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	du 7 juin 2007	ÉQUIPEMENTS & SERVICES

PRODUITS FRAIS SANS EMBALLAGE, VENTILATION VARIABLE, ÉNERGIE STOCKÉE

La longue marche vers le développement durable en cuisine

Une cuisine professionnelle est par définition un lieu où l'on consomme de l'énergie et où l'on rejette des déchets. Est-il possible de concilier cuisine professionnelle et développement durable ? François Tesnière, directeur associé du cabinet 3 bornes Architectes à Paris, nous donne son avis.
Propos recueillis par Nelly Rioux

François Tesnière, directeur associé du cabinet 3 bornes Architectes à Paris : "Une cuisine durable pourrait être une cuisine sans emballage, qui n'utiliserait pas de détergent, qui produirait et stockerait son énergie, et qui gérerait sa ventilation et sa climatisation grâce à des détecteurs de présence…"

L'Hôtellerie Restauration : Selon vous, peut-on envisager le concept de 'cuisine durable' ? Et si oui, à quel coût ?
François Tesnière : Une cuisine durable serait probablement une cuisine qui s'approvisionnerait en produits alimentaires de proximité (les circuits courts nécessitent moins d'énergie quant au transport), en produits frais (élaborés, aux DLC longues, tels les surgelés, énergivores du point de vue de leur stockage), sans emballage (autre source notoire d'émission d'équivalent carbone). Ce serait peut-être également une cuisine qui n'utilise pas de détergent (cela existe déjà au Japon), qui produit et stocke son énergie la nuit, qui gère sa ventilation grâce à des débits variables, qui climatise ses postes de travail uniquement lorsque c'est nécessaire, sur détection de présence, par exemple.
À l'énoncé de cet inventaire à la Prévert, vous aurez déjà, calculatrice en tête, réalisé un premier bilan pour reporter l'investissement à l'année prochaine… Mais gare aux raisonnements trop hâtifs ! Toute solution qui permet dès à présent d'économiser de l'énergie est la garante de la pérennité d'un restaurant. Si aujourd'hui, l'impact de l'électricité ou du gaz sur le coût du repas dépasse exceptionnellement 5 %, la raréfaction annoncée des énergies fossiles imposera très rapidement une flambée de la facture, non seulement sur les coûts de cuisson, mais aussi sur les approvisionnements en matières premières, gourmandes en 'équivalent pétrole'. Aujourd'hui, on compte jusqu'à 6 barils d'or noir pour fabriquer 1 baril de produit alimentaire. Une simple multiplication par 2 du coût du kWh (les experts anticipent bien plus sur des échelles de temps de cinq à quinze ans) stoppera net le consommateur devant la carte des restaurateurs qui n'auront pas, les premiers, franchi le rubicon. La formule est brutale, mais parle d'elle-même : pas d'économie d'énergie aujourd'hui = plus de clients demain.

Quels sont les appareils de cuisine les plus énergivores ? Quelles sont les solutions qui s'offrent aux professionnels aujourd'hui ?
Encore une fois, la réponse ne peut être que globale. Il faut distinguer les consommations directes (une marmite ou un four mixte par exemple) et indirectes (la ventilation, souvent bien plus consommatrice d'énergie que la cuisson, ou le nettoyage de la platerie). Le choix énergétique (gaz - électricité) est un autre paramètre dont l'impact environnemental varie d'une région à l'autre. J'aimerais avoir des solutions toutes faites et pouvoir montrer du doigt tel ou tel appareil, mais tout dépend du contexte, et bien sûr, du produit à cuire. L'assistance d'un spécialiste s'impose… Quant aux solutions technologiques, on peut les regrouper en deux grandes familles : le stockage de l'énergie, réfrigération par Ice Slurry, par exemple (N.D.L.R. : réfrigération par 'coulis de glace' qui permet de transporter le froid avec un bon rendement énergétique et réduire la masse de fluide frigorigène dans les installations produisant du froid), et la régulation (débits d'air, températures ou hygrométrie) en fonction des taux de pollution de la cuisine.

Quels conseils donneriez-vous à un restaurateur qui souhaite prendre en compte le développement durable dans sa cuisine ?
Aux technologies lourdes, préférez les idées simples. Oubliez les solutions toutes faites qui nous ont endormis depuis une trentaine d'années. Le développement durable, c'est avant tout se forcer à réfléchir, poser les vrais problèmes et inventer des solutions qui n'existent pas encore. zzz52

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L'Hôtellerie Restauration n° 3032 Hebdo 7 juin 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE