du 10 avril 2008	PIZZA & PASTA

DE L'INITIATION AUX STAGES EXPERTS ET ACROBATIQUES

Ouverture de la première école parisienne de pizzaïolo

Paris (XVII^e) Ces établissements sont encore peu nombreux en France et aucun ne s'était encore installé dans la capitale. C'est chose faite à l'initiative d'Éric Riem qui ouvre une succursale de son école du Cap d'Ail.

Fin février, des nouveaux pizzaïolos recevant leur diplôme' Initiation-perfectionnement'.

C'est dans un ancien restaurant de la rue Sauffroy que la nouvelle école de pizzaïolo a pris place. Tout le local a été vidé et rénové de façon à pouvoir la déployer sur deux plateaux. En sous-sol, un vaste espace de préparation a été aménagé pouvant accueillir une dizaine de stagiaires. C'est là que l'on apprend à manier, mélanger les farines, à réaliser divers empâtements et à confectionner les pâtons, puis les aplatir à la main. Au-dessus, un poste très complet permet de garnir les pizzas et les cuire. Le double four électrique peut faire dorer 8 à 12 pizzas à la fois. Il sera bientôt complété par un autre four très haut de gamme, fonctionnant au gaz et au bois. "Il y avait un besoin évident d'une école en région parisienne où l'on trouve la plus importante concentration de pizzerias. Or, celles-ci, comme dans de nombreuses régions, recherchent constamment des pizzaïolos bien formés", analyse Éric Riem, champion de France de pizza teglia (pizza en plaque) et déjà créateur de l'école de pizzaïolo du Cap d'Ail, l'une des toutes premières en France.

Être opérationnel et rapide
"Comme au Cap d'Ail, nous proposons quatre types de stages qui sont tous agréés par les caisses de formation continue. Une initiation, un stage de perfectionnement, un niveau expert et aussi, pour le fun, un apprentissage de la pizza acrobatique", explique Jean-Édouard Pigrenet, le jeune responsable de la nouvelle école parisienne et qui est lui-même un pizzaïolo aguerri. "Beaucoup de nos stagiaires ont décidé d'ouvrir leur propre affaire. Ils veulent d'emblée se distinguer en faisant de la qualité tout en étant très vite opérationnels. Nous leur apprenons donc l'essentiel sur les farines, les mélanges, à réaliser pâtons et disques, les techniques de cuisson, mais aussi comment préparer une bonne base de tomates et même un dessert, poursuit-il. Ils apprennent à travailler d'une manière artisanale car, c'est peut-être surprenant, mais il est plus rapide d'étaler une pizza à la main que de se servir d'une machine. Montrer son savoir-faire aux clients est aussi un atout majeur. C'est d'ailleurs une question d'entraînement car le troisième jour, les stagiaires savent étaler cinq pâtons à la fois en quelques secondes", ajoute Jean-Édouard Pigrenet. Cinq jours de perfectionnement permettent aux nouveaux pizzaïolos de revenir à l'école et de consolider leurs bases. Des stages où se mêlent la plupart du temps des pizzaïolos plus expérimentés mais souvent formés sur le tas et qui souhaitent progresser.
Patrice Fleurent zzz22p

École française de pizzaïolo
- 83 avenue du 3 septembre
06320 cap d'ail

- 28 rue Sauffroy
75017 paris
Tél./fax : 04 93 78 02 02
ecolefrancaisedepizzaiolo@orange.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 3076 Hebdo 10 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE