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	du 6 septembre 2007	SOLUTIONS CUISINE

EXTRAIT DU SUJET INTERACTIF 'IMPLANTER ET GÉRER UN RESTAURANT (DÉMARCHE HACCP INCLUSE) SUR LHOTELLERIE.FR

Température de stockage des denrées

La présence de thermomètre standard dans chaque équipement est obligatoire pour un contrôle régulier des températures.

Article 21 de l'arrêté du 26 septembre 1980
Les denrées entrant dans les préparations de repas ou de collations, ou préparées dans des établissements visés par l'article premier, qui ne sont pas destinées à une utilisation ou une consommation immédiate, doivent être conservées ou entreposées dans des enceintes permettant de les maintenir aux températures suivantes :

Denrées réfrigérées
• Poissons, crustacés et mollusques autres que vivants : 0 à + 2 °C sous glace
• Plats préparés à l'avance au sens de l'arrêté du 24 juin 1974 : 0 à + 3 °C
• Pâtisseries, crèmes pâtissières, plats froids préparés le jour même, sandwichs et fonds de sauce : 0 à + 3 °C
• Abats, viandes découpées de boucherie : 0 à + 3 °C
• Volailles, lapins et gibiers : 0 à + 4 °C
• Produits de charcuterie non stables : 0 à + 4 °C
• Produits laitiers frais non stérilisés et beurre : 0 à + 6 °C
• Fromage à pâte molle et à pâte persillée : 0 à + 8 °C
• Toutes semi-conserves, exceptées celles à base de produits de la pêche : maxi. + 10°C
• Charcuterie et produits stables, et semi-conserves de produits de la pêche : maxi + 15°C
• Fromages en croûte et oeufs : maxi : 15 °C
• Huîtres, moules et autres coquillages : + 5 à 15 °C

Denrées congelées et surgelées
• Viandes, abats, lapins, volailles, gibiers : - 15 °C
• Beurre : - 14 °C
• Toute autre denrée congelée et tous produits surgelés : - 18 °C
• Crèmes glacées : - 20 °C

NB : la température la plus basse nécessaire à la conservation de l'un des produits est retenue.

Les températures doivent être vérifiées au moins une fois par jour
Le relevé devra se faire sur un cahier spécial tenu à la disposition des contrôleurs ou au moyen d'un thermomètre enregistreur de température, notamment pour les enceintes négatives. L'usage des conservateurs verticaux est de préférence réservé aux crèmes glacées.
Il est fortement recommandé d'avoir des enceintes distinctes pour chaque catégorie de produits :
• une pour le beurre, les fromages, les laitages
• une pour les fruits et légumes (si vous conservez des fleurs pour le décor en salle, celles-ci doivent être mises à part)
• une pour les viandes et charcuteries
• une pour les poissons, crustacés et mollusques
• une pour les congelés et surgelés
Il ne faut pas oublier l'armoire du jour et celle des 'produits finis' en cuisine. Les boissons ont leur propre enceinte réfrigérée.

Les fruits et légumes non lavés doivent être sortis de leur carton ou cageot pour être stockés dans des casiers plastique qui seront lavés régulièrement.
La durée de conservation des denrées sous réfrigération doit être réduite au minimum indispensable.
Lorsque l'on ne dispose pas de plusieurs enceintes, les denrées doivent être conservées dans des contenants individuels fermés par couvercle ou filmés. 

Rappel : L'usage du bois, notamment pour les rayonnages des chambres froides, est formellement interdit. zzz50

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L'Hôtellerie Restauration n° 3045 Hebdo 6 septembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE