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	du 29 novembre 2007	GÉRER SON ENTREPRISE

POUR BIEN GÉRER VOTRE RESTAURANT

UTILISEZ LES OUTILS DE SUIVI D'ACTIVITÉ, DE TRÉSORERIE ET DE RENTABILITÉ

Patrons de restaurant, vous êtes souvent confrontés à la difficulté de savoir si vous maintenez le cap de vos objectifs commerciaux (clientèle) et financiers (trésorerie et rentabilité). Pour vous aider, le blog 'Outils pratiques de gestion en CHR' vous propose des outils simples de suivi d'activité, de trésorerie et de résultat. Explication avec son auteur, Jean-Claude Oulé, agrégé d'économie et de gestion et expert-comptable.
Propos recueillis par Tiphaine Beausseron

L'Hôtellerie Restauration : Vous conseillez aux restaurateurs de suivre régulièrement l'évolution de leurs ventes. Pourquoi ?
Jean-Claude Oulé : Parce que 'gérer, c'est prévoir'. Avec de bonnes prévisions de gestion, beaucoup de problèmes sont résolus. Or, de bonnes prévisions s'appuient obligatoirement sur des données statistiques : statistiques de fréquentation moyenne permettant de déterminer le profil de la semaine, la saisonnalité annuelle, statistiques d'additions moyennes, de durée de repas, etc.

Cela peut paraître fastidieux et compliqué pour un patron qui doit déjà gérer au quotidien le personnel, les fournisseurs, les clients. Comment peuvent-ils faire ?
Ce suivi d'activité n'est pas aussi compliqué qu'il le paraît. C'est au contraire le plus évident et le plus simple à mettre en place. Pour ceux qui ne disposent pas de logiciel de facturation, le blog 'Outils pratiques de gestion en CHR' propose de télécharger une feuille de calcul destinée au suivi de l'activité : chiffre d'affaires, nombre de couverts par service, addition moyenne. Il suffit de saisir les données et le document génère automatiquement les graphiques de synthèse mensuels et annuels (voir tableau n° 1). C'est un moyen simple et gratuit de connaître sa clientèle, de visualiser graphiquement le profil hebdomadaire de fréquentation, de repérer et d'agir sur les variations d'activité, de déceler les évolutions positives… ou négatives.

Pourquoi conseillez-vous au chef d'entreprise de suive l'évolution de sa trésorerie autrement qu'en consultant ses comptes bancaires ?
Parce que les soldes bancaires ne représentent pas nécessairement la trésorerie qui appartient au restaurant, ce qui peut créer une illusion. Les jeunes restaurateurs tombent souvent dans le piège en pensant que leur trésorerie, représente l'argent qu'ils ont gagné (le résultat). En restauration, les clients paient généralement comptant alors que certaines charges sont payées à trente ou soixante jours (cotisations sociales, fournisseurs…), ce qui augmente la trésorerie, sans lien avec le résultat. Cette situation est encore plus critique pour ceux qui démarrent leur activité au régime des non-salariés. Ils ont intérêt à utiliser le simulateur de calcul des cotisations proposé par l'Urssaf qui leur permet d'anticiper les régularisations de cotisations. (calcul.urssaf.fr), source de graves déconvenues pour ceux qui ont confondu trésorerie et résultat.

Quel outil de suivi de trésorerie proposez-vous ?
La réalisation d'un tableau simple de trésorerie (voir tableau n° 2) : l'idée est de calculer le niveau de trésorerie lié à la rentabilité de l'établissement et non à des décalages d'encaissement et de paiement. En effet, l'insuffisance de rentabilité se traduit toujours par des difficultés de trésorerie mais souvent de façon décalée, le premier réflexe en cas de difficultés naissantes étant de retarder le paiement des fournisseurs. L'idéal est donc de disposer aussi d'une estimation de la rentabilité mensuelle sous forme d'un résultat Flash.

En quoi consiste la technique de résultat Flash ?
La technique de résultat Flash consiste à calculer un résultat estimé à partir de données réelles comme le CA, le coût matières et les charges de personnel et de données estimées pour les frais généraux et les coûts d'occupation. Le restaurateur dispose ainsi d'un résultat estimé, information suffisante et peu coûteuse pour suivre la rentabilité (voir tableau n° 3). GE0607

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L'Hôtellerie Restauration n° 3057 Hebdo 29 novembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE