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EN PLEINE EXPANSION
CARLUCCIO'S CAFFÉ VEUT
OUVRIR 5 À 6 RESTAURANTS PAR AN
Initiée par Antonio Carluccio, la chaîne
éponyme de cuisine italienne à la fois déli, café et restaurant,
s'impose progressivement au Royaume-Uni.
Coin épicerie fine et traiteur du
Carluccio's Caffé de Covent Garden. |
A
Londres comme ailleurs, les restaurants italiens ne manquent pas. Dans la capitale
britannique, on en compte plus de 750. Autant dire qu'il n'y a pas une rue du
centre londonien sans au moins un Italien indépendant ou de chaîne, tels
Pizza Express, Dino's, Bella Italia, Café Uno, Bella Pasta, Zizzi, Strada,
Ask… Parmi elles, Carluccio's Caffé, un concept original en pleine expansion.
"Tous nos restaurants comprennent une partie épicerie fine et vente à
emporter et sont ouverts de 8 heures à 23 heures, de façon à
ce que les clients puissent venir petit-déjeuner, déjeuner, dîner
ou tout simplement prendre un verre ou un café à n'importe quel moment
de la journée", explique Simon Kossof, directeur général
de Carluccio's. "Nous veillons donc toujours à choisir des emplacements
particulièrement animés", poursuit-il.
Chaque établissement est conçu de
la même manière : à l'entrée, le coin boutique exposant condiments
et produits en provenance directe d'artisans ou d'entreprises familiales de différentes
régions d'Italie (biscuits, chocolat, olives, poivrons, tomates séchées,
huiles d'olive, vinaigres…), et le stand traiteur avec des préparations
à emporter (salade de pâtes, taboulés, antipastis…) et de
la charcuterie. À peine en retrait de cet espace vente, la salle de restaurant.
Toutes conçues dans les mêmes tons : bleu, blanc, beige avec un mobilier
en bois ou métal. "Nous venons d'ouvrir notre 32e restaurant
à Covent Garden, nous en ouvrirons 2 autres d'ici à la fin de l'année,
puis entre 5 et 6 par an. Notre objectif est d'en avoir plus de 100 au Royaume-Uni",
confie Simon Kossof, qui dirige l'enseigne depuis sa création en 1999 aux côtés
des ses créateurs, Antonio et Priscilla Carluccio.
Produits frais
Côté menu, priorité
est faite à un bon rapport qualité-prix à base d'ingrédients
frais et de qualité, authentiquement italiens. "Nous sommes la seule chaîne
de restaurants italiens à Londres à ne cuisiner qu'à base de
produits frais", précise Éric Chauvet, le chef executif chargé
de la conception des menus. La carte, qui affiche d'ailleurs sans complexe les noms
des plats en italien, propose
ainsi un large tour d'horizon de spécialités traditionnelles. Au menu
de cet automne : Soupe de champignons et jambon italien, Boulettes de risotto à
la sicilienne, Penne à la saucisse pur porc et sauce tomate épicée,
Pappardelle fraiches aux champignons, ou Raviolis maison aux épinards et ricotta
sans oublier les antipastis, bruschettas, calamars fris, carpaccios de boeuf, salade de
mozzarella en provenance directe d'Italie.
"Nous avons délibérément choisi de ne pas mettre de pizza à
la carte car c'est un segment trop concurrentiel", précise Simon Kossof.
Pour l'heure la carte est actualisée deux fois par an, mais le groupe vise
un renouvellement à chaque d'ici quelques mois.
Tiphaine
Beausseron
zzz99 zzz36 Éric
Chauvet
Éric
Chauvet, chef chargé de l'élaboration des menus et de la formation.
38 ans, chef exécutif chargé de la conception des menus
et de la formation des cuisiniers. "Nous organisons 2 fois par semaine des sessions
de formations à nos menus et recettes pour les chef de cuisine, chef de partie
et général manager."
| Une question à ...
Guillaume Rochette, p.-d.g. d'Eureka Executive
Search, chasseur de têtes et conseil en développement international de
marques de restauration.
Quels sont à votre avis les points fort de Carluccio's
?
"Le concept est très bien défini dès le départ.
L'entreprise a su maximiser son loyer en ouvrant toute la journée avec des
services adaptés à différents créneaux horaires. L'équipe
a maintenu un niveau de qualité indéniable, et le rapport qualité-prix-service
est convaincant. Enfin, la société est hyper bien managée par une
équipe hors pair."
En chiffres
Nombre
de restaurants : 32 en septembre 2007, 34 fin 2007
Effectif : 1 300 employés dont 40 % en cuisine.
Prix à la carte : 3,95 £ - 9,95 £ (5,70
E - 14,35 E) (entrées) ; 6,25 £ - 12,95 £ (9 E - 18,50 E) (plats)
; 2,75 £ - 4,95 £ (3,93 E - 7,08 E) (desserts)
Ticket moyen : 12 £ (17 E) (1 plat, 1 verre de vin,
1 café)
CA 2007 : 55 millions £ (78 millions E)
Surface du restaurant : de 250 à 650 m2
En bref
Antonio Carluccio
 Avant
d'ouvrir les Déli Caffés Carluccio's, Antonio Carluccio s'est d'abord
fait connaître pour son restaurant, ses livres de cuisines et ses apparitions
télévisuelles. Ce marchand de vin devenu restaurateur puis chef d'entreprise
a su exploiter avec succès le filon du bon goût de l'Italie. Résumé
en dates.
1937 : Naissance en Italie
1962-1975 : Marchand de vin en Allemagne
1975 : Arrivée à Londres en tant que marchand
de vin indépendant
1981 : Directeur général de The Neal Street Restaurant
1983 : Première apparition à la télé
sur BBC2
1991 : Ouverture d'une épicerie fine à Covent
Garden avec sa femme Priscilla
1999 : Ouverture du premier Carluccio's Caffé à
Market Place près d'Oxford Street.
2007 : Ouverture du 32e restaurant à
Covent Garden en septembre. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3053 Hebdo 2 novembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION
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