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	du 27 mars 2008	PRATIQUE

TOUR DE MAIN

Confectionner des pommes duchesse

La série des tours de main, réclamée par de nombreux lecteurs, s'adresse bien évidemment à tous ceux qui souhaitent nouer ou renouer avec les connaissances élémentaires de la cuisine. Réalisés par Marcel Mattiussi, auteur du blog des experts 'Tours de main' sur lhotellerie.fr, dont les qualités de pédagogue sont unanimement respectées, ces tours de main peuvent être utiles en de nombreuses occasions, au-delà de l'indispensable créativité propre à chacun.

 De nombreuses variétés de pommes de terre sont disponibles à l'année. Les pommes de terre à chair ferme, qui se tiennent à la cuisson (BF 15, Belle de Fontenay, Roseval, Ratte du Touquet…), et à chair tendre (moins résistantes à la cuisson telles que la bintje, manon, urgenta…).

	1. Une fois les pommes de terre lavées, les ranger dans une plaque sur un lit de gros sel, et les cuire au four 1 h environ à 180 °C, en les retournant à mi-cuisson.
	2. Une fois cuites, les couper en deux et récupérer la chair rapidement.
	3. Écraser la pulpe à l'aide d'une grille ou d'un tamis, mais toujours verticalement pour éviter de donner de l'élasticité (corder).
	4. Ajouter du beurre.
	5. Saler, poivrer, ajouter un peu de noix de muscade. Remettre la casserole sur le feu pour dessécher les pommes de terre.
	6. Hors du feu, incorporer des jaunes d'oeufs : en moyenne 5 au kg de pommes de terre.
	7. Garnir une poche munie d'une douille cannelée, et coucher des pommes sur une plaque beurrée. Les pommes duchesse peuvent avoir de nombreuses formes : choux, puits, torsades…
	8. Cuire dans un four chaud jusqu'à obtenir une belle coloration : les pommes duchesses sont prêtes. zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 3074 Hebdo 27 mars 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE