du 3 avril 2008	MATÉRIEL DE PRÉPARATION

Faire de belles coupes, de fins tranchages, réaliser des formes originales, des finitions et des décors soignés : nous vous proposons de découvrir les dernières nouveautés chez quelques-uns des spécialistes des ces matériels de préparation.
Dossier réalisé par Patrice Fleurent

Gagnez du temps et de l'énergie avec les petits matériels

Parfois restés mécaniques, mais le plus souvent revus et corrigés grâce aux dernières technologies, reconstruits en partie avec des matériaux de synthèse hautes performances, adaptés aussi aux fabrications et aux présentations tendance… tous ces petits matériels de cuisine se montrent fort utiles, voire pour certains largement indispensables. Ils permettent en tous cas de gagner du temps et d'économiser la fatigue de gestes répétitifs. Mais c'est surtout grâce à leur précision et à leur fonctionnement astucieux que l'on en tire tous les bénéfices. Plus ergonomiques, ils se rangent et se nettoient aussi plus facilement. À l'heure où les mousses, les légumes et les fruits, les sauces prennent toute leur importance sur les buffets et les tables, ces matériels peuvent faire la différence.

Bron-Coucke
Jouer de la mandoline

Prête à la seconde, l'incontournable mandoline permet d'émincer, couper en rondelles, en bâtonnets ou faire de gaufrettes. Elle se perfectionne avec différentes lames : ondulée pour les coupes gaufrées, lisse et en petits couteaux pour obtenir les coupes en rondelles et les bâtonnets. Sa stabilité est assurée par 4 patins antidérapants. Elle est entièrement en acier inoxydable, avec des lames trempées affûtées à Thiers. Ses dimensions et son poids sont réduits : 135 x 410 x 45 mm pour 1,5 kg (trois références sont désormais proposées selon les couteaux : 3 et 10 mm, 3 et 7 mm, 2 et 4,5 mm).

Bron-Coucke
Couper en quartiers
L'appareil coupe en 4 ou 8 quartiers tomates (calibre 57/67 maximum), citrons, oignons, champignons de Paris, pommes de terre, pommes, etc. En acier inoxydable et avec un corps en polypropylène, il est lavable en machine. Les lames sont réaffûtables. L'appareil ne pèse que 1,615 kg.

Émincer choux, oignons…

Rouet Gourmet permet d'émincer ou d'obtenir des spaghettis ou des guirlandes de légumes. Bâti en inox, sur 4 ventouses puissantes, l'appareil fonctionne avec une cassette porte-lames et la roue d'entraînement est en matériau composite. Il est livré avec 3 blocs effileurs de 1, 2 et 4 mm (7 mm en accessoire).
(Dimensions : 135 x 360 x 243 mm - 2,4 kg).

Découper des fonds

Le Turn'up permet de réaliser des fonds à garnir réguliers en quelques minutes, à partir de pommes de terre, grosses carottes, navets… Le corps est en en polypro, et les lames - en acier inoxydable - sont démontables et utilisables individuellement comme emporte-pièces. Trois modèles sont aujourd'hui proposés selon le diamètre des fonds à réaliser : cocktail (diamètre 3 cm), grand modèle (diamètre 5 cm), petit modèle (diamètre 4 cm).

Trancher

Ce tranche-tomates permet d'obtenir des tranches lisses et régulières de 6 mm d'épaisseur avec un rendement élevé (jusqu'à 20 tomates/minute). Les lames crantées facilitent la coupe des tomates très mures et des agrumes. Quant à la sécurité, elle est assurée par des carters de protection. (Dimensions 230 x 425 x 145 mm 6,3kg / 6,3 kg)

Capic
Une braisière entre sauteuse et plancha

Ce tout nouvel élément de la gamme 900 Armen de Capic est une synthèse entre une sauteuse, une plancha, une braisière. La cuve de 630 x 510 mm et sa faible profondeur (100 mm) conviennent pour toutes les cuissons en mijotage tout comme pour braiser, cuire, rôtir, frire. Le fond de la cuve en bimétal, épaisseur 30/10 inox et 90/10 acier, assure la fonction d'une plancha ; idéal pour les cuissons de viandes, poissons, légumes sans apport des matières grasses. Ses possibilités en font un appareil très utile dans tous les types de restauration. Il est prévu un soubassement avec ou sans porte comportant un réceptacle des produits de la cuisson et une étagère de rangement. (Dimensions extérieures 800 x 900 x 900. Puissance électrique 9 kW commandée par thermostat).

De Buyer
Couler et remplir

Créer des amuse-bouches ou des verrines, couler de la gelée dans un plat, remplir des mini-quiches et des mini-bouchées, garnir des petits choux, doser de l'alcool dans des granités, dessiner des arabesques dans l'assiette avec un coulis ou une sauce… Le nouveau mini-entonnoir à piston Kwik De Buyer sait tout faire. Son maniement est simple. Il peut contenir jusqu'à 0,8 l de liquide dans le cône, et on appuie sur la poignée pour verser la quantité voulue là où l'on veut. Dès qu'on relâche, l'écoulement s'arrête. Il se pose sur un support en fil inox antidérapant pour être stable. Tout se démonte, pour passer au lave-vaisselle et le support se glisse sur l'entonnoir pour un encombrement minimum.

Moulez carré ou en triangle

Les Élastomoules ne cessent de se renouveler et de Buyer enrichit sa gamme de moules souples en mousse de silicone alimentaire de deux nouveaux modèles, les Élastocubes. La première plaque permet de réaliser 8 cubes portions de 50 x 50 mm, la deuxième, des mini-cubes de 35 x 35 mm. Un format adapté aux tendances actuelles, notamment pour les desserts ou les préparations chocolat. Les Portions Géo Triangles inversés et Portions Géo Pyramides inversées sont plus particulièrement adaptées pour les préparations froides (mousses, flans, aspics…) et permettent de créer des décors originaux. Les perforations entre les différentes empreintes du moule assurent une bonne convection thermique.

Cuire et servir

Les nouvelles mini-cocottes individuelles de la gamme Affinity sont à la fois ustensile de cuisson performant et pièce de service élégante à table. De forme bombée, réalisées dans un amalgame d'inox, ces mini-cocottes ont une très bonne conductibilité de la chaleur. Déclinées en quatre modèles (9, 10, 12 et 14 cm de diamètre), elles se prêtent à bon nombre d'utilisations, que ce soit simplement pour maintenir une sauce à température, servir une entrée chaude, un consommé ou bien encore un gratin individuel.

Mijoter et garder le chaud

Voici également des mini-sautoirs et casserolettes pour réaliser une sauce grand veneur, la maintenir à température, préparer des entrées et desserts individuels et les servir directement à table. zzz42x EN0607

Matfer Bougeat
Des moules nouvelle génération

La gamme Exoglass.

Matfer a remporté, avec ses moules Exoglass nouvelle génération, le Grand Prix de l'innovation du Sirest Ideas 2008 dans la catégorie matériel. Il s'agit de moules en composite, utilisables de la congélation à la cuisson (de - 20 à + 250 °C) pour les produits salés ou sucrés. Ils assurent une cuisson et une coloration homogène de la pâte, tout en offrant une réelle facilité de démoulage. Pour la grande majorité, ils sont utilisables sans graissage, rigides et indéformables, incassables et lavables en lave-vaisselle. La gamme se compose aujourd'hui de moules à quiches ronds, de moules à tartelettes cannelés oblongs, de moules à kouglofs, darioles, et pain de mie. Les moules à kouglofs individuels (90 mm) peuvent être montés sur plaque 600 x 400 spéciale. La tartelette oblongue est une forme particulièrement adaptée pour les consommateurs nomades.

Maintenir à température
Avec sa dernière création, un bain-marie compact, Matfer complète sa gamme de petits matériels électriques qui va de la friteuse classique jusqu'à la plaque à snacker en passant par les toasteurs, les grills pour paninis ou encore le chauffe-saucisses. Ce bain-marie compact à air est conçu pour le maintien au chaud de sauces variées. Sa carrosserie et son couvercle sont en acier inoxydable. (Régulation de 20 à 90 °C.)

• Peser et calibrer

La balance électronique APS 30.

La balance électronique APS 30 proposée par Matfer est particulièrement bien conçue pour résister dans une cuisine. Ses socle, plateau et colonne, sont en en acier inoxydable et son clavier tactile est étanche. Elle peut se laver à grande eau. Les touches fonction sont perfectionnées avec calibrage automatique, cumul de poids mémorisé, et l'écran géant permet une visualisation grand angle des chiffres. La batterie longue durée (plus de 200 heures) est rechargeable sur secteur avec adaptateur. (Capacité : 30 kg. Précision : 10 g.)

Jouer du couteau

Nouvelle gamme de couteaux 'premium' forgés avec un design exclusif et fabriqués en France. La lame en acier inoxydable est trempée au molybdène et au vanadium pour l'équilibre entre résistance et facilité d'affûtage. La forme du manche est étudiée pour une prise en main confortable et sécurisante, et le dos de la lame est sans angle vif pour écarter les risques de blessures.

Sens Gourmet
Clarifier les fonds

Clarimax.

Développé en partenariat avec le chef Angel Leon et l'université de Cadiz, le Clarimax est une invention basée sur le principe bien connu des percolateurs à café et sur les propriétés filtrantes des algues diatomées. Il permet ainsi de clarifier un fond, un consommé… qui ressortira limpide, libéré de toutes les impuretés et graisses (à 95 %), et sans aucune altération de goût. Avantage : il limite les temps de cuisson et les manipulations en cuisine lorsqu'on veut obtenir des bases de sauces légères et savoureuses. La structure filtrante est une pastille semblable aux pastilles de café qui contient les diatomées enveloppées dans un filtre, l'ensemble étant totalement biodégradable. Le filtre spécialement développé pour ce procédé et les algues retiennent tout ce qui est superflu à la saveur de la préparation culinaire. Les avantages diététiques Clarimax ont été par ailleurs soulignés par des chefs qui ont testé le prototype fin 2007.

Présenter d'une façon originale

Nippol.

Les ventouses de cuisson et de présentation Nippol permettent des combinaisons originales pour simplifier le service lors de cocktails, en accompagnements d'apéritifs créatifs, de consommés, de verrines garnies… Thermorésistantes (de - 50 °C à + 230 °C), elles gardent leurs capacités adhésives à froid comme à chaud. Elles peuvent donc également être utilisées dans un four Clarimax. Lors de la cuisson sans graisse directement à la verticale sur mini-brochettes. Il est aussi possible de les congeler une fois garnies. Disponibles en plusieurs coloris, elles sont lavables et garanties réutilisables jusqu'à 2 000 cuissons.

Tellier
Éplucher sans fatigue

Coupe-lanières.

Pourquoi se compliquer la vie alors qu'il existe une telle variété d'éplucheurs et de trancheurs ? Non seulement ils font gagner du temps, épargnent de la fatigue, mais de plus ils permettent d'imaginer de jolies présentations. De quoi multiplier et valoriser entrées, buffets, cocktails et travailler vite. Tellier met à la disposition des cuisiniers toute une série d'appareils, des plus évidents aux plus originaux : pêle-pommes électrique, éplucheur électrique professionnel pour kiwis, oranges, oignons, évide et coupe-ananas, pêle-avocats, sélectionneur à melon, zesteur, découpeur décor à radis, tour à légumes, coupe-lanières qui permet de couper les légumes et les fruits en bandes larges et fines, coupe-fraises et champignons, canneleur à concombre… Parmi les dernières nouveautés signalons une presse à poulpe.

Doser avec précisions

Une balance mécanique.

Les balances se diversifient pour s'adapter à tous les besoins en cuisine. Voici pour exemples les dernières balances électroniques. Celle de 1 kg proposé par Tellier a une précision de pesage de 0,5 g. Elle est fournie avec un bol transparent et fonctionne à piles. La balance électronique - 5 kg - très précise également, convient pour des pesages minimums de 20 g et maximum de 5 kg. Le plateau en inox est amovible. Les balances mécaniques gardent également toute leur utilité.
La 20 kg de Tellier possède une graduation de 100 g.

Préparer les purées

Moulin.

Reste l'indispensable moulin pour la préparation de purées, potages, compotes, coulis, soupes de poisson. Il est aujourd'hui fabriqué en acier inoxydable 18/10 et proposé par Tellier en trois diamètres.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3075 Hebdo 3 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE