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Le 1sup>er DVD-Rom Recettes et techniques culinaires en vidéo est en vente dès maintenant aux Éditions BPI.

Deux enseignants chevronnés et passionnés

- Jean-Michel Truchelut, 53 ans, est professeur de cuisine au lycée hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch. Il est également diététicien et qualiticien. Il s'est formé à la cuisson à juste température avec ses amis Bruno Goussault et François Hauton.

- Pierre-Paul Zeiher, 48 ans : après avoir travaillé dans plusieurs restaurants gastronomiques à Paris, il a décidé de se lancer dans l'enseignement de la cuisine. Il est aujourd'hui professeur de cuisine au lycée hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch. Afin de ne pas se déconnecter de la profession et de rester un professeur proche du terrain, il a créé, voici 5 ans, son cabinet-conseil Opéra Consulting.

Ces deux passionnés de pédagogie, à l'écoute des élèves et des professionnels, ont décidé d'associer leurs compétences pour offrir aux élèves et aux enseignants des outils pédagogiques actuels et performants.

Avec les Éditions BPI, Jean-Michel Truchelut et Pierre-Paul Zeiher ont conçu leur projet pédagogique d'enseignement de la cuisine conforme aux référentiels en 5 DVD

Le DVD-Rom Recettes et techniques culinaires en vidéo montre parfaitement le tempo, la rythmique des gestes, le timing d'une recette, les changements de textures et de couleurs durant les cuissons…

• Le premier DVD, Recettes et techniques culinaires en vidéo (cliquez ici pour commander le DVD-Rom) présente les techniques culinaires de base (épluchage, taillage, tournage, habillage, découpage, préparation des pâtes et crèmes et tours de main) et 25 recettes.

• Le second présentera 25 autres recettes dont les fiches techniques (imprimables) seront enrichies des bonnes pratiques d'hygiène à respecter en restauration conformément à la réglementation relative à l'hygiène en restauration (Le Paquet hygiène).

• Le troisième présentera les 25 dernières recettes imposées par les référentiels dont les fiches techniques (imprimables) seront enrichies d'informations nutritionnelles qui permettront aux futurs cuisiniers de respecter les règles de base du Plan National Nutrition Santé (PNNS).

• Le quatrième fera découvrir les nouvelles technologies de cuisson (cuisson sous vide, cuisson basse température…) de plus en plus utilisées en restauration.

• Et le cinquième introduira les PAI (Produit alimentaires intermédiaires) ou produits semi-élaborés ou élaborés fabriqués par les industries agroalimentaires, bases de la cuisine d'assemblage en restauration collective ou en restauration commerciale. La présentation de ces produits sera complétée par leurs méthodes de remise en température et par le calcul des prix de revient matière première et main-d'oeuvre.

La commercialisation des deuxième et troisième DVD est prévue en juin 2007 et celle des quatrième et cinquième en 2008.
Prix : 47 E
Éditions BPI
Espace Clichy
38 rue Mozart
92587 Clichy CEDEX
Tél. : 01 41 40 81 40
bpi@editions-bpi.fr
editions-bpi.fr

La société Rieber a participé à l'aménagement de la cuisine où ont été tournées les séquences du DVD-Rom Recettes et techniques culinaires en vidéo. Pierre-Paul Zeiher et Jean-Michel Truchelut ont pu apprécier les avantages du système Varitek®, marque générique de la société Rieber sous laquelle celle-ci présente une famille de composants modulaires basés sur les standards gastronormes. Utilisés en synergie, ces éléments contribuent à optimiser les différentes étapes du travail en cuisine comme les processus de stockage, préparation, cuisson et distribution des plats.

Le Cooktainer est un élément incontournable du système Varitek®.

Le Cooktainer, un bac GN révolutionnaire
Ici, la cuisson des aliments s'effectue sur des plaques à induction ou sur le module wok. L'ensemble est pourvu de la fameuse hotte à rabattement (airclean3d) qui permet de cuisiner devant le convive sans dégager la moindre petite odeur. Le chef a également recours au Cooktainer qui est un des principaux éléments du système Varitek®. Il s'agit d'un bac GN d'un nouveau genre puisqu'il permet non seulement de stocker et de transporter les aliments, mais aussi de les cuire ! Cette innovation a été possible grâce à un nouveau matériau multicouche qui confère au Cooktainer d'excellentes propriétés thermiques. Il existe dans deux épaisseurs, 2,3 ou 4 mm, le premier s'utilisant comme une casserole, le second comme une poêle. Associé au module Varitek® Induction, le Cooktainer se transforme par exemple en un gril puissant dont la montée en température est huit fois plus rapide que celle d'un gril classique. Les économies d'énergie qui en découlent sont substantielles. Le Cooktainer n'a pas vocation à remplacer le bac GN dans tous les domaines, mais il peut être un allié précieux là où l'on procède à des transferts de contenants, là où il faut préparer des portions individuelles, là où il est appréciable de cuisiner devant le convive sans multiplier la vaisselle.
La modularité et la mobilité des éléments qui composent le système Varitek® permet de gagner du temps et de l'énergie, et il faut dire que de ce côté-là, Rieber est un spécialiste.

Rieber le grand spécialiste de l'emboutissage
En 1936, son savoir-faire se construit autour de l'emboutissage d'inox. Mais c'est véritablement la fabrication des bacs gastronormes en inox qui forge sa réputation auprès des chefs dès 1964. Aujourd'hui, Rieber est présent dans le monde entier et fabrique l'ensemble de ses produits dans ses quatre usines dont l'une (en Allemagne) ne fait que de l'emboutissage de bacs GN, de cuves (celles des grandes marques de machines à laver la vaisselle comme Winterhalter ou Meiko), de pièces spécifiques en inox qui demandent qualité et précision. Depuis 2005, c'est Max Maier (Eisfink) qui a pris le contrôle de Rieber. Cet homme, avant-gardiste et féru de design et d'architecture, collaborait depuis 1996 avec la société avec laquelle il avait mis au point le concept des modules de cuisson avec système de filtration intégré pour le particulier. C'est lui qui décide en 2006 de lancer le concept Varitek®, qui a d'ores et déjà séduit le monde de la restauration professionnelle.   

Pour le sous vide Pierre Paul Zeiher et Jean-Michel Truchelut ont recours aux thermostats d'immersion de Julabo qui sont utilisables pour mettre en température des récipients ou des casseroles (jusqu'à 50 litres). La profondeur d'immersion est de 16,5 cm. Une pompe de circulation intégrée assure une répartition uniforme de la température dans le récipient. La mise sous vide s'effectue avec une machine Komet. Ce fabricant propose des appareils qui permettent d'emballer les aliments en sachets, en barquettes ou sous film, sous vide ou avec vide et gaz. Plus de 27 machines sont inscrites au catalogue pour répondre à toutes les contraintes (de petits à gros emballages, de petites à grosses quantités).
Toutes les découpes sont réalisées avec des couteaux de la gamme Giesser Messer qui propose des gammes de couteaux très vastes pouvant répondre à toutes les attentes : manches de couleur HACCP, gamme spéciale 'boucherie', aiguisage spécifique avec 4 variantes en plus de la lame classique (aiguisage alvéolé, aiguisage ondulé, dentelure partielle et lame dentelée). Enfin, Mado a fourni tous les éléments permettant de transformer la viande (hachoir, cutters, mélangeurs…).
Le DVD a également bénéficié du soutien des entreprises Bonnet, Bragard, l'Air Froid, Eberhardt Frères, Robot-Coupe, Winterhalter, Sanipousse. zzz12 zzz421