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 du 27 septembre 2007 |
L'ÉVÉNEMENT |
POUR BÉNÉFICIER D'UN LABEL DE PROFESSIONNALISME
COMMENT OBTENIR LE TITRE DE MAÎTRE RESTAURATEUR ?
Ce nouveau titre devrait permettre de distinguer 20 000 restaurateurs traditionnels, et les aider à se moderniser en leur permettant de bénéficier d'un crédit d'impôt sur les dépenses engagées.
Pascale Carbillet
Qui peut
postuler au titre de maître restaurateur ?
Il peut être délivré
aux personnes physiques qui dirigent ou exploitent un restaurant. Pour l'obtenir,
le dirigeant doit justifier de l'une des conditions suivantes :
•
Être titulaire d'un brevet professionnel, bac pro ou d'une certification de
niveau IV ou supérieur enregistré au Répertoire national des certifications
professionnelles.
•
Être titulaire d'un CAP, BEP ou d'une certification de niveau V, enregistrés
au Répertoire national des certifications professionnelles, et justifier d'une
expérience professionnelle de cinq ans en qualité de dirigeant d'une entreprise
exploitant un fonds de commerce de restauration.
• Si
vous ne possédez aucun de ces diplômes, vous devrez justifier d'une expérience
professionnelle de dix ans en tant que dirigeant d'entreprise exploitant un fonds
de commerce de restauration.
•
Si vous ne possédez aucun diplôme, mais que l'activité de votre
restaurant est placée sous le contrôle technique, effectif et permanent
d'un cuisinier titulaire d'un diplôme, d'un titre ou d'un CQP cuisinier de
niveau V ou supérieur (Certificat de qualification professionnelle), il vous
est alors demandé une expérience professionnelle de cinq ans en tant que
dirigeant d'un restaurant.
Le maître restaurateur
doit être le cuisinier ou superviser le cuisinier
Le bénéfice du
titre initialement prévu pour les seuls cuisiniers a été étendu
au dirigeant, qui supervise personnellement l'activité du cuisinier titulaire
du titre. Si vous bénéficiez du titre de maître restaurateur en
tant que dirigeant d'un restaurant dont la cuisine est réalisée par un
cuisinier titulaire des diplômes ou titres requis, et que ce dernier quitte
votre établissement, vous devez en informer immédiatement le préfet
du département du lieu de l'immatriculation au Registre du commerce et des
sociétés (RCS) du principal établissement ou de l'entreprise que
vous dirigez. À compter du départ de votre cuisinier, vous avez un délai
de trente jours pour trouver un remplaçant remplissant les mêmes conditions
de qualification et d'expérience professionnelle.
À l'issue de cette période
de trente jours, si vous n'avez pas trouvé de remplaçant répondant
aux conditions requises, le préfet du département peut alors prononcer
la déchéance de titre de maître restaurateur.
En plus des qualifications,
il faut respecter un cahier des charges
Ce dernier est défini
par l'arrêté du 14 septembre 2007. Il précise les conditions à
respecter pour la prestation de services proprement dite concernant aussi bien la
cuisine que le service en salle. En outre, il est demandé de proposer un minimum
d'aménagements intérieurs ainsi que le respect des règles d'hygiène,
de sécurité et de propreté.
A. Pour les
produits de la table
La cuisine doit être réalisée
sur place avec des produits frais (le texte prévoit que les produits utilisés
doivent être en majorité en frais). En revanche, pour les produits semi-finis
telles les charcuteries et salaisons, l'arrêté impose que le professionnel
achète exclusivement auprès d'artisans ou de PME indépendantes maîtrisant
leur cycle de production.
Vous ne pouvez pas utiliser des plats
déjà préparés.
Vous
devez proposer un minimum de diversité : au moins 4 entrées, 4 plats principaux
et 4 desserts. En matière de suggestions ponctuelles, le texte prévoit
le renouvellement quotidien soit de l'entrée, soit du plat principal ou du
dessert. Ce qui ne vous impose pas d'avoir une entrée, un plat ou un dessert
du jour, mais de proposer au moins l'un des trois.
B. Relation
clients
• Existence d'un traitement
des réclamations clients.
• Le personnel de salle doit être
composé au moins d'une personne titulaire, au minimum, d'un CAP restaurant
ou titre homologué équivalent dans ce domaine de compétences ou justifiant
d'une expérience professionnelle de deux ans dans ce domaine.
• Accueillir le client de manière
aimable, souriante, courtoise, chaleureuse, en utilisant des formules de politesse
adaptées.
• Lui transmettre des informations
précises et complètes dans le cadre d'une demande d'informations ou d'une
réservation.
• La tenue et la présentation
du personnel d'accueil doivent être soignées, propres et en harmonie
avec le site.
• Vous devez renseigner, conseiller
et répondre aux clients de façon précise et complète, avec
toutes les informations nécessaires.
• Afficher les informations utiles
de façon lisible et visible sur un support adapté propre et en bon état
(tarifs, prix, services, horaires, moyens de paiement acceptés).
• Proposer des cartes de menus
soignées, attractives et
lisibles
(propres et non abîmées, non surchargées ni raturées), avec
mise en avant des plats (valorisation des plats du jour et/ou spécialités
maison).
• Assurer un service à table efficace
et attentionné.
• Gérer l'attente entre les
plats.
• Servir des plats en quantité
suffisante. Leur présentation doit être soignée et attractive.
• Assurer une facturation efficace
: clarté, précision, conformité de la facture par rapport aux prestations
achetées, rapidité des formalités.
• Prendre congé du client
de façon chaleureuse, aimable et souriante, avec remerciements.
C. Aménagements
intérieurs
• Aménager et décorer
le restaurant de manière à le rendre accueillant, chaleureux et convivial,
avec une température ambiante agréable, une ventilation et un éclairage
efficaces.
• Informer la clientèle de
l'existence d'équipements ou d'aménagements des locaux destinés à
l'accueil des personnes handicapées à mobilité réduite.
• La mise en place de la table
doit être effectuée avec goût et avec des éléments (nappes,
sets, serviettes, couverts, verres, assiettes, ménagères) propres et en
bon état, secs et non dépareillés.
• Un équipement en faveur
de l'accueil des enfants (rehausseur ou chaise haute) doit être fourni.
• Se procurer un équipement
(portemanteaux ou vestiaire) correspondant au nombre de personnes susceptibles d'être
accueillies, dont l'emplacement assure à la clientèle des conditions
satisfaisantes de sécurité et de propreté.
D. Environnement et extérieurs (s'ils existent)
• Les extérieurs doivent être
propres et en bon état.
• Un parking ou une autre possibilité
de stationnement (payant ou gratuit) doit être mis à la disposition
du client.
• Les extérieurs doivent
bénéficier d'un éclairage (abords, parking, entrée, enseigne)
en bon état.
• Si les extérieurs sont
aménagés, ils doivent être équipés de manière confortable
avec du mobilier de qualité : terrasse ombragée, pourvue de parasols.
• La signalétique d'accès
au site doit être visible, lisible, uniforme, et doit faciliter la localisation
du site (si existante et autorisée).
E. Hygiène,
sécurité et propreté
• Les espaces cuisine et
stockage doivent être propres, en bon état, avec des outils de production
à l'hygiène irréprochable (conformité à la réglementation
en matière d'équipement frigorifique et d'espaces de stockage).
• Les revêtements muraux,
sols et plafonds de la salle de restaurant et le mobilier du restaurant (tables,
chaises, fauteuils, consoles, guéridon…) doivent être propres et
en bon état.
• Conformité à la
réglementation en matière de sécurité incendie (signalétique,
issues de secours).
• Les sanitaires en bon état,
propres et éclairés, équipés pour le confort du client (présence
de poubelles, sèche-mains, savon liquide, papiers et consommables en quantité
suffisante, ventilation), ne doivent pas communiquer directement avec la cuisine.
| Faire réaliser un audit de votre
établissement Le professionnel doit faire réaliser à ses frais un audit externe par l'un des organismes certificateurs figurant sur une liste établie par arrêté du ministre chargé du Commerce. À l'heure actuelle, cette liste n'est pas encore définie, car le ministère vient seulement d'ouvrir l'appel à candidatures précisant les conditions nécessaires pour assurer ces audits. Les organismes certificateurs ont jusqu'au 15 octobre 2007 pour déposer leur candidature. Cet audit donne lieu à la rédaction d'un rapport motivé et qui vient préciser le respect des critères énumérés au cahier des charges. Un titre pour quatre ans seulement… …qui permet de bénéficier
d'un crédit d'impôt Les dépenses éligibles à ce crédit d'impôt sont définies par l'article 63 de la loi de Finances rectificative pour 2006. Elles concernent notamment le matériel pour stocker et conserver les produits frais, l'équipement des locaux pour améliorer l'hygiène alimentaire, les dépenses permettant d'améliorer l'accueil des clients ainsi que l'accueil des personnes à mobilité réduite. zzz22v |
Complément d'article 3048p3
•
Décret n° 2007-1359 du 14 septembre 2007 relatif
au titre de maître restaurateur.
• Arrêté du 14 septembre 2007 relatif au cahier
des charges du titre de maître restaurateur.
• Arrêté du 14 septembre 2007 relatif à
l'attribution du titre de maître restaurateur.
• Arrêté du 14 septembre 2007 relatif aux conditions
de justification des compétences requises pour bénéficier du titre
de maître restaurateur.
•
Article 63 de la loi de finances rectificative pour 2006.
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L'Hôtellerie Restauration n° 3048 Hebdo 27 septembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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