Alain Ducasse repart à la conquête de l'Amérique

Cinq jours de dégustation marathon dans la cuisine d'Adour. Nous avons dégusté une quarantaine de plats, avec deux vins différents par plat", raconte Thomas Combescot, sommelier d'Adour et directeur des vins pour l'Hôtel St Regis (groupe Starwood). La 'dream team' était composée d'Alain Ducasse, Tony Esnault, le chef d'Adour, Gérard Margeon, le chef sommelier du groupe Alain Ducasse et Thomas Combescot. "Cela nous a permis de sortir des lignes traditionnelles et de découvrir des belles révélations, comme le homard thermidor avec un médoc rouge jeune ou la salade de homard avec du vin rouge de Galice", explique le sommelier. Plus de 500 vins à la carte d'Adour et 1 800 références dans le livre de cave. 80 % de l'offre est constituée de vins français et américains. Le slogan d'Adour n'est-il pas "A cuisine designed with wine in mind", une cuisine conçue en fonction du vin ?

Le thème du vin n'est pas tout à fait un hasard : le groupe a traditionnellement réalisé une grande part du chiffre d'affaires dans ses précédents restaurants en vins : environ 40 %, davantage que sur les autres marchés. Le décor réalisé par le New-Yorkais David Rockwell s'inspire d'une salle de bibliothèque où les bouteilles remplaceraient les livres. Des teintes aubergine, quatre stations de décantation qui font face à la salle, un voile de verre sur les murs au motif de vigne. Enfin, un bar à vins interactif : une technologie permet, avec le mouvement du doigt, de tout savoir plus sur l'origine, le cépage, l'appellation du vin. "On vous offre un pouvoir", dit Thomas Combescot, tel un personnage de La guerre des étoiles. Un éclairage spécial illumine le verre lorsqu'on le pose sur le bar, afin de pouvoir apprécier la couleur du vin. L'attraction fait déjà l'objet d'un buzz sur internet.

Alain Ducasse a mûri son retour à New York. Il avait ouvert Alain Ducasse at the Essex House (ADNY) en 2001 et Mix New York en 2003. Tous deux ont fermé depuis. "Cela fait un an et demi qu'on travaille sur Adour. L'expérience acquise ces sept dernières années nous a permis de faire une proposition juste, en harmonie avec le public new-yorkais", explique-t-il.

Avec Adour, le chef a souhaité créer un endroit 'plus informel' que son restaurant à l'Essex House. "On avait posé la haute gastronomie à la française. C'était trop sérieux, peut être un peu trop formel pour une évolution new-yorkaise un peu plus relax", commente-t-il. Le ticket moyen d'Adour sera moins élevé (entre 150 et 200 $, 103 et 138 E), et le menu du Wine library (bar) offre une alternative très abordable, plats salés entre 9 et 16 $ environ 6 à11 euros (sans réservation). "C'est un choix aussi de mettre mon nom en deuxième dans 'Adour Alain Ducasse', pour baisser les attentes. On a quitté la haute couture pour être dans le prêt à porter de luxe. Et de plaisanter, C'est le luxe tranquille." Aussi tranquille que l'Adour, la rivière qui coule près du village natal d'Alain Ducasse dans le Sud-Ouest.

© MIKAEL VOJINOVIC

Alain Ducasse avec chef Tony Esnault (à gauche), le directeur Thomas Combescot (à droite) et l'équipe d'Adour devant l'hôtel St Regis à New York.

L'équipe de management est principalement celle du restaurant l'Essex House, qui avait reçu 3 étoiles Michelin en 2006 : le chef Tony Esnault, originaire de Saumur et le chef pâtissier Sandro Micheli. Au menu, des plats "aussi bien modernes comme le Hamachi mariné au concombre, moutarde de pommes vertes (27 $, 18,50 E) que traditionnels, comme le Tournedos de porc, rondelles de pommes dorées, boudin noir, jus infusé de genièvre (36 $, 25 E)", explique Tony Esnault, tout en préparant des Gnocchi à la ricotta (21 $, 14,50 E). Les ingrédients proviennent en grande majorité des États-Unis : le homard, le flétan du Maine, l'agneau du Colorado, le bÏuf du Nebraska. Seule l'huile d'olive est importée d'Italie, la moutarde de pommes vertes et le vinaigre, de France.

La carte va changer au rythme "des saisons, des humeurs, prévoit Alain Ducasse. À New York, il faut être en permanence en mouvement". Il s'atèle désormais à l'ouverture de son prochain restaurant new-yorkais Bistro Benoît New York, prévue en avril (à l'emplacement de l'ancien restaurant La Côte Basque). Inspiré de Benoît Paris, le chef voudrait en faire une institution new-yorkaise : "Il va falloir être en forme, c'est une grosse machine, on va faire le petit- déjeuner, le déjeuner et le dîner tous les jours."

On ne s'inquiète pas trop. Alain Ducasse semble capable de tous les marathons. Adour est après tout sa troisième ouverture de restaurant en trois mois (après Alain Ducasse at the Dorchester à Londres en novembre et Le Jules Verne au 2^e étage de la tour Eiffel en décembre). Un journaliste de la presse américaine racontait récemment qu'Alain Ducasse dormait quatre heures par nuit. "C'est faux, dit-il. Entre quatre et six." zzz22v zzz99
Laure Guilbaut

adour alain ducasse at the st regis - the st regis hotel - 2 east 55th street new york, ny 10022
tél. : 00 1 212 710 2277 - ouvert le soir, tous les jours de la semaine.

En chiffres

Ticket moyen : entre 150 et 200 $ TTC (environ 103 et 138 m )

Nombre d'employés : 46

Nombre de couverts : 72 dans la salle de restaurant, 10 dans la salle de dégustation, 4 sièges au bar à vin interactif, 8 dans la partie lounge.

Surface : restaurant : environ 200 m², et cuisine : environ 70 m²

Carte :

Entrées de 17 à 29 $ (11,70 à 20 E)

Plats principaux à partir 32 $ (22 E)

Desserts à 16 $ (11 E)

Menu dégustation à 110 $ (75,60 E)

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