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	du 14 juin 2007	SOLUTIONS CUISINE

AVEC POMONA TERREAZUR

ENFIN, DES FRUITS 'MÛR À POINT'

N'hésitez plus à proposer dans vos menus avocats, kiwis, pêches, nectarines et poires : Pomona TerreAzur est en effet désormais en mesure de vous livrer des fruits et légumes 'Mûr à Point' le lendemain de votre commande et partout en France. Vos clients seront ravis de les déguster.    

Les fruits Mûr à Point lancés sur le plan national par Pomona TerreAzur redonnent envie aux convives de consommer des fruits au restaurant.

Jusque dans les années 1990, Pomona TerreAzur avait pour principale clientèle les grandes et moyennes surfaces (GMS). Aujourd'hui, la restauration hors domicile représente 60 % de son chiffre d'affaires. "Constatant cependant, explique Gérald Caussé, directeur général Pomona TerreAzur, que la consommation de fruits et légumes en restauration est plutôt faible, nous nous sommes lancés un défi : aider nos clients, par le biais de l'innovation, à en vendre davantage. Pour cela, nous avons créé la direction de la Filière fruits et légumes dirigée par Vincent Holveck, et nous avons mis en place des outils spécifiques notamment en janvier 2007, le Centre d'innovation produits. Nous continuons également à nous appuyer sur nos centres sourceurs, chargés de trouver des fruits et légumes dans le monde entier. Et, voici plus d'un an, nous avons décidé de lancer sur le plan national la gamme de fruits Mûr à Point, une innovation déjà développée dans quelques-uns de nos 63 sites tels Toulouse, Bourges, Rungis…" Un gros projet qui a demandé de lourds investissements en recherches, en locaux, en formation du personnel, mais qui fonctionne bien aujourd'hui car il donne entière satisfaction.

Pomona TerreAzur, 'affineur de fruits'
La restauration hors domicile représente moins de 10 % de la consommation nationale de fruits et légumes. La filière fruits et légumes s'est donc adaptée aux attentes des GMS en leur proposant des fruits 'solides', résistant aux chocs et aux 17 manipulations qu'ils subissent avant d'arriver jusqu'au consommateur. Résultat, les fruits inconsommables proposés notamment en restauration collective ou commerciale ou bien sur les buffets petits-déjeuners des hôtels, qui retournent en cuisine ou sont reproposés chaque jour sur le buffet jusqu'à ce qu'ils pourrissent. D'où des pertes en matières premières importantes, des clients insatisfaits et le non-respect des recommandations du PNNS (5 fruits et légumes par jour). "Jusqu'alors, explique Michel Sanson, directeur adjoint Pomona TerreAzur, quand un client restaurateur voulait une caisse d'avocats ou de pêches mûrs, son fournisseur gardait ces produits quelques jours dans son bureau près du radiateur. 'Ce syndrome du radiateur' est du bricolage, il donne des résultats aléatoires dans l'espace et le temps. Dans la filière fruits et légumes, chacun se rejetant la responsabilité de l'affinage des fruits, Pomona TerreAzur a décidé d'y remédier et 'd'affiner' elle-même les fruits les plus sensibles."

Le Mûr à Point : un process certifié et contrôlé
C'est en s'appuyant sur les expériences de ses sites précurseurs de Toulouse, Bourges, Rungis… qui proposaient déjà à leurs clients des fruits Mûr à Point, que Pomona TerreAzur a pu parfaire son process de mûrissage de fruits, bien défini, certifié et contrôlé en interne. Les fruits concernés - avocats, kiwis, pêches, nectarines - sont livrés immatures donc durs. "Pour chaque fruit, explique Bruno Mantovani, directeur qualité Pomona TerreAzur, nous avons défini des critères bien précis. Ainsi, à la réception des lots de fruits destinés à être commercialisés sous l'appellation Mûr à Point, mais également au moment de leur mise en commercialisation, nos 'agréeurs-mûrisseurs' effectuent des contrôles de poids, de sucre, mais aussi de dureté, d'acidité et de jutosité. Tous ces critères sont mesurés à l'aide d'un appareil conçu par Pomona TerreAzur." Les fruits ne doivent être ni trop durs ni pas assez. Trop durs donc cueillis trop tôt en saison, ils ne mûrissent pas. Les lots conformes sont aussitôt stockés dans la chambre de mûrissage maintenue à 20 °C, chambre à température régulée dans laquelle est injecté par cycles de l'azéthyl (mélange d'éthylène et d'azote), un gaz qui déclenche le mûrissage et qui est d'ailleurs produit naturellement par les fruits lors de cette évolution. Il est évident que tout ce process a demandé beaucoup de recherches : choix des variétés ; détermination des degrés de dureté et des taux de sucre, d'acidité, de jutosité ; température de la chambre de mûrissage ; cycles de gazage ; traçabilité… Il nécessite également des contrôles très précis à la réception et à la sortie ainsi qu'une gestion pointilleuse de l'activité (connexion entre les achats et les ventes, planification des quantités à faire mûrir, planification des cycles de mûrissage, respect de la traçabilité). Le bon respect du process est supervisé pour certification par le contrôle qualité Pomona TerreAzur.

Des clients satisfaits
Aujourd'hui, 19 entrepôts Pomona TerreAzur disposent d'une chambre de mûrissage. Tous ces entrepôts, parce qu'ils respectent parfaitement le Guide des bonnes pratiques de mûrissage des fruits élaboré par Pomona TerreAzur, sont certifiés par l'entreprise. Leur certification est néanmoins remise en cause chaque année. Ces entrepôts assurent ainsi l'approvisionnement des 63 sites Pomona TerreAzur en fruits Mûr à Point. "Nous avons réussi ce pari, tient à souligner Gérald Caussé, car nous sommes un réseau national qui a pu faire les investissements nécessaires d'une part en matériel (une chambre de mûrissage coûte 10 000 E), et d'autre part, en formation et motivation du personnel." Il faut également préciser que Pomona TerreAzur, certifié Iso 9001, savait également déjà bien maîtriser les contraintes et process des démarches de qualité et de certification. Et bien que la portion de fruits Mûr à Point soit 2 à 3 centimes d'euros plus chère, les clients Pomona TerreAzur ont tout de suite été conquis. Leurs clients aiment désormais manger des fruits.

Pomona TerreAzur
Tél. : 01 55 59 63 20

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L'Hôtellerie Restauration n° 3033 Hebdo 14 juin 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE