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	du 22 mars 2007	L'ÉVÉNEMENT

MAÎTRE D'HÔTEL, MAÎTRE DU SERVICE ET DES ARTS DE LA TABLE

LA RAZZIA DES FORMATEURS

Sur les 10 diplômes attribués à Évian, 6 reviennent à des enseignants. Leurs élèves sont vraiment à bonne école.

Patrick Scicard et les lauréats du concours 2007.

Seize candidats étaient réunis à l'Évian Royal Palace pour deux jours d'une finale où les épreuves techniques se succédaient le mercredi avant de laisser la place à des aspects moins manuels de la profession, autour de la pratique de la langue anglaise et de la culture générale, le jeudi. Une édition 2007 marquée par l'instauration d'un nouvel exercice sur le thème des arts de la table. L'exécution d'un chef-d'oeuvre, en l'occurrence une table de fête pour deux personnes, qui offrait une grande liberté créative. "C'est un nouveau moyen d'expression, soulignait Alain Dutournier, vice-président du jury, en découvrant le fruit d'une heure de travail intense. C'est également attaché à une réalité de notre métier de restaurateur où il est de plus en plus fréquent d'accueillir des soirées à thème pour lesquelles il faut savoir apporter des éléments décoratifs ou de personnalisation de la table."
À peine la table dressée, les candidats évoquaient leurs connaissances des poissons fumés tout en se chargeant de la découpe d'un saumon puis, sous le regard d'Olivier Poussier, Meilleur sommelier du monde 2000, ils s'efforçaient de réussir un juste accord mets et vins autour de différents fromages. Le plat de résistance était bien entendu proposé en soirée aux 16 finalistes sous la forme du service d'une table dont les 5 convives, de faux clients bien entendu, s'avéraient surprenants, voire exaspérants par leur attitude. Un exercice d'équilibriste suivi de très près par les membres du jury, debout.
Au terme de cet ensemble d'épreuves, Patrick Scicard, président du jury, pouvait annoncer des résultats qui font la part belle aux enseignants. 6 des 10 nouveaux MOF de la spécialité sont en effet des formateurs en lycée professionnel. La reconnaissance au plus haut niveau de leur savoir-faire offre donc l'assurance de les voir offrir à leurs élèves le meilleur de l'enseignement. zzz14
Jean Bernard

Stephan Rivière poursuit la belle année du Sénat

Après le sacre de Fabrice Desvignes lors de la finale du Bocuse d'or, la présidence du Sénat enregistre un nouveau succès en ce premier trimestre 2007. Stephan Rivière, 38 ans, qui occupe depuis 2004 le poste d'intendant après 4 années passées à l'Assemblée nationale, est devenu Un des Meilleurs ouvriers de France dans la catégorie maître d'hôtel, maître du service et des arts de la table. "J'ai été formé par deux MOF, à l'école hôtelière de Nantes, MM. Galopin et Quantin, et dès que j'ai terminé ma formation, j'ai été animé par l'ambition de les rejoindre à ce niveau. Pour mon institution, c'est aussi une façon de souligner le savoir-faire de la salle alors que l'on parle surtout de la cuisine où nous comptons déjà trois MOF."
Pour sa première participation, il décroche donc ce titre au terme d'un examen pour lequel il se prépare depuis plus de deux ans au rythme d'une heure d'entraînement quotidien. "J'ai dû reprendre les couverts en mains, me remettre aux flambages et à la découpe. En effet, j'assure essentiellement une fonction d'encadrement. Mais j'ai vraiment réussi à aborder les épreuves en me plaçant dans le contexte du travail quotidien et en gardant à l'esprit qu'il s'agissait d'atteindre un objectif qui est en aucun cas une finalité en soi."   J. B.

3 questions à Patrick Scicard

Président du directoire du groupe Lenôtre, Patrick Scicard présidait à Évian l'examen de maître d'hôtel, maître du service et des arts de la table.    Propos recueillis par J.-B.

L'Hôtellerie Restauration : Qu'est-ce qu'un bon maître d'hôtel ?
Patrick Scicard : Un professionnel qui possède des notions techniques confirmées dans tout ce qui touche à l'organisation de son travail.  On attend donc de lui qu'il soit un peu tous les métiers de la salle auxquels s'ajoutent bien sûr l'importance de l'accueil et de l'usage de langues étrangères. Mais ce caractère technique est de moins en moins important dans les entreprises par rapport aux notions économiques, sociales et relationnelles.

Dans le cadre du concours, y avait-il des pièges à éviter ?
Oui, en particulier sur le service de table qui était organisé autour d'un scénario coordonné par un membre du jury à chaque table. Le maître d'hôtel allait donc être confronté à des imprévus. Un plat qui ne correspondait plus au souhait du client, un appel téléphonique qui perturbait l'organisation, un café renversé… Nous attentions de la réactivité et de l'efficacité face à l'imprévu.

Vous avez innové en sollicitant un 'chef-d'oeuvre', en l'occurrence une table de fête pour deux personnes, pourquoi ?
Cela donne une nouvelle dimension au concours et c'est très cohérent dans l'esprit du MOF. Les arts de la table, c'est le métier qui touche vraiment la salle et l'apport esthétique au travers du choix de la vaisselle, du linge et bien sûr de la décoration, fait partie du bagage de tout maître d'hôtel. Ils ont eu 3 semaines pour s'y préparer et nous ont tous bluffés. On le refera donc et nous essayerons d'attribuer un prix spécial du jury pour souligner le sens artistique du candidat.

Le décor prestigieux du Royal Évian Resort

En place depuis 2mois dans sa fonction de directeur général de la Société d'Exploitation des Activités Touristiques du groupe Danone, Didier Obeuf a suivi les derniers préparatifs des trois épreuves (gouvernante, maître d'hôtel, maître du service et des arts de la table et sommelier).
Elles avaient pour cadre l'Évian Royal Palace. "Nous avons ressenti beaucoup de fierté de servir de décor à cet événement. Cela permettait d'y associer notre personnel et de mettre en avant la qualité de tous, des cuisiniers aux gouvernantes. Cette opération a été menée de front par nos équipes et les directions d'exploitation des établissements. Nous avons également mis nos moyens en commun avec le lycée hôtelier de Thonon et j'avoue que c'est un partenariat que j'aimerais voir se renouveler au Royal. Pour nos clients ce fut aussi un temps fort. Certains ont d'ailleurs été associés au dîner servi dans le cadre du concours réservé aux maîtres d'hôtel."
Les candidats, lauréats ou non, n'oublieront pas de sitôt ce cadre prestigieux, sur les hauteurs d'Évian, ni le charme de cet hôtel et le confort de travail qu'il peut offrir. zzz14
J. B.

Retrouvez les vidéos du MOF 2007

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L'Hôtellerie Restauration n° 3021 Hebdo 22 mars 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE