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Interdits
: les acides gras 'trans'
La
guerre contre les acides gras trans a commencé à New York en décembre
2006 quand le département de la Santé et de l'Hygiène mentale
a imposé aux 24 000 restaurants de la ville de ne plus utiliser et de ne plus
servir de produits en contenant.
Les acides gras trans sont de plus en plus
bannis des restaurants américains. |
Pour
permettre aux restaurateurs de préciser à leurs clients qu'ils utilisent
des huiles sans acides gras trans, certains fabricants proposent stickers, chevalets,
affiches …
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Les
restaurants new-yorkais devront donc à partir de juillet 2007 n'utiliser
que des huiles, margarines et shortenings 'trans fat free', c'est-à-dire
contenant moins de 0,5 g d'acides gras trans 'artificiels' par service (voir encadré).
Á partir de juillet 2008, ils devront ne proposer sur leur carte que des
plats contenant moins de 0,5 g d'acide gras trans par portion. Par ailleurs, le
département de la Santé demande aux restaurateurs qui communiquent déjà
l'apport calorique de leurs plats sur internet, de l'indiquer dorénavant sur
leurs cartes et menus. Cela devra être mis en place à partir du 1er
juillet 2007. Les restaurateurs seront contrôlés par des inspecteurs
de la santé qui pourront délivrer des amendes d'un montant allant de 200
à 2 000 dollars pour non-respect de cette nouvelle loi.
à ce jour, 7 autres états devraient
prochainement adopter la même législation : Connecticut, Californie,
Hawaii, Massachusetts, New Jersey, Tennessee et Vermont. De nombreux autres états
y réfléchissent. Beaucoup de chaînes de restaurants ont d'ores et
déjà banni les acides gras trans et donnent des informations nutritionnelles
sur leur carte et leur site internet.
Les produits 'trans fat free'
vus au NRA Show
Pour permettre aux restaurateurs
d'être conformes à cette nouvelle législation, de nombreux industriels
de l'agroalimentaire ont déjà éliminé les acides gras trans
dans leurs produits. Les exposants au NRA Show n'ont pas manqué de le faire
savoir aux visiteurs en l'affichant en très gros. Certains proposent même
aux restaurateurs - pour leur permettre de bien informer leurs clients -, des autocollants,
chevalets et affiches indiquant que leurs produits sont 'trans fat free'. C'est
le cas par exemple de Ach
Food Companies, qui garantit sans acides gras trans toutes ses huiles de fritures
et shortenings commercialisées sous les marques Mazola ZT et
Frymax (achzerotrans.com ).
Autres fabricants à les avoir bannis :
Lamb Weston qui propose frites et autres produits frits à base de
pommes de terre, Mission producteur de tortillas, tacos, chips non frits,
Flavor Right fabricant de 'topping' fouetté en poche à douille
garantie sans trans fat ni graisses hydrogénées.
flavorright.com
| Que sont les 'trans fats' et où les trouve-t-on
? Les 'trans fats'
(acides gras trans en français) se forment artificiellement lors de l'hydrogénation
des huiles, technique qui consiste à fixer des molécules d'hydrogène
sur les molécules d'acides gras insaturés qui composent les huiles.
Cette technique a pour objectif de donner à
ces huiles une consistance voisine de celle du beurre. Elle a également pour objectif de rendre les huiles
plus résistantes à la chaleur. Le problème est que ces acides gras
trans sont mal digérés et s'accumulent dans l'organisme, entraînant
surpoids, obésité et maladies cardiovasculaires. Les graisses hydrogénées
entrent dans la composition des margarines, shortenings, huiles de friture… En France, pratiquement toutes les huiles de friture proposées
sont garanties sans acides gras trans et les margarines en sont presque dépourvues.
Les Américains sont très concernés par les acides gras trans, d'abord
parce qu'ils mangent plus que nous de pâtisseries et de fritures et surtout
en quantités plus importantes.
Ainsi, les principales sources d'acide gras trans pour les
Américains sont :
• 40 % dans les cakes, cookies, crakers, tartes, pains
…
• 21 % dans les produits animaux
• 17 % dans les margarines
• 8 % dans les pommes de terre frites
• 5 % dans les chips, popcorn…
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L'Hôtellerie Restauration n° 3031 Hebdo 31 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION
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