La Cuisine de Pascaline au plus proche des entreprises

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	du 28 février 2008	RESTO CONCEPT

DE LA COIFFURE À LA RESTAURATION, IL N'Y A... QU'UN PAS !

La Cuisine de Pascaline au plus proche des entreprises

Nîmes (30) À l'écart du centre-ville, un couple vit sa reconversion avec enthousiasme. Ouvert pour le déjeuner seulement, il fait le bonheur des salariés et patrons éparpillés autour du restaurant.

Pascaline et Alain Stipa.

Le quartier de Saint-Césaire à Nîmes, c'est celui des concessionnaires automobiles, du siège du Crédit Agricole et de dizaines de commerces. C'est là, juste au-dessus des Caves 41, que Pascaline et Alain Stipa ont choisi de débuter une nouvelle vie professionnelle. Une de plus.
Formée à la coiffure, elle a d'abord exploité un grand salon à Rouen. Lui est aussi issu du commerce. Le prêt-à-porter de luxe, pour commencer, les produits de coiffure ensuite. "On venait régulièrement en vacances dans le Sud, et en 2000, nous avons acheté une maison à Uzès. Pour rompre avec notre passé professionnel, nous avons créé une épicerie fine qui était aussi un peu salon de thé. Mais nous nous sommes rapidement interrogés sur notre avenir. Et d'une discussion avec Philippe Puech, le propriétaire des Caves 41, qui était l'un de nos fournisseurs en vins, est née l'idée qu'on pourrait prendre un autre virage. Une orientation qui correspondrait beaucoup mieux au tempérament de Pascaline pour qui la cuisine est une vraie passion."
Le caviste avait un appartement libre au-dessus de son propre commerce. Assez grand, avec 2 salles et une terrasse, pour accueillir un restaurant. Le couple a investi 135 000 E et aménagé l'ensemble avec goût. "J'ai toujours su qu'un jour, je finirai au fourneau, souligne Pascaline, mais c'était une forme de challenge. J'ai beaucoup potassé la réglementation en matière d'hygiène et pendant quinze jours, à l'ouverture, un chef professionnel, passé par l'école hôtelière et avec un bon vécu, m'a conseillée et guidée. C'était un apprentissage au pas de course…"

Plaidoyer pour les professionnels
Si elle a le sentiment d'avoir réussi sa reconversion, Pascaline Stipa reconnaît bien volontiers qu'elle n'aurait pas eu la possibilité de faire le chemin inverse. "C'est en effet incroyable que, du jour au lendemain, n'importe qui puisse ouvrir un restaurant. Il serait logique qu'on impose un minimum de formation à ceux qui veulent se lancer."
Ses premiers 'diplômes', elle les a glanés sur le terrain. Au quotidien, au contact de clients sous le charme d'une jolie cuisine de bistrot. "Nous ne sommes ouverts qu'au déjeuner avec un menu qui change tous les jours, à 19 E (entrée, plat, fromage ou dessert) et une carte réduite. En moyenne nous assurons entre 35 et 40 couverts par service avec des gens souvent pressés. Des professionnels, qui sont vite devenus des habitués. Pour d'autres types de clients, nous pouvons également ouvrir au dîner, pour des soirées sur réservation ou à thème."
La proximité immédiate du caviste les a incités à appliquer des marges très douces sur les vins. Un coefficient multiplicateur de deux qui permet aux amateurs de profiter d'un lieu où l'on mange bien et où l'on peut boire du bon vin pour un coût tout à fait raisonnable.
Jean Bernard zzz22v

La Cuisine de Pascaline
Mas Saint-Cécile
191 chemin du Mas de Cheylon
30900 Nîmes
Tél. : 04 66 27 41 40

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