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EN HOMMAGE À UN VISIONNAIRE
DE LA CUISINE
Les Disciples d'Escoffier International
veulent fédérer tous les héritiers du maître
Villeneuve-Loubet (06) L'association culinaire troque son
nom pour un autre, plus moderne, et s'engage dans une action unificatrice.
Réunis
pour leur 1er congrès international,
les Disciples ont réaffirmé leur volonté de tenir compte des avancées technologiques et des nouveaux produits. |
Je
décrète l'année 2008, année de la cuisine française."
Fidèle à lui-même, Jean-Pierre Biffi, président des
Disciples d'Auguste Escoffier, va droit au but : "Nous avons un patrimoine, des
choses à défendre, des savoir-faire : ils se doivent d'être source
de modernité. Auguste Escoffier lui-même était un homme moderne
et prédisait que tout allait évoluer. Ne nous opposons pas à la
cuisine moderne et contemporaine, portons-la plutôt. Avançons pour
que les autres, notamment les jeunes, aient envie de nous suivre."
Dans la salle, l'assemblée écoute attentivement.
Réunis à Villeneuve-Loubet pour leur 1er congrès international
dans le cadre du salon niçois Agecotel, les membres savent que l'enjeu est
de taille et qu'ils ont un rôle à jouer. Pour une action efficace,
rien de mieux que de redéfinir les missions de chacun. L'association change
de nom et devient Les Disciples d'Escoffier International, mais demeure l'instance
chargée de rassembler. Qui ? Les Disciples, réunis sous une bannière
Escoffier France (elle-même divisée en Escoffier Régions), chargée
d'une mission de développement, et une bannière Escoffier Monde, porteuse
de l'image d'Auguste Escoffier à l'international. Le lien entre tous, toutes
générations et nationalités confondues, sera un site internet.
"Il verra le jour au printemps sous le nom disciples-escoffier.com avec 2 axes :
un institutionnel et un autre ancré dans la réalité d'aujourd'hui.
Ludique, interactif, vivant, à l'image de la cuisine, avec de nombreuses
recettes, commente Jean-Pierre Biffi. Ces dernières permettront de conserver
la manière de faire les choses
tout
en tenant compte des nouveaux produits, des avancées technologiques. Notre
but est de réunir autour de la modernité." Aussitôt dit, aussitôt
fait. Une première application a déjà eu lieu sur Agecotel, estimé être "un bon
partenaire, par sa date et sa situation géographique", avec des démonstrations
de recettes revisitées (lire ci-dessous) et l'organisation de concours (1).
Le gala donné à l'Hôtel Negresco
dans le cadre du congrès en a été une autre. La manifestation a aussi
permis de planifier la renaissance des dîners d'Épicure (un même
menu servi partout dans le monde, au même moment), et d'envisager des rapprochements
fructueux avec la Fondation Auguste Escoffier ou encore avec Hexa'Toques autour
de la création d'un grand concours. "Défendons les bases de notre cuisine
et soyons fiers. Recréons les codes qui ont disparu au profit de la poésie,
et redonnons confiance dans la cuisine française" : tel est le message
des Disciples aujourd'hui.
Anne Sallé
zzz76v
Contact
Bernard-Louis Jaunet
Tél. : 06 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com
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Les
palmarès du concours
Les Jeunes talents Auguste Escoffier :
• Trophée d'or
: Clément Euvrard, Nice.
• Trophée d'argent
: Pim Pauwels, Anvers.
• Trophées de bronze
: Clémence Carlini, Vénissieux, et Julien Valente, Avignon.
Trophée Francis Trocellier :
1er
: David Pierredon, cuisinier au Domaine d'Ambrussum, Villetelle (34).
2e
: Christophe Charcossay, cuisinier au Park Hotel, Mougins (06).
Luc
Debove, chef pâtissier
au Grand Hôtel Cap-Ferrat :
"Nous n'avons rien inventé"
En démonstration sur Agecotel où il revisitait la Poire
Belle-Hélène d'Auguste Escoffier, le jeune Disciple explique : "Nous
ne faisons que reprendre les idées de nos pères et les remettre au goût
du jour. Nous les revisitons avec les outils de maintenant et le palais des gens.
Pour ce dessert, j'ai ajouté du réglisse dans le sirop pour faire ressortir
le goût de la poire. J'ai préféré une crème légère
vanille plutôt qu'une crème glacée, c'est plus léger et plus
agréable en fin de repas, car un dessert doit accompagner et non clôturer
un repas. La sauce au chocolat se décline en 3 saveurs : sablée avec un
sablé cacao, croustillante, et onctueuse avec la sauce chocolat."
Bernard Boutboul
:
"Auguste Escoffier était un visionnaire"
Plongé dans la préface du Guide
culinaire écrit en 1907 par Auguste Escoffier, Bernard Boutboul, spécialiste
du marketing en restauration, se dit "effaré" par ce qu'il lit.
"Cet homme était un visionnaire. Il avait tout vu et annoncé : la féminisation
de la société, la réduction des portions dans les assiettes, la simplification
des plats et les menus allégés, la nécessité d'augmenter la
valeur nutritive et la saveur des mets : tout ce que j'annonce aujourd'hui en prospective."
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L'Hôtellerie Restauration n° 3070 Hebdo 28 février 2008 Copyright © - REPRODUCTION
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