du 2 novembre 2007	VINS

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Barcelone C'est un duo de professionnels français qui a créé ce concept de restaurant où tous les plats sont à base de vins. Avec, à la clé, un beau succès dans la capitale catalane.
Francis Matéo

Au Bar & Bouquet, le vin à toutes les sauces

À 35 ans, le chef Paulo Alves fait étape à Barcelone, où il a d'abord travaillé avec Santi Santamaria.

Une décoration qui s'accorde à l'originalité du concept.

Éric Bausson et Paulo Alves ont pris l'habitude de travailler en tandem. Respectivement chef executive et chef du restaurant Bar & Bouquet, les deux hommes jouent leur duo dans le cadre luxueux de l'hôtel Hesperia (5 étoiles) de Barcelone depuis un an et demi. Ensemble, ils ont inventé le concept dont on parle dans la capitale catalane : une carte dont tous les plats sont préparés à base de vins. "On s'appuie sur plus de 300 références de vins que l'on utilise sous toutes les formes", explique Paulo Alves. Pour macérer, flamber ou mariner, pour les crèmes ou les soupes, le vin est donc présent de l'entrée au dessert. Même si les préparations ne sont pas toujours faciles à équilibrer. "Le vin est une matière vivante, chacun a son caractère", ajoute le chef. Éric Bausson et Paulo Alves ont donc passé beaucoup de temps à tester, goûter, doser, déglacer au chardonnay et flamber au Brandy, à chercher aussi le petit détail qui va relever le goût du vin sans dénaturer le plat. C'est ainsi qu'ils ont trouvé l'idée du vinaigre (à la framboise, à la pêche, au melon, aux raisins…) à vaporiser avant de servir, "pour accentuer un peu les saveurs". "On a bien sûr effectué des recherches sur les différents types de raisins, et nous avons appris beaucoup de choses", confirme Éric Bausson, visiblement satisfait du résultat.

Chaque plat a son vin
Des viticulteurs locaux sont régulièrement invités à présenter leur production dans le cadre de dégustations qui accompagnent un Bar au sauvignon (avec palourdes, tomates séchées et basilic) ou un Foie gras poché au vin rouge. Résultat : la salle de 70 couverts est située au 1^er étage de l'hôtel Hesperia, fait le plein quasiment tous les soirs, au moment où les gros luminaires jettent leur pluie de lumière bleutée sur les banquettes couleur de cendre. Un succès qu'Éric Bausson et Paulo Alves accueillent avec un certain détachement. La satisfaction du travail bien fait leur suffit, d'autant qu'il n'est pas question ici d'afficher ses prétentions. Car au sommet de la tour Hesperia, Santi Santamaria (3 macarons à Celoni) a installé son nouveau restaurant gastronomique. C'est d'ailleurs aux côtés du chef étoilé que Paulo Alves a commencé sa 'carrière espagnole', après un parcours jalonné notamment de Relais & Châteaux dans le sud de la France, puis par une première expérience de chef à Sancerre. Une étape en terre de vins qui a sans doute inspiré le chef de 35 ans aux fourneaux du restaurant Bar & Bouquet. n zzz46f zzz22v zzz99

Foie gras poché au vin rouge, vinaigrette aux fraises et réduction en balsamique

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L'Hôtellerie Restauration n° 3053 Magazine 2 novembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE