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	du 24 janvier 2008	FICHE TECHNIQUE

ET SI L'ON PARLAIT DE MARGE APRÈS COÛT DE PRODUCTION ?

POUR UNE APPROCHE NOVATRICE DU CALCUL DE RENTABILITÉ

Si personne ne remet en cause le principe même de la fiche technique, il devient intéressant d'aller au-delà du seul coût matières, et d'intégrer les frais de personnel de cuisine. Exemple d'un dessert : la mousse au chocolat préparée selon trois méthodes différentes.
Par Philippe Lalonde

Après les recettes de 3 plats, 3 entrées, 2 desserts étudiées dans L'Hôtellerie Restauration*, voici celle d'un grand classique : la mousse au chocolat.
Nous voilà au terme d'une série d'articles sur les coûts de production. Certes, le fait d'avoir choisi de prendre simplement 9 recettes peut paraître réducteur. Mais les fiches techniques ne sont là que pour alimenter l'idée directrice. Un simple regard sur le tableau reprenant les coûts et marges dans le cas du restaurant traditionnel (voir tableau ci-dessous) nous permet de comprendre qu'il ne faut pas s'arrêter au simple coût matières. Le coût des frais de personnel de production - les cuisiniers - est parfois aussi important, voire plus que le coût des marchandises.

Quand utiliser l'outil ?
Lors de la création d'un restaurant, il serait judicieux de passer du temps sur l'analyse de l'offre que l'on veut proposer, tant en termes de coût matières qu'en termes de frais de personnel de production. Une simulation de la fréquentation prévue, ainsi que celle des ventes, déterminera les besoins en personnel de cuisine et la marge après coûts de production. Notons qu'après cette marge, il existe encore beaucoup d'autres frais à payer : ceux du personnel de service et de structure, mais aussi les frais généraux et les coûts d'occupation, avant d'entrevoir un éventuel résultat avant impôt… L'outil sera très utile aussi lorsqu'on décide de revoir l'organisation du travail en cuisine, l'aménagement des postes, des horaires, voire l'installation de matériels permettant de pratiquer la production en différé et en plus grande quantité pour chaque série. Alors on peut refaire sa carte de restaurant, sachant que ce sont les attentes de ses clients qui priment, la gestion ne venant qu'ensuite. zzz22v GE0607

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* Dans les numéros 2964, 2974, 2991, 2998, 3015, 3024, 3032 et 3056.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3065 Hebdo 24 janvier 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE