Pyramide glacée ivoire au basil limoen, vitrail magique
par Patrice Noël - restaurant Urbain Dubois - 8364 0saint-Zacharie

Ingrédients pour 20 personnes
- 0,300 kg de jaunes d'oeufs
- 0,20 l de crème fraîche
- 0,900 kg de crème fouettée
- 0,200 kg de sucre en poudre
- 0,500 kg de chocolat couverture blanc
Vitrail magique :
- 3 x 0,150 kg de coulis de fruits différents
- 0,060 kg de 'micri' (stabilisant neutre préparé à partir du manioc)
Coeur :
- 0,300 kg de trimoline
- 1 L de coulis d'ananas
- 0,030 kg de ' basil limoen' (microvégétal genre mini-basilic)

Progression
Confectionner le vitrail :
- Incorporer 20 g de 'micri' dans chaque coulis utilisé.
- Verser dans des cercles de 8 cm de diamètre en séparant les couleurs.
- Réserver au conservateur quelques heures.
Préparer les coeurs :
- Verser le coulis d'ananas dans un blinder, incorporer la trimoline et le 'basil limoen' effeuillé.
- Mixer le tout, couler le mélange dans des moules 'flexiplan' ronds et réserver au conservateur 1 à 2 heures.
Réaliser les pyramides :
- Concasser le chocolat couverture blanc et le faire fondre doucement au bain-marie à 55/60 °C.
- Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre, verser dessus la crème bouillante et refaire cuire 'à la nappe'.
- Verser la crème anglaise sur le chocolat, remuer et laisser refroidir.
- Mélanger délicatement la crème fouettée à la masse précédente.
- Mouler dans des cercles de 7 à 8 cm de diamètre, y incorporer au milieu un coeur gelé au 'basil limoen' et recouvrir du reste de l'appareil.
- Mettre au moins 1 heure au congélateur.
Dresser :
- Sortir les pyramides du grand froid 2 à 3 minutes au préalable.
- Les démouler dans des assiettes, les recouvrir d'un disque de vitrail et servir. zzz84

Toutes les saveurs sont mises en valeur avec la subtilité du coeur au 'basil limoen'.
Vin conseillé : un verre de Mandarine Impériale.

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef'