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CONCILIER COÛT ET
SATISFACTION DU CLIENT
LES CLÉS D'UN PETIT-DÉJEUNER
RÉUSSI
Les clients satisfaits de votre offre petit-déjeuner garderont
une bonne impression de votre établissement et auront envie de revenir.
Kellogg's
et Bridor peuvent vous aider à réussir votre prestation.
 D'après
des enquêtes consommateurs (source : Coach Omnium) menées sur le petit-déjeuner
à l'hôtel :
• la qualité jugée se dégrade
: 77 % de clients satisfaits contre 92 % en 1999 ;
• les clients estiment leur
prix 'cher' dans les hôtels 1, 2 ou 3 étoiles ;
• 52 % des personnes interrogées
estiment le rapport qualité/prix très moyen, voire médiocre…
De plus, de nouvelles attentes se font
jour :
- la présentation tout
d'abord, avec la 'théâtralisation' du petit-déjeuner, essentielle
pour séduire, informer et guider le convive qui démarre sa journée
;
- la variété et l'équilibre
alimentaire sont désormais incontournables en France et dans les pays développés.
Face aux problèmes d'obésité, la préoccupation n'est pas de
manger plus, mais de manger équilibré, sain et bon. Le plaisir demeure
le maître mot, l'équilibre en plus.
- l'information consommateur
: dans la jungle des appellations et des concepts (sucres lents…), les consommateurs
demandent à être guidés, et les professionnels à être
formés.
Le petit-déjeuner est un repas
Par ailleurs, une enquête
européenne menée par Kellogg's permet de faire ressortir de manière
significative que le petit-déjeuner est perçu comme un véritable
repas, se composant d'une entrée, d'un plat de résistance et d'un dessert,
le tout rythmé par une boisson chaude.
-
L'entrée : jus de fruit, laitage, fruits frais ou secs, céréales
;
- Le plat : produits salés (oeufs,
charcuterie, saumon fumé…) ;
- Le dessert : viennoiseries
françaises (croissant, pain au chocolat…), pâtisseries américaines
(muffins, cookies…), pancakes ou crêpes… ;
- La boisson : café, thé,
chocolat.
Sur le buffet, tous ces éléments
doivent être disposés d'une certaine façon afin que, d'une part,
le client trouve facilement ce dont il a besoin pour composer son repas et que,
d'autre part, l'hôtelier s'y retrouve en termes de coût matières
premières. Le défi consiste effectivement à limiter le coût
du buffet sans porter préjudice à la satisfaction du client.
Les facteurs générateurs
de coûts sont :
- des produits onéreux mis en
avant sur le buffet ;
- des produits gaspillés en raison
de leur présentation trop abondante ou de leur détérioration ;
- des plats préparés sur
demande qui entraînent des frais de personnel élevés.
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Réussir
son buffet petit-déjeuner
•
Les conseils proposés par Kellogg's
En collaboration avec de nombreux hôtels, Kellogg's a
développé un guide du petit-déjeuner ainsi qu'un simulateur de rentabilité,
modèle de calcul permettant de maîtriser les produits et la présentation
du buffet.
Pour en savoir plus, prenez contact avec votre responsable Kellogg's.
Tél. : 01 49 35 21 21
• La formation conçue par Bridor
 Dans le cadre de l'Institut Paul Bocuse
(Écully, 69), Bridor a inauguré en novembre 2007 un premier cycle de
formation sur le thème du petit-déjeuner, destiné aux futurs professionnels
de l'hôtellerie et de la restauration.
Cette formation s'intitule 'Le petit-déjeuner en hôtellerie
et en restauration selon Bridor, Le Pain et la Viennoiserie Plaisir'.
Ses objectifs sont multiples : sensibiliser à l'importance
du petit-déjeuner, construire une offre équilibrée et attractive,
réussir la théâtralisation des pains et croissants frais, reconnaître
les signes distinctifs de qualité d'un bon pain et d'un bon croissant, acquérir
les fondamentaux du métier de la remise en oeuvre des produits surgelés
: stockage, plaquage, cuisson, ressuage, planification et organisation des cuissons.
D'autres modules sont prévus en 2008. Bridor se servira également de cet enseignement pour construire des supports d'information et de formation
destinés à l'ensemble des professionnels et facilement accessibles.
Tél. : 02 99 00 11 67 |
Pour retrouver
notre dossier Petit-déjeuner dans le
magazine
3058 du 06/12/07 :
cliquez
ici
Pour retrouver les articles déjà
publiés sur Produits alimentaires et innovations,
cliquez ici
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L'Hôtellerie Restauration n° 3060 Hebdo 20 décembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION
INTERDITE
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