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TOUR DE MAIN
Cuire le riz pilaf
La série des tours de main, réclamée par de
nombreux lecteurs, s'adresse bien évidemment à tous ceux qui souhaitent
nouer ou renouer avec les connaissances élémentaires de la cuisine. Réalisés
par Marcel Mattiussi, auteur du blog des experts 'Tours de main' sur
lhotellerie.fr
dont les qualités de pédagogue sont unanimement respectées, ces tours
de main peuvent être utiles en de nombreuses occasions, au-delà de
l'indispensable créativité propre à chacun.
Également orthographié pilaff ou
pilaw, cette cuisson particulière du riz permet d'en obtenir un qui ne colle
pas et qui s'est imprégné de toutes les saveurs.
Pour cette technique, il faut utiliser du riz long grains non
traité.
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1.
Mesurer le riz, et 1 fois et demi le volume du riz en bouillon. |
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2.
Confectionner un disque de papier sulfurisé : plier la feuille en deux. La
plier de nouveau en deux, bord sur bord. Former une pointe (pliure à l'intérieur).
Mesurer le rayon du récipient et couper à l'aide de ciseaux.
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3.
Suer doucement les oignons au beurre sans les laisser colorer. |
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4.
Ajouter le riz et le 'nacrer', ou le 'faire crever', en le laissant revenir doucement
avec les oignons. Les grains deviennent blancs, presque nacrés. |
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5.
Verser le bouillon à ébullition et remuer. Saler légèrement
et ajouter le bouquet garni. |
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6.
Faire bouillir en remuant et recouvrir du disque de papier sulfurisé. Poser
le couvercle et cuire au four à 180 °C pendant 18 min. |
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7.
Au terme de la cuisson, vérifier
l'à point de cuisson, sortir le riz du four et le laisser reposer 5 à
10 min avec le couvercle. |
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8.
Vérifier l'assaisonnement, ajouter quelques parcelles de beurre et égrener
le riz à l'aide de 2 fourchettes. Maintenir celui-ci au chaud et le dresser
en légumier, sans tasser. zzz84 |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3066 Hebdo 31 janvier 2008 Copyright © - REPRODUCTION
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