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	du 7 février 2008	BOUILLONS, FONDS, SAUCES

Pour répondre aux exigences 'plaisir et santé' des consommateurs, les industriels sont de plus en plus attentifs à la composition de leurs bouillons, fonds et sauces. Vous pouvez ainsi trouver sur le marché des produits 100 % naturels ou garantis sans glutamate et/ou sans acides gras 'trans'. Découvrez également des sauces aux saveurs venues d'ailleurs pour faire voyager vos clients en un tour de main.
Bernadette Gutel

Tout pour réussir des sauces de qualité

VERS PLUS DE NATURALITÉ

100% NATUREL

• ARIAKE
LES BOUILLONS À INFUSER SIGNÉS JOËL ROBUCHON

Prenez un sachet de Bouillon à infuser Ariake, placez-le dans 2 l d'eau portés à ébullition. Laissez infuser 3 min. Retirez le sachet : vous venez d'obtenir un bouillon riche en arômes, en saveur, délicatement coloré et surtout très clair, sans particule ni dépôt. Inutile de le clarifier.

Les Bouillons à infuser Ariake signés Joël Robuchon sont prêts en 3 min.

Le Bouillon à infuser Ariake est une innovation brevetée unique en Europe. En 2001, quand Joël Robuchon a découvert ces bouillons au Japon, il a été séduit par leur praticité et leur saveur. Il a tout de suite accepté de travailler en tant que conseil culinaire avec Kineo Okada, fondateur d'Ariake. Dès mars 2008, vous pourrez vous procurer 4 Bouillons à infuser Ariake signés Joël Robuchon : Bouillon de volaille, Bouillon de boeuf, Bouillon de crustacés et Bouillon de coquillages.
Kineo Okada s'est lancé en 1966 dans la fabrication de bouillons et de bases culinaires (fonds de sauces, sauces, bases de soupe) à haute valeur ajoutée et exempts d'additif. Après s'être implanté au Japon (1978), aux États-Unis (1990), en Chine (1994), pour couvrir les marchés asiatique et nord-américain, Ariake, poussé par Joël Robuchon, a ouvert en septembre 2007, deux sites supplémentaires, l'un en Belgique et l'autre France (à Alençon) pour couvrir le marché européen.

Un process de fabrication unique
Pour fabriquer ses bouillons à infuser (des demi-glaces en poudre), Ariake utilise la technique très spécifique de l'extraction, très rarement utilisée en Europe ainsi que celle du séchage sous vide que seul Ariake maîtrise en Europe. Le tout demande 18 heures. Le process de fabrication des bouillons Ariake commence donc par l'extraction d'un bouillon pur à partir de matières premières brutes soigneusement sélectionnées : viandes, os ou légumes. Ce premier jus, mélangé à des aromates, des épices ou des légumes, est réduit jusqu'à obtenir la texture et la concentration des saveurs recherchées. On obtient alors une demi-glace qui est ensuite séchée selon la technique de séchage sous vide. Cette technique, qui comporte deux étapes - montée en température jusqu'à 30 °C avec un pic à 80 °C pendant quelques secondes -, permet de préserver l'authenticité des saveurs et de conserver à la poudre sa couleur d'origine (la couleur étant un bon marqueur de la non-dénaturation du produit séché). Elle permet également de générer une réhydratation plus rapide du produit ainsi séché.
Les produits Ariake, élaborés essentiellement avec des matières premières brutes et des process innovants, sont garantis sans additif : ni exhausteur de goût (glutamate), ni colorants, ni arôme artificiel, ni conservateur. Enfin, leur teneur en sel est limitée.  

Des utilisations distinctes
Les 4 recettes de Bouillons à infuser Ariake signées Joël Robuchon : Bouillon de volaille, Bouillon de boeuf, Bouillon de crustacés et Bouillons de coquillages, peuvent être utilisés comme :
- bouillon prêt à consommer ;
- bases de cuisson pour légumes, féculents, pochage de viandes, poissons, crustacés ;
- base de sauce ;
- base pour consommés et potages.
Des idées recettes proposées par Joël Robuchon figurent sur le packaging, bien d'autres seront transmises par la suite. Ainsi, à partir du Bouillon de volaille, Joël Robuchon propose : la Fleurette de volaille au foie gras ; avec le Bouillon de crustacés : le Thé de crevettes à la menthe ; avec le Bouillon de coquillages : le Velouté de coquillages à la mimolette ; et le Bouillon de coquillages et le Bouillon de boeuf : la Soupe de canard aux primeurs. Voilà de nouvelles idées pour étonner vos convives.

UNE IDÉE RECETTE DE JOËL ROBUCHON POUR ARIAKE

La Soupe de canard aux primeurs • Dans 4 bols, disposer 80 g de confit de canard, 80 g de dés de foie gras cuit. Réserver. • Préchauffer le four à 220 °C. • Dans une casserole, verser 4 dl de bouillon et les légumes suivants taillés en julienne : 20 g de chou vert, 20 g de poireau, 20 g de navet. • Ajouter une pincée de gingembre et une cuillère à soupe de porto. Donner une ébullition. • Répartir le bouillon dans les 4 bols. Glisser dans le four à 220 °C pendant 5 min. • Servir bien chaud.

PROCHE DU FAIT MAISON

NESTLÉ FOODSERVICES
LES FONDS PREMIUM

En 2003, Nestlé avait lancé la gamme des fonds réfrigérés Chef, une gamme de produits appréciés pour leur qualité et leur simplicité d'utilisation. Trois ans plus tard, Nestlé a dû interrompre leur fabrication pour des raisons logistiques, Nestlé ayant signé une joint-venture avec Lactalis pour tous les produits frais. Alors, pour répondre aux attentes des chefs à la recherche de produits aussi qualitatifs, Nestlé a mis au point une autre gamme de fonds proches du fait maison, et qui se conservent à température ambiante. Ces fonds - les Fonds Premium - sont élaborés à partir de produits nobles : des jus de cuisson concentrés (17 à 24 %) et des garnitures aromatiques. Bien sûr, ils ne contiennent pas de glutamate. De plus, leur texture en pâte plutôt souple permet de les doser très facilement et très précisément. Chaque fond peut être utilisé en deux dosages : pour réaliser des sauces ou bien en base de cuisson. Les Fonds Premium se conservent à température ambiante avant ouverture (DLUO : douze mois) et au frais après ouverture (DLC : quinze jours). Ils sont conditionnés dans de jolis pots en plastique doré qui les préservent de la lumière. Ils présentent une bonne prise en main, sont empilables pour un stockage facile et peuvent être réutilisés pour conserver d'autres ingrédients. Nestlé a également soigné l'étiquetage qui permet de bien identifier le contenant et qui donne des informations très précises sur le mode d'emploi, la composition et les valeurs nutritionnelles.
Dans la gamme : Fond brun de veau lié, Fond de veau, Fond blanc de volaille et Fumet de poisson.

Les Fonds Premium Nestlé sont proches du 'fait maison'.

SANS ACIDES GRAS 'TRANS', SANS GLUTAMATE AJOUTÉ

OMCG TOQUE D'AZUR
LES FONDS, FUMETS ET SAUCES EN PÂTE

Afin d'éliminer les acides gras 'trans' de ses fonds, fumets et sauces, OMCG Toque d'Azur en revoit la totalité des recettes.

OMCG Toque d'Azur vient de commencer la chasse aux acides gras 'trans'. La société a en effet entrepris de modifier la composition de ses fonds et fumets pour éliminer ces fameux acides gras qui, consommés en quantités importantes (comme le font les Américains), entraînent des problèmes cardio-vasculaires. Ces acides gras apparaissent notamment lors de l'hydrogénation des huiles, technologie qui a pour but de transformer les huiles liquides en corps gras solides. OMCG Toque d'Azur élimine donc les matières grasses hydrogénées pour les remplacer par des matières grasses raffinées. Par ailleurs, tous ces produits sont garantis sans glutamate ajouté et leur teneur en sel est réduite conformément aux recommandations du NNS. Ont été ainsi modifiés : Sauce Saint-Jacques, Sauce aux cèpes, Sauce grand veneur, Sauce aux truffes, Jus de poulet rôti et Fumet de poisson… Tous les autres produits de la gamme, fonds, fumets et sauces en pâte Toque d'Azur, le seront courant mars 2008.

IDÉE RECETTE PROPOSÉE PAR TOQUE D'AZUR

Noix de coquille Saint-Jacques et joues de lotte en bourride • Cuire les légumes à l'anglaise. • Préparer la sauce Saint-Jacques Toque d'Azur comme indiqué sur l'étiquette. • Faire pocher les joues de lotte dans la sauce. • Poêler une noix de Saint-Jacques. • Assembler le tout dans une cassolette ou une petite cocotte.

LES SAUCES DU MONDE

KNORR
LA GAMME CUISINE DU MONDE

Avec ses nouvelles sauces, Knorr vous propose d'emmener vos convives en Amérique et en Inde.
• En Amérique avec :
- la Sauce barbecue Knorr préparée à partir de tomates, de mélasse et de sucre de canne, conçue à partir de l'authentique recette américaine. À servir avec une grillade ou du travers de porc rôti, une cuisse de poulet rôtie, de l'émincé de volaille, du sauté ou de l'émincé de boeuf ;
- la Sauce mexicaine Knorr préparée à partir de tomates, haricots rouges, poivrons rouges et verts, oignons, piments et épices. Idéale pour typer tous sautés de viande et toute autre préparation tex-mex : wrap de poulet, enchiladas, viande de porc, sauté de boeuf, tacos de boeuf ou filet de daurade Veracruz...
• En Inde avec les sauces indiennes Knorr Patak's, des sauces qui associent, comme l'indique la marque commerciale, l'expertise des chefs Knorr et le savoir-faire des chefs Patak's. La société Patak's, créée par des Indiens en Grande-Bretagne, est leader de la cuisine indienne dans ce pays. Deux références au choix :
- la Sauce curry korma Knorr Patak's, une sauce peu épicée, riche et crémeuse élaborée à partir de curry doux, de noix de coco et de gingembre. Peu épicée, elle convient à tous les goûts. À servir avec du poulet, de l'agneau ou un filet de daurade ;
- la Sauce curry tikka masala Knorr Patak's, une recette typique du nord de l'Inde, riche en épices aromatiques, en coriandre et en jus de citron. À servir avec de l'émincé de porc ou de veau, une brochette de poisson ou un dos de cabillaud.
Pour optimiser l'utilisation de ses sauces, Knorr vous propose des fiches recettes détaillées et du matériel pour valoriser votre offre sauce en salle.
Conditionnement en bidons plastiques

IDÉE RECETTE PROPOSÉE PAR KNORR

Porc à la mexicaine • Faire revenir de l'épaule de porc coupée en gros cubes dans de l'huile bien chaude. • Faire suer les oignons émincés et les poivrons en dés, ajouter la sauce mexicaine Knorr. br> • Faire mijoter dix min, ajouter le maïs et les haricots rouges. • Dresser sur assiette.

SDV
LES SAUCES THAÏ BLUE ELEPHANT

La chaîne de restaurants Blue Elephant, renommée à travers le monde pour la qualité de sa cuisine royale thaï, a décidé de mettre à la disposition des restaurateurs certaines de ces sauces, parmi les plus typiques. Leur distribution en a été confiée à SDV Les Marchés du monde. Elles permettent de réaliser en un tour de main des plats thaïlandais de grande qualité : Crevettes ou Magret de canard sauce curry rouge, Boeuf curry paneng, Poulet sauce curry vert. Il suffit de napper - ou bien de faire réchauffer - dans ces sauces des crevettes, des filets ou morceaux de poisson, de poulet ou de canard ou bien des morceaux de viande.
Au choix :
- la Sauce curry jaune à base de coco qui s'accorde bien avec du poisson ou des crustacés. Le plat peut être garni de céleri vert, oignons blancs, bay corn, riz jasmin ;
- la Sauce curry vert qui s'accorde bien avec du poulet. Le plat peut être garni de pousses de bambou et de riz jasmin ;
- la Sauce aigre-douce (ketchup, ananas au sirop, oignons, tomates…), idéale avec de la viande de porc ;
- la Sauce paneng (lait de coco, curry…) à servir avec de la viande rouge ou de la volaille. Pour garnir le plat, vous pouvez ajouter du basilic et du riz jasmin.
Ces sauces conditionnées à chaud (90 °C), refroidies puis soumises à une surgélation rapide sont garanties sans conservateur ni stabilisateur.
En sachets de 1 L x 6 - Disponibles en mars 2008. AL0607 zzz44

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L'Hôtellerie Restauration n° 3067 Hebdo 7 février 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE