du 6 décembre 2007	SECRETS DE CHEF

Pétoncle de la rade de Brest en palette de goûts

Ingrédients pour 4/5 personnes

1re coquille : pétoncle cru mariné
Vinaigrette :
- 1/2 cl de jus de citron
- 2 cl d’huile d’olive
- 1 g de citron confit haché
- 2 g de ciboulette ciselée
- Émulsionner le jus de citron avec l’huile d’olive puis ajouter le citron confit et la ciboulette.

2e coquille : pétoncle au jus d'huître
- 60 g de jus d’huître
- 1/2 feuille de gélatine
- Récupérer le jus d’huître, le passer au torchon étamine. Tiédir et ajouter la gélatine avant de napper le pétoncle.

3e coquille : pétoncle avocat/paprika
Purée d’avocat :
- 100 g de chair d’avocat
- 3 g de jus de citron
- 1/2 c. à c. de moutarde
- 1/4 c. à c. de vinaigre
- Mixer la chair d’avocat, incorporer le jus de citron, la moutarde et le vinaigre de xérès avant de passer au tamis. Entourer le pétoncle et saupoudrer le dessus de paprika.

4e coquille : pétoncle betterave/anguille fumée
Par personne :
- 2 pièces de pétoncle
- 2 rondelles de betterave cuite
- 2 rondelles d’anguille fumée
- Détailler en rond de la même taille que les pétoncles les betteraves rouges cuites et les anguilles fumées puis procéder au montage : anguille, pétoncle, betterave, anguille, pétoncle, betterave.

5e coquille : pétoncle à la crème verte à l'ail
- 150 g d’ail nouveau
- 20 cl de crème liquide
- 50 g de coulis de persil
- Éplucher l’ail, couper les gousses en deux et mettre dans une casserole avec la crème avant de porter à ébullition et de cuire à feu doux.
- Mixer le tout, passer au chinois étamine puis incorporer le coulis de persil.

6e coquille : pétoncle au foie gras et jambon de Reims
Pour 1 coquille :
- 1 pétoncle
- 10 g de jambon de Reims haché
- 20 g de foie gras
- Détailler des cylindres de foie gras puis vider le centre pour mettre le pétoncle en place.
- Hacher le jambon de Reims, ajouter un peu de crème liquide et de ciboulette ciselée.
- Déposer un peu de farce sur le pétoncle pour le cacher.

7e coquille : pétoncle au beurre vigneron tube
- 1/2 feuille de brick
- 5 cl de beurre clarifié
Beurre vigneron :
- 50 g d’échalotes
- 25 cl de vin rouge
- 50 g de beurre
- Tailler la feuille de brick en bandes, badigeonner de beurre clarifié et enrouler autour d’un tube en cuivre avant de cuire au four à 200 °C pendant 6 minutes.
Beurre vigneron :
- Ciseler finement les échalotes, mettre dans une casserole avec le vin rouge et réduire à sec à feu doux avant de le mélanger au beurre.

8e coquille : pétoncle à la diable
Sauce diable :
- 50 g de concassée de tomate
- 10 g d’ail
- 10 g de vin blanc
- 10 g de sauce soja
- 5 g d’huile de sésame
- 15 g de vinaigre de vin
- 15 g de sucre
- 3 g de sel
- 20 g de ciboulette ciselée
- Incorporer successivement tous les ingrédients.

9e coquille : pétoncle à la sauce dolce/forte
- Voir la recette du homard dolce forte page 42.

10e coquille : pétoncle sauce vin rouge
- 12,5 cl de jus de boeuf
- 2 g de truffe hachée
- 10 g de beurre de foie gras
- Chauffer le jus de boeuf, ajouter la truffe hachée puis monter au beurre de foie gras. zzz84

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