du 11 janvier 2007	PRODUITS ALIMENTAIRES

Des produits des plus traditionnels tel l'huile d'olive, en passant par les produits les plus rares telle l'huile de navette, les plus exotiques telle la sauce au yuzu et au sudachi, les plus originaux telle la moutarde au cacao et gingembre et les plus surprenants telle l'eau de mer ou le yaourt bulgare micronisés…
Bernadette Gutel

SAUCES, ASSAISONNEMENTS, CONDIMENTS, TEXTURANTS

LES SAUCES CHAUDES OU FROIDES

PRÉSIDENT PROFESSIONNEL
BEURRE BLANC PRÊT À L'EMPLOI

Le Beurre blanc prêt à l'emploi Président Professionnel a été mis au point en collaboration avec Jean-Claude Pastoureau, MOF 1991. Il présente une texture onctueuse et brillante, de nombreux marquants d'échalote et un bon équilibre entre l'acidité du vin blanc, les échalotes et le beurre. Il tient bien le bain-marie et supporte l'ébullition sans déphaser. br>En briques de 1 L pour 20 à 25 portions.
Hall 7 - Stand 7 456
Tél. : 02 99 26 66 66

PAYSAN BRETON
SAUCES CHAUDES ET FROIDES

Disposant d'un savoir-faire reconnu dans la fabrication des ingrédients de base des sauces, la crème fraîche et le fromage frais, Paysan Breton signe, sous la marque Paysan Breton®, une gamme de sauces chaudes et froides : 3 sauces chaudes à la crème fraîche prêtes à l'emploi, pratiques (pot micro-ondable) et multi-usage (pour déglacer viandes et poissons à la poêle, napper à table, agrémenter la recette des quiches et gratins)… Au choix : Échalote-Estragon, Tomate-Basilic ; Aux Champignons : 2 sauces froides au fromage frais, légères (15 % de MG) et multi-usage (pour relever crudités et légumes, viandes et grillades, poissons et crustacés et pour servir de garniture pour avocats-crevettes…). Au choix : Moutarde à l'ancienne et Citron-Ciboulette.
Hall 7 - Stand 7 412
Tél. : 02 96 63 83 90

SURGITAL
SAUCES SURGELÉES EN PÉPITES SUGOSI

Sugosi est le nouveau concept de sauces et de jus pour la restauration développé par Surgital, leader dans la production de pâtes fraîches et surgelées. Ce sont des sauces surgelées d'accompagnement des pâtes présentées en pépites, de petits cubes de 2 x 3,5 cm, emballés dans un étui refermable de 1 kg. Pour préparer la sauce, il suffit de sortir l'étui du congélateur, de jeter les pépites de sauce dans la poêle, d'ajouter de l'huile ou du lait, et de laisser fondre quelques minutes (6 mn au maximum selon le produit). La sauce est prête à être consommée. Les avantages de ces produits sont nombreux : facilité d'emploi, rapidité et homogénéité de la préparation, dosage et répartition très aisés et économiques, d'où la possibilité de réduire le prix de revient. La gamme comprend aujourd'hui 8 références : bolognaise, tomate-basilic, pesto à la génoise, carbonara, américaine, arrabiata, aux fruits de mer, aux fromages. DLUO : 18 mois.
Hall 8 - Stand 8 522
Tél. : 00 39 545 803 28

GYMA
LE SQUEEZ TOP DOWN

Gyma, spécialiste des sauces et épices, lance un conditionnement ergonomique pour ses sauces : le Squeez Top Down. Ce tube transparent, qui permet de voir le niveau de la sauce, est équipé d'une valve antigoutte et d'un clapet retournable pour une meilleure hygiène. La valve antigoutte en silicone permet de doser de manière précise et hygiénique toutes les sauces Gyma. Clapet ouvert, le Squeez peut rester en position Top Down grâce à son bouchon extra plat. En 875 ml, Gyma propose 14 sauces salées (ketchup, mayonnaise, moutarde, sauce salade…) et 4 sauces sucrées (cacao, fraise, caramel et café). Et en 370 ml, Gyma propose les sauces ketchup, mayonnaise, sauce BBQ et moutarde.
Hall 8 - Stand 8 379
Tél. : 04 90 60 82 00

CHRISTIAN POTIER SA
SAUCES EN STICKS MICRO-ONDABLES

Fabricant de sauces élaborées en boîtes métal pour viandes et poissons (morilles, cèpes, grand veneur…) et en bocaux pour pâtes, riz (poivron aubergine, olive, tomate et pesto…), Christian Potier lance ses sauces en sticks monodoses avec ouverture facile et bec verseur. Ces sticks sont micro-ondables et leur DLUO est 12 à 24 mois.
Hall 10 - Stand 10 414
Tél. : 04 90 60 67 00

LES HUILES ET VINAIGRES D'ICI OU D'AILLEURS

LA CAMBUSE
SPÉCIALITÉS ITALIENNES
La Cambuse est une maison italienne au sens traditionnel du terme : une histoire de famille piémontaise liée à la région de Cunéo, à la richesse de son patrimoine gastronomique, au négoce et à la diffusion de produits du terroir. Créée en 1995, à Golfe Juan, cette société de distribution commence par fournir les plaisanciers de la Côte d'Azur, puis, au fil du temps, elle s'est adressée aux restaurants haut de gamme à la recherche de produits rares. En véritable chasseur de saveurs, Davide Dalmasso déniche les meilleurs produits dans les régions où ils sont élaborés. Inlassablement, il recherche les unités de production restées artisanales dans les vallées du Piémont, au fin fond de la Campanie ou au coeur de la Sicile. Au fil de son catalogue, vous découvrirez l'huile d'olive extra vierge sicilienne Castel Di Lego, dont la production n'excède pas 10 000 bouteilles par an, les olives dénoyautées de la Maison Anfosso en Ligurie, le riz Acquerello millésimé, les vinaigres hors d'âge de Modène, les tomates confites des Pouilles ou les rares câpres des îles Lipari, les Pâtes artisanales napolitaines, du carpaccio de poulpes… Ce sont également des gressins de blé complet, des fromages, des charcuteries, des vins...
Hall 10 Stand 10 452
Tél. : 04 93 63 77 32

MOULIN CASTELAS
HUILES D'OLIVE

Castelas, au Mas de l'Olivier, produit de l'huile d'olive vierge extra, et entre autres, l'Huile d'olive Castelas AOC vallée des baux-de-provence, une huile qui, chaque année, depuis 2000, reçoit au moins une médaille d'or au concours général agricole, et a été classée parmi les 15 meilleures huiles du monde par Marco Oreggia en Italie.
Hall 10 Stand 10 420 (ÎLOT PACA)
Tél. : 04 90 54 50 86

SENS GOURMET
OLI OLA

Un nouveau concept exclusif pour personnaliser votre vinaigrette et maîtriser votre coût matières premières. Oli Ola se compose de 2 demi-bouteilles de 150 ml, l'une contenant de l'huile d'olive extra-vierge d'origine italienne garantie, et l'autre du vinaigre balsamique de Modène. Les 2 demi-bouteilles sont réunies sous un bouchon doseur amovible et réglable en fonction de la proportion huile d'olive/vinaigre de Modène désirée. Il suffit de tourner une molette en fonction de la graduation pour faire varier les proportions de 10 en 10 %, par exemple : 60 % huile/40 % vinaigre. Une simple pression sur le bouchon libère 0,65 ml de vinaigrette bien perlée. Le contenu des demi-bouteilles, même une fois ouvertes, reste à l'abri de l'air ambiant, donc de toute oxydation et de toute contamination grâce à une valve de sécurité. Le remplacement des demi-bouteilles est rapide et simple à effectuer.
Galerie C - Stand C 209
Tél. : 01 49 79 98 29

SENS GOURMET
SAVEURS JAPONAISES

Pour relever vos plats de façon inattendue, Sens Gourmet vous propose de découvrir des assaisonnements aux saveurs typiquement japonaises plutôt inconnues jusqu'à présent en France. Le Ponzu est une sauce composée de jus de yuzu et de sudachi, de vinaigre de riz, sucre, sel, saké doux, fond de poisson (bonite). Les goûts uniques du yusu et du sudachi se combinent parfaitement pour donner à cette sauce acidulée traditionnelle du Japon une saveur originale qui trouvera des applications dans nombre de recettes occidentales : carpaccios, légumes grillés, sushis salés, viandes blanches, poissons et crustacés, et en desserts, avec des sorbets, glaces, fruits, sushis sucrés. Quant au Vinaigre de gingembre composé d'eau, de sucre, de vinaigre, de gingembre et d'extraits de gingembre, il se marie à la perfection avec des vinaigrettes, dans les cocktails, avec les poissons et crustacés. Dans les desserts, ce vinaigre est exceptionnel avec le chocolat ou sur les glaces de type vanille ou aux fruits. L'Huile d'olive au wasabi est un condiment composé principalement d'huile d'olive, d'huile de wasabi et d'extraits naturels de wasabi. Elle accompagne les salades, carpaccios, préparations de poissons et de viandes blanches. Elle se combine parfaitement à la sauce soja traditionnelle pour créer des marinades, des dressings originaux et forts en goût.
Galerie C - Stand C 209
Tél. : 01 49 79 98 29

SOLÉOU
HUILE D'OLIVE EN BIB

L'Huile d'olive vierge extra-fruitée aux olives vertes Soléou résulte du savoir-faire d'assembleurs de cette PME installée depuis 1965 à Salernes. Côté plaisir, sa saveur fruitée et intense résulte de l'assemblage d'huiles d'olive vierges extra, issues de 3 variétés d'olives. Côté praticité, elle est proposée en BIB 3 ou 5 l, dans une poche d'aluminium sous vide d'air et à l'abri de la lumière. Ce conditionnement évite la dégradation et le rancissement par oxydation, et garantit donc une bonne conservation, même après ouverture. DLUO : 18 mois.
Hall 10 - Stand 10 206
Tél. : 04 94 70 60 68

LES CONDIMENTS

VALRHONA
CHOCOLAT ÉPICÉ XOCOPOLI
(Mention spéciale catégorie Restauration commerciale aux Grands Prix de l'Innovation Sirha 2007)

Xocopili est un chocolat épicé mis au point par Frédéric Bau, chef pâtissier, directeur de l'École du grand chocolat Valrhona. Ce produit, qui présente toute l'amertume, la puissance et la longueur en bouche d'un chocolat du Venezuela à 72 % de cacao, est agrémenté d'un mélange d'épices exclusif (curry, cardamome, piment…). Il vous permettra d'exhaler le goût de nombreux mets : viandes blanches, poissons, agneau, légumes frais ou secs. Il peut également être dégusté seul, au moment de l'apéritif. Sa présentation en perles permet de le doser très facilement. En pots refermables de 1 kg.
Hall 2 - Stand 2 128
Tél. : 01 44 18 45 95

INNOFLOR - FLAVEURS DU BÉRANGE
ARÔMES NATURELS À BASE DE PLANTES

À sa gamme d'arômes naturels Flaveurs du Bérange (ail, aneth, basilic, céleri, citron jaune, cumin, fenouil, gingembre, girofle, menthe verte, orange bigarade, persil, romarin, sauge, thym, verveine…), Innoflor ajoute l'arôme Bouquet garni liquide Flaveurs du Bérange pour assaisonnement, un arôme de très bonne tenue à la cuisson (même sous vide) composé d'extraits naturels concentrés de carotte, céleri, girofle, oignon, persil, laurier, thym et poivre. 3 à 6 gouttes par kg suffisent dans de nombreuses préparations (salaisons, marinades, jus de viande, sauces, potages, farces, coulis de tomates…). 3 gouttes (0,15 g) par litre d'eau froide ou chaude donnent instantanément un bouquet garni aromatique incolore prêt à l'emploi pour la cuisson de poissons, volailles… Autre nouveauté Flaveurs du Bérange : une gamme d'arômes pour une application spécifique en chocolaterie. Ces nouveaux arômes, réalisés sur une base beurre de cacao, sans alcool et sans eau, restituent le goût juste et franc de la plante d'origine. Au choix : amande, bergamote, citron vert, mandarine, orange, vanille.
Hall a - Stand a 302
Tél. : 04 67 91 02 65

UNILEVER FRANCE
MISE EN PLACE GINGEMBRE KNORR

Préparation concentrée au goût authentique, proche du frais, grâce à un procédé de conservation exclusif (à base de matières grasse et de sel) et de concentration des saveurs, les Mise en Place Knorr restituent toute l'année la saveur originelle des herbes et des légumes. À utiliser à chaud comme à froid. Simple à stocker : à température ambiante pendant de longs mois (puis au frais après ouverture jusqu'à la fin de la DLUO). Simple à utiliser : à la petite cuillère à partir de 10 g/l. Un nouveau parfum tendance à découvrir : le gingembre.
Hall 8 - Stand 8 302
Tél. : 01 41 96 58 95

SORIPA
BEAUME DES CAPUCINS ET BEAUME DU PLANTEUR

La gamme des Beaumes Soripa est composée de moutardes fines et aromatisées, s'inspirant de recettes traditionnelles ou de terroirs spécifiques. Ces moutardes aux saveurs très originales ne tirent pas la larme à l'oeil. Au choix : Beaume des Fleurines au fromage bleu, Beaume des Mascarines aux baies roses, Beaume des Druides au miel et aux herbes, Beaume de Casanova au cacao et gingembre, Beaume du Cardinal au jus de raisin, Beaume des Fjords à l'aneth, Beaume de Phénicie au balsamique et figue, Beaume des Capucins au raifort et wasabi, Beaume des Conquistadors aux tomates et au chili. À cette gamme, Soripa vient d'ajouter 2 nouvelles saveurs : le Beaume des Capucins au raifort et wasabi et le Beaume du Planteur au Colombo, aux fruits et coco, qui offre également un côté croquant sous la dent grâce aux pulpes de noix de coco.
Galerie C - Stand C 162
Tél. : 01 64 07 26 77

LES TEXTURANTS

SENS GOURMET
TEXTURAS BY ALBERT Y FERRAN ADRIÀ

Dans le cadre de la société ElbulliTaller qu'ils ont créée en 1997 à Barcelone, Albert et Ferran Adrià cherchent à enrichir la palette de textures possibles en cuisine en utilisant, notamment, des produits largement utilisés par les industries agroalimentaires. Leurs recherches ont débouché sur de nouvelles techniques comme les mousses, les nuages, les écumes, les sphérifications (caviars, bouchées, oeufs, raviolis sphériques, gnocchis…), les gelées froides ou chaudes… Ils vous proposent aujourd'hui la ligne de produits Texturas by Albert y Ferran Adrià composés des produits 'texturants' qu'ils ont sélectionnés suite à tous leurs travaux en cuisine et pâtisserie. Ces gammes se composent de plusieurs familles de produits : Pour Émulsionner, Pour Sphérifier, Pour Gélifier et Pour Épaissir. À ces 4 familles vient s'ajouter celle des Surprises, des produits qui peuvent être consommés tels quels ou bien associés à d'autres ingrédients et à d'autres élaborations. Ces surprises ont chacune une texture spéciale : effervescente pour Fizzy, explosive pour Petazetas, croustillante pour Crumiel. Quant à Malto, un produit à base de maltodextrine issue de l'amidon de tapioca, il peut absorber des huiles et se dissoudre dans l'eau. Il permet de faire des Émiettés d'huile d'amande amère, par exemple.
Galerie C - Stand C 209
Tél. : 01 49 79 98 29

SORIPA
LE FOOD ALCHIMISTE

Soripa propose une large gamme de produits couramment utilisés par les industries agroalimentaires. Ces produits sont des 'texturants' : gélifiants, émulsifiants, épaississants, stabilisateurs pour mousses, glaces, sorbets, etc. Ce sont également des arômes, colorants, micropoudres de légumes qui permettent à la fois de parfumer et de colorer des mousses, écumes, etc. Ce sont également des produits étonnants comme de la Poudre d'eau de mer, de la Poudre de yaourt bulgare… Cette gamme a été sélectionnée par des chefs qui travaillent à l'élaboration de conseils d'utilisation et de modes d'emploi. Pour vous aider à bien utiliser ces produits, l'équipe commerciale de Soripa se tient à votre disposition. Elle peut vous donner des conseils, vous guider dans la réalisation de vos recettes.
Galerie C - Stand C 162
Tél. : 01 64 07 26 77 zzz44h zzz44d

Complément d'article 3011mp72

SENS GOURMET
HUILES ET VINAIGRES EN SPRAY

Toujours dans un souci de praticité et d'économie, Sens Gourmet vous propose la Gamme Superbe, une gamme d'huiles, de vinaigres, de marinades, etc. présentés dans des boîtiers sous pression, une technologie exclusive qui permet de les conserver sous pression sans les mélanger au gaz qui agit comme propulseur mécanique d'un piston. Le produit est ainsi préservé sous vide. Le gaz utilisé est de l'azote (non inflammable). Ce système est économique parce qu'il permet un dosage optimal des utilisations et parce qu'en passant dans la valve, le produit est foisonné, ce qui permet de multiplier par 110 le rendement du produit. Au choix : Spray Huile d'olive, Spray Vinaigre balsamique blanc, Spray Marinades & Épices barbecue, à utiliser avant ou après la cuisson sur gril ou barbecue comme marinade ou exhausteur de goût (sa composition évite d'avoir des résidus de cuisson collés aux rainures) ; Spray Pizza Finisher, recommandé pour la finition des sauces méditerranéennes, pour la vaporisation sur les pizzas et les pâtes, une seule pression suffit ; Spray for Cooking et Baking, pour toutes les formes de cuissons, pour dorer, donner de la brillance aux légumes après cuisson. Ce produit peut également servir comme antiadhésif dans les moules rigides ou souples, gaufriers… Son goût de beurre enrichira vos préparations en préservant la santé de vos clients car il ne contient pas d'acides gras saturés.
Galerie C - Stand C 209
Tél. : 01 49 79 98 29

L'HUILERIE BEAUJOLAISE
HUILE DE NAVETTE - VINAIGRE DE MIEL

L'Huilerie Beaujolaise fabrique de façon artisanale, depuis 1981, des huiles vierges à partir de fruits secs ou d'oléagineux pour la restauration gastronomique : noix, noisette, pistache, pignon de pin, argan, sésame, oeillette, pavot… Elle commercialise également des vinaigres de fruits 100 % fruits notamment de framboise et de citron. Ses nouveautés : l'Huile vierge de navette, une plante voisine du colza, mais plus rustique. La navette était autrefois cultivée en France sur 40 000 ha en 1862, 2 000 en 1940 et plus rien en 2005 jusqu'à ce qu'un agriculteur du plateau de Langres relance cette culture en collaboration avec l'Huilerie Beaujolaise. L'huile de navette, de couleur jaune doré, plus fine et plus légère que le colza traditionnel, présente une légère saveur de chou avec un goût agréable de navet. Autre produits à découvrir : le Vinaigre de miel.
Hall 3 - Stand 3 232
Tél. : 04 74 69 28 06

GRANDES DISTILLERIES PEUREUX
GRIOTTINES® VINAIGRE

À sa gamme de Griottines®, Griottines classiques Original, Griottines La Bleue (anisé), Griottines Cointreau, Griottines Traiteur (au vinaigre et plantes naturelles), Griottines Décor (cerise semi-confite, sans noyau mais conservant intacte sa queue d'origine…), et à celle des liqueurs Griottines® déclinées en 3 parfums Original, Thé et Cola, les Grandes Distilleries Peureux vient d'ajouter les Griottines® Vinaigre, décliné en vaporisateur de table de 20 cl et en bouteille de 50 cl. Griottines® Vinaigre joue de l'association des saveurs sucrées-salées et de sa texture onctueuse. Il ajoute une touche de sophistication aux salades les plus simples, et permet de déglacer et d'enrichir les sauces, de relever viandes et poissons et même d'accompagne le fromage.
Hall 2 - Stand 2 424
Tél. : 03 84 49 11 33

CHOCOLAT WEISS
VINECAO, CONDIMENT AU CACAO

Il y a 10 ans, Chocolat Weiss révolutionnait l'univers du chocolat en inventant, avec Michel Chaudun, le Chocolat noir aux éclats de fèves. Aujourd'hui, il s'associe à un grand chef - Bruno Ménard, fils du célèbre chocolatier de Tours - pour lancer Vinecao, un condiment vinaigré aromatisé au cacao. Avec son équilibre en salé, sucré, amer et acide, Vinecao permet d'agrémenter les sauces au vin rouge et d'assaisonner de façon originale salades, poissons, sushis ou crustacés. En bouteilles de verre de 20 cl recouvertes d'un pelliculage marron chocolat pour protéger le contenu des rayons du soleil. DLUO : 18 mois.
Galerie a - stand a 102
Tél. : 04 77 49 41 41

MOULIN CASTELAS
CONFITURES À L'HUILE D'OLIVE

En nouveauté, Castelas, producteur d'huiles d'olive, et notamment d'huiles d'olive AOC vallée des baux-de-provence, propose des Confitures extra aux fruits et à l'huile d'olive, cuites au chaudron, qui permettent des associations sucrées-salées, en accompagnement de fromages ou desserts. Au choix : la Confiture de fraises extra, menthe et huile d'olive à servir avec un fromage mi-chèvre, mi-brebis, la Confiture Extra orange, fleur d'oranger et huile d'olive à servir avec du fromage blanc, la Confiture Extra figue et huile d'olive à proposer en accompagnement d'un gigot d'agneau, et la Confiture extra abricot, nougat et huile d'olive à déguster à l'heure du thé sur une tartine de pain grillé.
Hall 10 - Stand 10 420 (îlot PACA)
Tél. : 04 90 54 50 86

SNCV FRANCE
LA PÂTE DE VANILLE NOMU

Contenant des grains de vanille ainsi que de l'extrait pressé à froid, la pâte de vanille Bourbon Premium de Madagascar NoMU restitue la saveur mais également, de façon uniforme, les grains de vanille. Proposée dans un distributeur à pompe 150 ml (équivalent de 20 gousses), facile à utiliser, elle peut être dosée précisément sans gaspillage et sans manipulation du produit (1 pression = 1 ml), DLC : 24 mois. Également bidon de 1 L.
Hall 3 - Stand 3 211
Tél. : 01 48 89 42 79

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L'Hôtellerie Restauration n° 3011 Magazine 11 janvier 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE