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 du 22 novembre 2007 |
SOLUTIONS CUISINE |
SÉLECTIONNÉS PAR LES CONSOMMATEURS
Les 16 lauréats Saveur de l'année 2008
Après avoir lancé il y a quelques années l'opération Saveur de l'année en grande distribution, Willy Mansion, fondateur de Monadia, 1er centre de qualité consommateurs, a eu l'idée de l'introduire en restauration hors domicile en 2007. Compte tenu de son impact auprès des restaurateurs et des industriels de l'agroalimentaire, cette opération connaît aujourd'hui sa 2e édition. Seize produits ont été désignés Saveur de l'année 2008.
Autant les chefs étaient autrefois monopolisés par la transformation et la cuisine des produits bruts, autant ils se tournent aujourd'hui vers des produits pré-élaborés, voire tout élaborés, d'où un travail de sélection plus ardu. Ils doivent aller à l'essentiel, sans se tromper. "De ce fait, explique Willy Mansion, fondateur de Monadia, 1er centre de qualité consommateurs, le signe de qualité Saveur de l'année restauration contribue à guider le choix des restaurateurs, notamment sur le plan de la saveur. En effet, ce signe de qualité, tout comme les trois autres créés par Monadia [Saveur de l'année pour la GMS, les Victoires de la beauté et le trophée de la Maison, NDLR], sont des signes différents, car ils restituent l'expression de consommateurs", poursuit-il. Monadia demande ainsi chaque année à des milliers de personnes de goûter, de tester, d'évaluer en toute indépendance les produits qui leur sont proposés. Chaque produit candidat est testé par une soixantaine d'individus, habitués à prendre leurs repas en dehors de leur domicile, choisis pour leur appréciation du produit à noter. Les tests ont lieu dans des restaurants afin que les produits soient dégustés dans leur cadre habituel. Ils sont encadrés par des laboratoires d'évaluation sensorielle. Si nécessaire, les produits sont préparés selon les conseils des industriels par des cuisiniers professionnels, des barmen, pâtissiers… Après avoir dégusté un produit, les consommateurs lui attribue une note qui comptera pour 85 % de la note finale. Chaque aliment est parallèlement évalué par un panel de spécialistes des métiers de bouche. Près de 40 professionnels ont apporté leur contribution. Qu'ils soient lauréats ou non, tous les candidats reçoivent un rapport détaillé leur permettant de mieux connaître la perception de leurs produits par les consommateurs et les professionnels.
Si vous voulez faire partie du panel pour les Saveur de l'année 2009, vous pouvez déjà vous inscrire sur sda-restauratin.com
Les lauréats Saveur de l'année 2008
Domaine
des Genêts
L'oeuf poché des Genêts
Un oeuf cuit sous vide, prêt à
déguster. À remettre en température soit au bain-marie 3 min dans
une eau frémissante, soit au micro-ondes pendant 1 min, mode décongélation.
Par plaques de 4 à 8 oeufs. DLC : 31 jours entre 0 et 4 °C.
Domaine des Genêts
Tél. : 02 54 88 58 20
Aroga
Le turbot d'Espagne
Un poisson d'élevage provenant des
fermes marines situées sur la côte nord-ouest espagnole. Prix stable
toute l'année. Calibres : 0,5-1 kg jusqu'à 3-4 kg. Par caisses de 10
kg.
Aroga
Tél. : 00 34 981 84 16 00
Gilbert Lemelle
La véritable andouillette de Troyes,
sauce moutarde
Une andouillette fabriquée dans le
lieu d'origine selon des règles traditionnelles, accompagnée d'une sauce
à la moutarde de Dijon agrémentée d'échalotes. À réchauffer
au four à 220 °C pendant 15 à 20 min. DLC : 21 jours à
4 °C.
atfrance.fr
Gourmiton
Le civet de porcelet
Le sauté de porcelet à la prune
Deux produits inspirés des recettes
de Gourmiton, maître cuisinier légendaire du Moyen-Âge. Deux produits
aux saveurs surprenantes de la gastronomie médiévale : combinaison du
salé et du sucré, mélange d'épices et de plantes aromatiques…
À remettre en température au four vapeur ou au micro-ondes. DLC : 30
jours à 2 °C.
JB Viande
Tél. : 03 28 44 22 00
Veicca Restauration
Jambon cuit de Paris DD format baguette
Rôti de porc cuit filet format baguette
Des produits tranchés dont le format
est spécialement conçu pour la préparation rapide de sandwiches
baguette : gain de temps, maîtrise des coûts portion, suppression des
risques d'accidents du travail, sécurité, hygiène. En barquettes
sous atmosphère. DLC : 21 jours à 0-4 °C.
Charcuteries Gourmandes
Tél. : 02 97 73 20 00
D'Aucy
Tartilégumes
Des légumes à tartiner pour
sandwiches, canapés, verrines… Des recettes riches en légumes (70
%) et pauvres en matières grasses (10 %). Au choix : Tartilégumes Petits
pois façon guacamole et Tartilégumes Haricots rouges façon chili.
En barquettes de 450 g pour réaliser 10 sandwiches.
Pep
Tél. : 02 97 72 09 99
Farm Frites
Fast Fry Frites fraîches
Des frites fraîches qui permettent
de diviser le temps de cuisson par 2 et d'augmenter le rendement et le nombre de
portions au kilo. En sachets de 4 kg.
Farm
Frites
Tél. : 01 49 90 12 00
Lesieur-Club Restauration
Frial Excellence
Un assemblage d'huiles pour friture (oléisol,
huile de colza, huile de pépin de raisin) spécialement développé
pour les professionnels. Cette huile garantit des frites croustillantes, légères,
qui gardent le goût de la pomme de terre. Elle frit sans mauvaise odeur et
dure plus longtemps.
Club Restauration
Tél. : 01 56 34 49 00
Lucien Georgelin
Confit d'oignons - Confit de figues
Cuisinés dans de larges chaudrons de
cuivre comme autrefois, ces deux confits sont garantis sans ajout d'arômes
naturels ou artificiels. Prêts à l'emploi, ils accompagnent foie gras
en terrine ou poêlée, fromages, viandes blanches et rouges. À
utiliser en accompagnement froid ou en fin de cuisson pour déglacer les sucs,
ou encore dans une sauce salade pour donner une note aigre-douce.
Lucien Georgelin
Tél. : 05 53 20 15 20
Le Roy René
Pépites de pâte à
calisson
Des pépites de 5-7 mm obtenues grâce
à une innovation technologique. La Confiserie du Roy René a en effet
mis au point un procédé qui empêche les pépites de s'agglomérer
entre elles. Ceci permet de les incorporer facilement dans toutes préparations
culinaires : mousses, crèmes, tartes, glaces, biscuits, chocolats… Elles
peuvent également être utilisées en décor. La pâte à
calisson du Roy René, délicatement aromatisée à l'orange confite,
à la vanille et à la fleur d'oranger, sent bon la Provence.
Confiserie du Roy René
Tél. : 04 42 39 29 89
Père Dodu Restauration
Les Crusties de volaille
Une nouvelle génération de
produits panés non frits, à faible teneur en lipides. Un steak de filet de
volaille reconstitué et mélangé avec des pépites de fromage, le tout surmonté
d'un topping craquant et finement épicé. Au choix : à l'italienne et aux 3
poivres.
Soprat
Tél. : 02 97 67 23 70
D'Aucy
Chouette des légumes ! : légumes
& pastas toscane
Un mélange de légumes (tomates
accompagnées de courgettes, d'aubergines, de poivrons et d'oignons grillés)
et de pâtes à la sauce tomate. Une garniture complète assurant
une alimentation équilibrée. Remise en température simple et rapide.
D'Aucy Foodservices
Tél. : 02 97 54 89 46
Lutosa Food Service
Purée en duchesse
Une innovation à base de purée
de pommes de terre assaisonnée et enrichie au beurre. Les portions de 40 g,
préformées en forme de duchesse puis surgelées, peuvent être
servies par 3 sur assiette. Rapides et pratiques à mettre en oeuvre en liaison
froide ou chaude, elles se remettent en température sans décongélation
au micro-ondes, four combi-steamer, four traditionnel…
Sa Van Der Broeke-Lutosa
Tél. : 00 32 69 66 82 11
Bridor,
Une recette Lenôtre Professionnel
Viennoiseries lunch 'Sublimes notes viennoises'
Imaginées par les Maîtres boulangers
Lenôtre et fabriquées par Bridor, ces viennoiseries incarnent la gastronomie
française par excellence. Leur taille 'lunch' (croissant de 30 g, soit 10
g de plus qu'une miniviennoiserie) est adaptée aux formules petits-déjeuners
raffinés, mais aussi aux pauses séminaires et banquets. Prépoussées
et prédorées à l'oeuf, ces viennoiseries passent directement du
congélateur au four et sont prêtes en 15 min.
Bridor
Tél. : 02 99 00 11 67
Bridor
Bridor n'fibre +
Aussi bonne qu'une baguette blanche et aussi
riche en fibres que du pain complet, mais sans le désagrément du goût
des fibres. Ces dernières, ajoutées, sont naturelles et solubles. Bridor
n'fibre + est conforme aux exigences du Programme national nutrition santé
(PNNS) en matière de consommation de pain et d'apport de fibres. Cuisson :
12 min à 200 °C.
Bridor
Tél. : 02 99 00 11 676
Inbev
Leffe via Perfect Draft
L'apéritif pression enfin possible
pour tous les professionnels de la restauration ! Leffe, la bière la plus appréciée
des Français*, lance, en partenariat avec Philips, une nouvelle machine à
pression : le Perfect Draft. Une révolution pour les restaurants qui auront
désormais la possibilité d'offrir une bière de qualité sans
contrainte de débit. Son fût de 6 l garde les qualités optimales
de la bière pendant 28 jours. 24 pressions suffisent pour écouler le fût.
Inbev France
Tél. : 03 20 48 30 30
* Source : Ratio Like/Dislike Synovate 2005. AL0607 zzz44
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L'Hôtellerie Restauration n° 3056 Hebdo 22 novembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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