du 3 janvier 2008	LA PAGE DU CHEF

tour de main

Braiser les endives

La série des tours de main, réclamée par de nombreux lecteurs, s'adresse bien évidemment à tous ceux qui souhaitent nouer ou renouer avec les connaissances élémentaires de la cuisine. Réalisés par Marcel Mattiussi, auteur du blog des experts 'Tours de main' sur lhotellerie.fr, dont les qualités de pédagogue sont unanimement respectées, ces tours de main peuvent être utiles en de nombreuses occasions, au-delà de l'indispensable créativité propre à chacun. 

La légende raconte qu'au XIX^e siècle, M. Béziers, responsable du jardin botanique de Bruxelles, cacha des pieds de chicorée sauvage dans sa cave en les recouvrant d'un petit monticule de terre. Plusieurs semaines plus tard, il découvrit que sur les racines avaient poussé une plante blanche et fuselée : c'était l'endive.
Ces dernières années, les producteurs ont favorisé la culture de variétés plus douces. La production de l'endive s'étale de novembre à mars.

	1. Parer les endives : couper la pointe et éliminer les feuilles abîmées.
	2. Pour enlever une partie de l'amertume, retirer le cœur de la racine puis laver les endives.
	3. Beurrer et assaisonner (sel, sucre) un rondeau ou un plat à sauter. Ranger les endives sur une couche en les serrant bien.
	4. Assaisonner de nouveau et verser du jus de citron. Ajouter de l'eau au tiers de la hauteur.
	5. Recouvrir d'un disque de papier sulfurisé et d'une assiette pour bien appuyer dessus.
	6. Porter à ébullition, poser un couvercle et mettre à cuire au four à 180 °C pendant une quarantaine de minutes. Pour vérifier l'appoint de cuisson, planter la pointe d'un couteau dans la partie racine : la lame doit pénétrer facilement.
	7. Égoutter les endives sur une grille.
	8. Après avoir fait revenir les endives à la poêle, dans du beurre, les dresser dans un plat et les saupoudrer de persil haché.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3062 Hebdo 3 janvier 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE