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	du 22 février 2007	RESTAURATION

LE 2^E FESTIVAL OMNIVORE SECOUE LA CUISINE ET LES CUISINIERS

TRADITION-FUSION, INNOVATION-PROVOCATION

Le Havre (76) Pendant les 2 jours du Festival Omnivore, qui s'est déroulé les 12 et 13 février derniers, une trentaine de chefs français, espagnols, italiens, américains…, tous plus créatifs les uns que les autres, sont venus partager en toute convivialité leur savoir-faire, leur talent, leurs coups de coeur ou leurs brins de folie… Voici quelques tendances et quelques nouvelles techniques ou idées qui susciteront chez vous inspiration, amusement ou étonnement.
Par Bernadette Gutel

Au Festival Omnivore 2007, une trentaine de chefs, dont Ferran Adrià, sont venus présenter leur savoir-faire et leur réflexion sur la gastronomie.

D'une façon globale, il apparaît que les chefs français invités à ce festival ne cherchent pas vraiment à provoquer ou à bousculer les traditions… Ils cherchent plutôt à séduire leur clientèle avec des mets riches en goûts, cuisinés à partir de produits de terroir de qualité, en utilisant des aromates et épices d'ici ou d'ailleurs. Et qu'ils soient déjà allés au Japon, tels Frédéric Coursol, Alexandre Bourdas, Éric Guérin, et bien sûr, Thierry Marx, ou qu'ils rêvent d'y aller, les chefs français invités à ce forum ont pour la plupart confié s'inspirer de la gastronomie de ce pays qui les fascine, sans pour autant faire de la cuisine japonaise. Ils s'approprient certains ingrédients japonais ou asiatiques : soja, sauce soja, algues, wasabi… ; ils minimisent les cuissons pour conserver aux produits leurs saveurs originelles ; ils découpent viandes et produits de la mer en carpaccio ; ils travaillant avec des bouillons très parfumés en s'inspirant du dashi japonais, ce bouillon préparé à partir d'algues ; ils jouent sur la présentation dans l'assiette.

Du jamais vu
Quant aux chefs espagnols, italiens et américains invités lors de ce festival, si certains s'inspirent également du Japon et de l'Asie, d'autres cherchent à surprendre leurs clients par des créations originales et inattendues en s'appuyant sur la science nommée gastronomie moléculaire ou sur ce qu'ils ont découvert au cours de leurs voyages. Ils travaillent beaucoup sur de nouvelles techniques, des ingrédients jusque-là peu ou jamais utilisés en cuisine (minéralisation avec de l'or, de l'argent ou du titane ; distillation de terre ou autres éléments sous vide et à basse température ; yuba…) pour trouver, dans certains cas, des saveurs, des textures parfois inconnues (terre de champignons, de truffes, omelette cuite à l'eau bouillante…) ; ils mettent au point des matériels (la pipe à fumer les aliments…) ; ils imaginent des présentations inattendues (épices en gélules servies au bord de l'assiette ; Cyber oeuf, un oeuf au caviar présenté dans une boule transparente, à casser avec une paille et à gober). Quant aux mariages terre et mer, ils inspirent aussi bien les chefs français que les étrangers. À vous de juger !

Le Japon, véritable source d'inspiration
DE LA CUISSON AU WOK, DES PRODUITS SERVIS EN CARPACCIO CRUS OU TOUT JUSTE CHAUFFÉS, DU YUBA, DES INFUSIONS…

Beaucoup de chefs français comme Thierry Marx sont aujourd'hui inspirés par le Japon : Anguille fumée laquée, gluten de riz frit, caramélisé et laqué. Décor peau d'anguille séchée.

• Saint-Jacques et infusion végétale
Par Frédéric Coursol - Hôtel Radio à Chamalières (63)
Frédéric Coursol, très imprégné de culture asiatique, exprime notamment sa passion du Japon et de l'Asie dans sa recette de Saint-Jacques et infusion végétale. D'un côté, superposés dans une verrine cubique : un mélange de brunoise de céleri et de laitue de mer, le tout revenu rapidement au wok, puis du carpaccio de noix de coquille Saint-Jacques. De l'autre, dans un tube cylindrique et à verser par le client lui-même sur les Saint-Jacques, une infusion végétale bien verte et vive composée de céleri, de chou auvergnat, de scarole, de laitue de mer… et acidifiée par un vin blanc générique.

• Papardelles de Yuba, lait de coco et curry épicé
Par Daniel Patterson - Restaurant Coi à San Francisco (États-Unis)
Daniel Patterson a été salué par le San Francisco Magazine et le New York Times pour la délicatesse de sa cuisine simple et naturelle, bien souvent parfumée avec des huiles essentielles naturelles.
Il a découvert le yuba à Kyoto. Le yuba se présente sous forme de feuilles de pâte souple et jaune réalisée à base de peau de lait de soja. Artisanal, il est fabriqué à l'heure actuelle comme il y a plus de 1 000 ans. Tout en étant tendre sous la dent, il présente une mâche ferme et élastique. Daniel Patterson le découpe en lanières au format des pâtes appelées Papardelles, qu'il sert avec une sauce au curry (lait de coco, curry, banane et huile essentielle de citron vert) et de coriandre ciselée.

• Carpaccio de veau et de cabillaud
Par Claude Bosi - Hibiscus, Bray (Royaume-Uni)
Claude Bosi, Français parti quelques années auparavant aux Pays-de-Galles, rassemble 2 produits de ce terroir : le veau et le cabillaud, et les propose en carpaccio. C'est un de ces chefs d'origine japonaise qui lui en a donné l'idée. Le veau rouge fait d'ailleurs penser à du thon que les Japonais consomment cru. Disposés en rosace sur assiette, le cabillaud et le veau sont agrémentés de tranches très fines de radis noir (croquant et piquant), de zestes de citron vert, de cerfeuil, de ciboulette, d'huile de truffe fumée (jus de truffe réduit dans de l'huile d'olive, le tout fumé au fumoir durant 12 heures), de truffe râpée et de fleurs de bourrache… La bourrache légèrement iodée fait le lien 'mer' avec le veau.

Des associations terre et mer très osées
LES JEUNES CHEFS BOUSCULENT LES TRADITIONNELLES ASSOCIATIONS TERRE ET MER TELLES HUÎTRES ET SAUCISSES, POULET AUX ÉCREVISSES, PAR DES MARIAGES PLUS AUDACIEUX PARFOIS INSPIRÉS DU JAPON OU D'AILLEURS.

• Le homard fait sa tête de cochon
Par Olivier Bellin - Auberge des Glazicks à Plomodiern (29)
Olivier Bellin a imaginé d'associer 2 produits du terroir breton : le homard et le cochon. Le homard est ébouillanté pas plus de 3 mn pour permettre d'en décoller facilement la chair et d'en garder toute la saveur iodée, puis découpé en tranches de 2 à 3 cm d'épaisseur qui sont placées entre 2 plaques beurrées avant d'être passées au four pour les tiédir. La tête de cochon est braisée. Le jus de braisage est complété pour 1/3 avec du fumet de homard. La tête est ensuite roulée dans un film alimentaire et réservée. Au moment de servir, elle est tranchée très finement en 'voile', déposé sur le homard tiédi. Le tout est accompagné de chips de betterave, pomme de terre, panais et de riz soufflé (pour changer du riz traditionnel), de truffe et d'un pain de blé noir au corail de homard (blanc d'oeuf, farine et corail), le tout étalé sur plaque avant cuisson au four.

• Le rognon de veau aux oursins et à la morille blanche
Par Carlo Cracco - Ristorante Cracco-Peck à Milan (Italie)

Une association terre et mer inhabituelle : Rognon de veau et oursin à la morille blanche, une recette de Carlo Cracco, Ristorante Cracco-Peck à Milan.

Les Milanais adorent le rognon de veau, et bien qu'elle bouscule les traditions, ils apprécient la recette de Carlo Cracco : le Rognon de veau aux oursins et à la morille blanche. Le rognon de veau cuit à la poêle pas plus de 5 mn (donc très rosé) est coupé en tranches très fines. Sur ces tranches dressées en pyramide, Carlo Cracco dispose des langues d'oursin puis des morceaux de morille blanche, un gros champignon blanc translucide et de saveur neutre. Le tout est recouvert de papier aluminium et passé 3 mn au four. Le champignon, en absorbant le jus de cuisson du rognon, s'imprègne de toutes ses saveurs.

Mais aussi • Le Carpaccio de veau et de cabillaud
Par Claude Bosi - Hibiscus, Bray (RU) (lire encadré ci-contre sur le Japon).

Des techniques nouvelles très surprenantes
EN ESPAGNE, EN ITALIE OU AUX ÉTATS-UNIS, LES CHEFS S'INTÉRESSENT DE PR ÈS à LA GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE…

• Paysage comestible : de la terre au menu
Par Quique Da Costa, El Poblet à Denia (Espagne)

Un plat très provocateur à base de terres : Paysage comestible d'un chef espagnol Quique Da Costa, restaurant El Poblet à Denia en Espagne.

Quique Da Costa, appelé dans son pays Quique le Magicien, travaille tout particulièrement les herbes, racines et plantes exotiques pour obtenir des goûts puissants parfois inconnus. C'est le cas par exemple dans son plat nommé Paysage comestible, un plat qui nous emmène en balade dans une forêt pour nous en faire goûter toutes les odeurs. Sur un fond de parmesan, Quique Da Costa dépose de la terre comestible de truffes, de la terre comestible de champignons des bois, de la terre comestible de thym, le tout arrosé de bouillon de truffe. Ces terres sont composées de distillats de terre fixés sur support sucré. Les distillats sont obtenus par distillation sous vide à 30 °C, ce qui permet de recueillir les huiles essentielles volatiles et non volatiles. L'assiette est recouverte d'une cloche de porcelaine dont l'intérieur est frotté de distillat de terre. Quand la cloche est soulevée, toutes les saveurs de la truffe et de la forêt montent aux narines des clients. "J'essaie ainsi d'emmener mes clients dans mon univers", explique-t-il.

• La sphérification dans de l'huile : le Riz aux cerises
Par Quique Da Costa, El Poblet à Denia (Espagne)
On connaissait jusqu'alors la sphérification dans une solution de carbonate de calcium (alginate mélangé avec un jus parfumé et versée goutte à goutte dans une solution de carbonate de calcium) ou la sphérification inversée (lire l'encadré ci-contre sur Ferran Adrià 'Réflexions sur la gastronomie', Quique le Magicien, lui, fait sphérifier du jus de cerise en versant goutte à goutte un mélange de jus de cerise et de jus d'aloe vera dans de l'huile d'olive (fumée au romarin) déposée sur un lit de glace. Ces sphères de jus de cerise huilées et parfumées sont ajoutées à du riz accompagné de gambas. "Ces sphères, explique-t-il, font le lien de par leur saveur, leur texture grasse et leur couleur entre les 2 ingrédients principaux du plat."

• La minéralisation : l'Huître à l'argent et au titane
Par Quique Da Costa, El Poblet à Denia (Espagne)
Encore une invention de Quique le Magicien, qui introduit des minéraux tels l'argent, le titane ou l'or dans certains de ses plats. Quique sert, entre 2 petites plaques d'argent et de titane, une huître sortie de sa coquille. Ces minéraux exaltent la saveur minérale de l'huître. Les plaques sont préparées à partir de poudres d'argent et de titane mélangées avec de l'aloe vera et gélifiées en plaques très fines.

• Le cava gélifié : l'Huître au cava
Par Joan Roca, du restaurant El Celler de Can Roca à Gérone (Espagne)
Joan Roca a la tête dans les étoiles de l'expérimentation et les pieds enracinés dans la tradition catalane. Il voulait faire un sorbet au cava, 'ce champagne' espagnol produit dans la région. Lors d'essais, il obtint un sorbet au goût du cava mais… sans les bulles. Alors, il s'est rapproché de son fournisseur de cava et lui a demandé d'ajouter, dans quelques bouteilles, au moment de les dégorger, non pas de la liqueur mais 1 g de xanthane. Au bout de 6 mois, le cava a pris la consistance d'une sauce tout en gardant ses propriétés aromatiques et… ses bulles. Alors Joan Roca a imaginé une entrée : l'Huître au cava pétillant présentée dans un verre à pied transparent. Cette entrée se compose d'une huître crue décoquillée accompagnée d'éléments qui déclinent les saveurs du cava : compote de pommes tamisée, citron, cumin, curry, pain d'épice… puis arrosée de 'sauce cava' pétillante.

• La pipe à fumer : Parmentier de calamars au paprika fumé
Par Joan Roca, du restaurant El Celler de Can Roca à Gérone (Espagne)
Pour fumer ses mets, Joan Roca a mis au point une pipe à fumer, une pipe qui brûle (grâce à des piles) des herbes, épices déposées dans son fourneau… Cet appareil lui permet, entre autres, de réaliser une recette tout à fait en accord avec le discours de Ferran Adrià sur le sens de l'olfaction, trop peu sollicité par les convives (lire l'encadré sur Ferran Adrià ci-dessous 'Réflexions sur la gastronomie'). Dans un récipient en verre, Joan Roca dépose une préparation au paprika. Il filme ce récipient et fait un orifice dans le film. Sur le film, il dépose de la purée de pommes de terre à l'huile d'olive, des petits calamars frits assaisonnés d'un peu d'encre de calamars. Au moment de servir, avec sa pipe à fumer et par l'orifice fait dans le film, il enfume l'intérieur du récipient. Quand le convive déguste, en appuyant sur le film avec sa cuillère, il fait sortir devant son nez toutes les odeurs de paprika fumé.

Ferran Adrià - El Bulli : Réflexions sur la gastronomie Pour la 2e année, Ferran Adrià est venu partager ses réflexions sur la gastronomie et confier les résultats de ses nombreuses recherches. Ferran Adrià. • Côté réflexion, cette année, Ferran Adrià a voulu mettre l'accent sur l'importance du sens de l'odorat lors de la dégustation. "Quand on déguste un vin, fait-il remarquer, on commence par prendre le temps de sentir. Mais combien de consommateurs se penchent sur leur assiette pour sentir le mets qui leur est proposé ? Ce geste est d'ailleurs socialement mal vu." Ferran Adrià réfléchit sur ce propos depuis une bonne dizaine d'années et imagine quelques 'provocations' pour faire réfléchir : servir un agneau au romarin avec une branche de romarin à sentir au moment de la dégustation ou de la purée sucrée à la vanille avec une gousse de vanille à humer entre chaque bouchée ; faire sentir tout près de son nez au moment où l'on porte la cuillère à sa bouche quelques feuilles de basilic fixées au pied du manche de la cuillère ; servir une soupe à l'huile d'olive agrémentée de suprêmes d'orange sanguine avec un ballon vaporisé, avant d'être gonflé, avec un mélange d'huiles essentielles de pin et de champignons… Avec ces gestes inhabituels, les convives prennent parfaitement conscience de leur odorat et découvrent de nouvelles sensations, de nouvelles émotions. • Plus de 150 techniques culinaires Côté recherche, Ferran Adrià a rappelé les divers ingrédients et techniques sur lesquels il a travaillé. Après avoir utilisé depuis 1998 les gélifiants à base d'algues japonaises (agar-agar, carraghénanes…), en 2006, il a décidé d'étudier les algues qui se développent sur et au large des côtes de la Galice. "Il y a au moins 500 types d'algues comestibles dans cette région que la population ne connaît pas, explique-t-il. Comme elles ne sont identifiées que sous leur nom latin, j'ai dû les 'baptiser'." Après avoir rappelé qu'il a développé les Écumes ou Spuma qui donnent des sensations nouvelles en bouche, Ferran Adrià a expliqué qu'il travaillait sur la technique de la lyophilisation, une technique qui permet également d'obtenir des mousses, mais des mousses solides. Il fait ainsi du cappuccino lyophilisé, des biscuits de coco lyophilisés… "Cette technique, utilisée depuis plusieurs dizaines d'années par les industries agroalimentaires, tient-il à préciser, nécessite un appareil très coûteux et beaucoup de recherches de mise au point." • Autre nouvelle technique travaillée par Ferran Adrià : la sphérification inversée, qui permet de faire des incrustations dans un liquide, par exemple des aspics… chauds : placer une moule cuite dans une cuillère ; verser un mélange de jus de moule et de Gluco de la gamme Texturas (gluconalactate de calcium) ; plonger quelques instants la cuillère dans de l'eau additionnée d'alginate et retirer. L'aspic ainsi constitué gonfle et peut être servi chaud. • Nouvelle technique 2006 : la congélation à l'azote liquide suivie d'une lyophilisation qui permet, entre autres, de réaliser la Coque de lait de coco lyophilisée : plonger une grande cuillère vide dans de l'azote liquide pendant 30 s ; plonger ensuite cette cuillère dans un mélange de lait de coco et de coco ; retirer la cuillère et la remettre dans l'azote liquide. Il s'est formé en surface de la cuillère une coque fine et rigide qu'il faut lyophiliser ensuite pendant 48 heures. • Dernière technique présentée par Ferran Adrià : l'Encapsulation d'huile d'olive, qui nécessite un appareil jusqu'alors réservé à la pharmacopée et que Ferran Adrià est en train de faire adapter pour la restauration. Cet appareil serait disponible d'ici à un an. Bien sûr, Ferran Adrià est ravi de partager les résultats de ses recherches techniques, mais a voulu démontrer avant tout que la gastronomie c'était tout d'abord interpeller les cinq sens de ses convives.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3017 Hebdo 22 février 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE