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	du 29 novembre 2007	RESTAURATION

UNE SÉLECTION QUI SUSCITE LA POLÉMIQUE

Le Michelin Tokyo fait couler de l'encre

Tokyo La sortie, la semaine dernière, du premier guide rouge en Asie a été un événement. 150 établissements étoilés d'un coup, une surprise. Et l'annonce de huit 3 étoiles dans la seule ville de Tokyo, un choc qui a suscité bien des commentaires. "On n'a pas été généreux", répond Michelin.

Pendant toute la semaine, Jean-Luc Naret a dédicacé des guides Michelin dans de nombreuses librairies de Tokyo.

Le guide Michelin Tokyo 2008, premier d'Asie, s'est vendu comme des petits pains. 90 000 exemplaires envolés en une journée. Il faut réimprimer au plus vite. Bien avant sa sortie, pendant plus de six mois, la presse nippone mais aussi de cette partie du monde, avait multiplié les articles et les interviews, de Jean-Luc Naret, patron du Michelin. Chacun spéculant sur le palmarès. Certains pensaient que le guide français n'avait pas les capacités de prendre la mesure de la qualité de la cuisine japonaise. D'autres supputaient que seule la cuisine française allait être étoilée à haut niveau. Les procès d'intention n'ont pas manqué, d'autant qu'on a toujours du mal à voir un pays étranger donner son point de vue sur ce que l'on fait. La méfiance était de mise mais la passion des Japonais pour la gastronomie n'est pas nouvelle.
La sortie du guide était attendue, elle fut un événement. Télés, radios, presse, pendant une bonne semaine les médias ont analysé et commenté le palmarès. Côté Asie, on est content. La cuisine japonaise, ou plutôt les cuisines, ont été reconnues par le guide. Côté Europe, c'est plus compliqué.
Il y a d'abord les huit 3 étoiles. On y trouve deux chefs français : Bruno Ménard, L'Osier et le tandem Joël Robuchon-Alain Verzeroli, pour le restaurant Joël Robuchon. Et un chef japonais pour une cuisine française, ancien de Pascal Barbot, au restaurant Quintessence. Les cinq 3 étoiles restants présentent un "panorama de la richesse de la cuisine japonaise", explique Jean-Luc Naret. Il y a deux restaurants de sushis, dont l'un donne sur une bouche de métro, emploie très peu de personnel et ses toilettes sont à l'extérieur. Évidemment, les commentaires vont bon train. On a entendu des chefs qui s'étonnaient de voir un 3 étoiles dans le métro, dans un cadre aussi quelconque, avec aussi peu de charges finalement. Rien en comparaison de ce qu'ils 'supportent' dans l'Hexagone. Il y a en tout 150 restaurants étoilés à Tokyo.

"Ceux qui sont surpris, venez à Tokyo !"
Jean-Luc Naret, directeur des guides Michelin, répond à ces interrogations : "Il y a 160 000 restaurants à Tokyo, contre 20 000 à Paris, donc mathématiquement, il est normal qu'il y ait autant d'étoilés ici. On était partis dans l'esprit de faire un guide de 500 restaurants, comme celui de New York. Très vite, on s'est rendu compte que sur tous les restaurants qu'on suivait, on arrivait rapidement à 150 étoilés. Dans un guide normal, les étoilés représentent 5 à 10 % de la sélection. On aurait dû faire un guide avec plus de 1 500 adresses ? On s'est dit que c'était ridicule. Alors, on a changé de stratégie et nous avons fait un vrai guide des étoiles. ça correspond également à l'attente de la clientèle japonaise. Vu de l'extérieur, on peut se dire avec 150 étoilés, qu'on a été généreux. Mais non ! La qualité des restaurants de Tokyo est exceptionnelle ! Ne soyez pas surpris ! Ceux qui sont surpris, venez à Tokyo ! On ne donne pas des étoiles pour vendre des livres. On fait un constat de la gastronomie dans le pays. La preuve, c'est qu'on n'a jamais créé de 3 étoiles en Autriche, alors que ça fait trois ans qu'il y a un guide. On ne crée pas des étoiles artificiellement. Ça aurait de toute façon un effet totalement néfaste sur la marque et notre image. Les étoiles, c'est dans l'assiette. Quand au cadre, il y a bien un 3 étoiles à Tokyo qui a une seule fourchette. Mais l'assiette vaut 3 étoiles ! ".
Nadine Lemoine zzz22i zzz99

Complément d'article 3057p7

Cuisine française : Les étoilés du Michelin Tokyo

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L'Hôtellerie Restauration n° 3057 Hebdo 29 novembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE