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	du 9 août 2007	LA PAGE DU CHEF

à l'occasion du salon thaifex - world of food asia 2007

La Thaïlande met en valeur son patrimoine alimentaire

Lors du dernier salon Thaifex - World of Food Asia 2007 qui s'est tenu à Bangkok, la Thaïlande a pu montrer les innombrables richesses dont elle dispose dans le domaine alimentaire. Les trois premiers jours du salon étaient strictement réservés aux importateurs.    
Par Nelly Rioux

Le riz thaï : nature ou transformé, un must

• Le riz 'Khao' constitue la nourriture de base des Thaïlandais ; il est également incontournable dans le reste du monde puisque la Thaïlande est aujourd'hui le premier pays exportateur de riz. La majeure partie de la production s'effectue dans les plaines centrales. C'est une variété au grain long et translucide et aujourd'hui, au sein même de cette production, on peut distinguer de nombreuses variétés avec une production bio qui commence à être reconnue et valorisée grâce à la Thai Organic Trade Association (stc-group.com).

Les riz mélangés, colorés, parfumés sont également prisés. Mais, c'est la variété Hom Mali qui est la plus appréciée pour son parfum de jasmin totalement naturel (retrouvez les principaux producteurs exportateurs sur thaiwebsites.com/rice.asp). On parle, le concernant, "du seul véritable riz jasmin". Le 'Jasmine' ne pousse que sur les terres du nord-est du pays (Surin). La Thaïlande produit aussi du riz gluant ou riz glutineux dont les grains sont très courts et qui est consommé au quotidien par les Thaïs dans toutes sortes de plats mais aussi en dessert..

Le riz est également transformé pour fabriquer de nombreux produits (farine pour réaliser les nouilles ou les crêpes, riz soufflé, galettes de riz nature ou aromatisées, riz fermenté pour fabriquer l'alcool de riz, etc.). Sur les marchés on trouve aussi de la croûte de riz séchée à frire avant consommation.

• Autre produit issu des sons de riz : l'huile. En Asie, elle est utilisée comme huile de cuisson (point de fumée à 250 °C). Dans le reste du monde, on s'en sert davantage comme d'un ingrédient dans les produits alimentaires. Celle de la société Coagro Co Ltd (kamolkij.com) était présentée comme un véritable produit de santé pouvant indifféremment être utilisée comme huile de cuisson ou pour l'assaisonnement. Naturellement riche en omégas 3 et vitamine E, elle est recommandée pour réduire le taux de cholestérol. Par ailleurs, elle posséderait une durée de vie nettement supérieure aux autres huiles puisqu'elle se conserverait jusqu'à deux ans sans subir d'altérations organoleptiques.

La noix de coco : pour sauces, desserts et boissons

En Thaïlande, la noix de coco ('Ma-phraao') est disponible toute l'année à travers tout le pays. On l'utilise comme un fruit et comme une boisson mais la plupart du temps on retrouve la noix de coco sous toutes ses formes dans la composition de nombreux plats et pâtisseries. Râpée, elle peut être utilisée à l'état brut dans les gâteaux, mais en Thaïlande, on aime aussi la transformer en lait ou en crème. On peut assister à la fabrication de noix de coco râpée mais aussi de lait ou de crème de coco sur certains marchés. Les Thaïs utilisent alors des machines spécifiques. Les cuisiniers, eux, utilisent généralement une sorte d'étamine rigide. C'est à travers les mailles de cette toile que la noix de coco râpée délivre le lait de coco. D'autres cuisiniers mélangent la noix de coco râpée avec de l'eau et pressent ensuite la préparation. Le liquide récupéré est stocké pour que le gras remonte à la surface : c'est la crème de coco. Le reste devient le lait de coco. Le lait et la crème de coco sont largement utilisés en cuisine dans les sauces, tout simplement pour adoucir le feu du piment. C'est surtout à Bangkok et dans le sud du pays que l'on a recours à la noix de coco. Le principal producteur et exportateur de produits à base de noix de coco est Asiatic : www.asiatic.co.th  

Retrouvez d'autres reportages sur la Thaïlande sur lhotellerie.com

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