du 21 juin 2007	ÉQUIPEMENTS & SERVICES

À BONDOUFLE (91)

Acfri inaugure une cuisine de démonstration

Nelly Rioux

Pour Sébastien Comby, directeur commercial de Acfri, "cette cuisine est l'occasion de montrer la compatibilité de nos cellules et leurs performances".

Alors qu'elle s'apprête à célébrer ses vingt ans de technologie dans le refroidissement et la surgélation, la société Acfri vient d'inaugurer une nouvelle cuisine dédiée aux essais culinaires et à la formation. Sur 50 m², la cuisine accueille non seulement les cellules de refroidissement dernière génération (C40N) mais aussi, en collaboration avec Frima France, un Vario Cooking Center 112 et un Self Cooking Center 101. Sébastien Comby, directeur commercial de la société Acfri, est fier de présenter ce nouvel outil de travail qui vient compléter l'agrandissement de l'usine de Bondoufle (91) dont le chantier s'est terminé il y a tout juste trois mois. "Cette cuisine est l'occasion de montrer la compatibilité de nos matériels avec des équipements de cuisine performants, explique-t-il. Ici, dès la sortie du four Frima, un chariot GN 1/1 s'introduit immédiatement, grâce à un poste de charge automatique, dans la cellule C40N, sans nul autre besoin de manipulation."
Et la compatibilité a lieu aussi au niveau de la gestion des températures des trois matériels avec, pour la cellule, une traçabilité à toute épreuve grâce au logiciel AcfriSoft. Conçue aussi pour faciliter la vie des professionnels de la restauration, la cuisine Acfri va permettre d'effectuer des essais à partir des propres produits des clients, avec fourniture des courbes de température. Elle servira également à organiser des sessions de formation, Acfri étant devenu récemment formateur agréé. /font>
En parallèle de ce nouveau lieu, le site de production s'est agrandit de plus de 1 000 m² pour faire face à la croissance de l'entreprise dans de bonnes conditions : "Cet agrandissement nous a permis d'étendre notre fabrication que nous maîtrisons à présent de bout en bout", souligne Sébastien Comby qui insiste sur le fait que de plus en plus de contrôles et de vérifications sont nécessaires dès qu'il s'agit de matériels produisant du froid (en particulier sur la charge en fluide réfrigérant et l'étanchéité du circuit, mais aussi sur le contrôle de la descente en froid à - 30 °C pendant 30 à 45 min). Sébastien Comby met d'ailleurs en garde les acheteurs de bien comparer ce qui est comparable : "Les capacités des cellules de refroidissement rapide et de surgélation sont exprimées en kg de produits par cycle. Il faut savoir que les tests qui déterminent ces capacités ne sont pas toujours équitables entre les différents constructeurs de cellules (voir à la suite de cet article). Il faut être très vigilant car on risque ensuite de le payer très cher." zzz42x EN0607

acfri.com

À savoir pour choisir sa cellule de refroidissement
Les cellules de refroidissement rapide doivent permettre de refroidir les denrées de manière à ce que la zone comprise entre +63 °C et +10 °C soit traversée le plus vite possible (moins de deux heures selon l’article 21 de l’arrêté du 29/09/97).
Les capacités des cellules de refroidissement rapide et de surgélation sont exprimées en kg de produits par cycle. Toutefois, les tests qui déterminent ces capacités ne sont pas toujours réalisés dans les mêmes conditions. Si Acfri utilise le protocole le plus pénalisant (purée de pomme de terres en bac gastro de 4,5 cm d’épaisseur), il n’en est pas de même pour tous les fabricants et particulièrement lorsqu’il s’agit de cellules ‘importées’. Certains constructeurs utilisent un protocole anglais permettant des essais sur des barquettes individuelles de 2 cm d’épaisseur seulement. Dans ces mêmes conditions, les cycles réalisés par les cellules Acfri sont de 45 min. En effet, ces conditions d’essais plus favorables permettent d’obtenir des durées de refroidissement identiques (cycles de 90 min) malgré la fabrication d’un matériel moins performant (température de soufflage plus élevée et ventilation plus faible).

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L'Hôtellerie Restauration n° 3034 Hebdo 21 juin 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE