du 11 janvier 2007	RESTAURATION

ROGER VERGÉ PARTI

Le second souffle de L'Amandier

Mougins (06) La succession n'était pas facile : Roger Vergé avait donné à L'Amandier la notoriété d'un double étoilé Michelin. Pierre Houé, le nouveau propriétaire, s'est bien gardé de faire revivre le passé.

Marie et Pierre Houé, les propriétaires du restaurant L'Amandier à Mougins.

En termes d'image, c'est fantastique. Mais les gens étaient sur l'idée d'un restaurant gastronomique alors que L'Amandier a été transformé en brasserie dès 1993", rappelle Pierre Houé, qui a acquis l'établissement en mars 2002. Natif de Mougins, propriétaire de 45 résidences de tourisme et de 16 campings, il est venu par hasard à la restauration. "Un restaurant du village, Le Rendez-Vous de Mougins, croulait sous les dettes. Son propriétaire m'a dit : 'apurez le passif, il est à vous'. Je l'ai fait." "Comme j'ai aimé cette première expérience, je me suis porté acquéreur de L'Amandier dès sa mise en vente", ajoute Pierre Houé qui, depuis, a acheté un 3^e restaurant, Le Sot l'y Laisse, à Mouans-Sartoux. L'Amandier, ancien moulin du XIV^e siècle, est ouvert 7 J/7. Il y a 9 personnes en cuisine et autant en salle. Les soirs d'été, plus de 200 couverts sont servis sur les 2 terrasses qui surplombent la vallée. "Aujourd'hui, l'ambition est de gérer du qualitatif et de contenir les prix. On veut que les clients disent : on a bien mangé et payé pour ce que l'on a mangé. On mise sur des produits frais et de saison en restant concret sur les tarifs", souligne Christophe Ferré, le chef des cuisines.

Cuisine méditerranéenne
Le menu du déjeuner (choix entre 4 entrées, 4 plats et 4 desserts) est à 25 E. Les autres menus sont à 34 et 44 E. La cuisine est méditerranéenne. Après une formation de pâtissier dans des établissements étoilés, à Limoges et Courchevel notamment, Christophe Ferré, 36 ans, a choisi la cuisine en 1995. "Les codes précis qui régissent la pâtisserie rendent difficiles les perspectives d'évolution. Un chef de cuisine a plus de liberté", dit-il. À son arrivée à L'Amandier, il se souvient d'une "période de doutes". "Les gens croyaient venir manger chez Roger Vergé. Quand ils apprenaient qu'il n'était plus là, ils se disaient que le repas n'allait pas être bon." Aujourd'hui, le seul à éprouver de la nostalgie, c'est Didier Razimbaud, le directeur de salle, fonction qu'il avait déjà occupée de 1983 à 1995. "C'était une autre époque, une autre clientèle", dit-il, évoquant le temps où Ferrari et Porsche attendaient devant.
Bernard Degioanni zzz22v

L'Amandier
06250 Mougins
Tél. : 04 93 90 00 91
www.amandier.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 3011 Hebdo 11 janvier 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE