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Dans le Gers, le village de Samatan lance
désormais la saison des marchés au gras. Baptisée Le Foie gras dans
son palais, l'opération réunit petits et grands producteurs. Pour les
Gersois, cette journée est aussi l'occasion de partager des secrets de chef.
Sylvie Soubes
Samatan
lance la saison des marchés au gras
Petits et gros producteurs de foie gras ont
présenté leurs gammes à l'occasion de cette journée organisée
par la municipalité de Samatan. |
Une
trentaine d'exposants dont une douzaine de producteurs. Pour sa 2e édition,
Le Foie gras dans son palais, à Samatan, a doublé sa surface d'accueil.
Et pourtant, l'année 2006 a été rude pour la filière. Syndrome
de la grippe aviaire, attaques antigavage, remise en cause par l'Europe des marchés
au gras… Heureusement, la qualité, la préservation d'un savoir-faire
et du patrimoine gastronomique sont encore bien vivaces. Cette journée organisée
à l'initiative de René Daubriac, maire de Samatan et vice-président
du conseil général, d'André Daguin, président de l'Umih et de
l'interprofession en est la preuve. Si l'opération permet aux Gersois de se
retrouver un samedi d'automne autour des productions locales, elle permet aussi
de fixer les projecteurs sur les marchés au gras du département. Des marchés
ancestraux, qui représentent le plus ancien mode de commercialisation des palmipèdes
à foie gras, voués pourtant
à une mort quasi certaine il y a 10 ans. Le maintien en vie de ces halles
tient "à la solidarité et à la volonté de tous les acteurs
locaux" résume André Daguin, qui a effectué deux mandats à
présidence de la chambre de commerce et
d'industrie du Gers avant d'être le chef de file des CHR. Pour lui "la
filière gras" peut et doit être "une filière d'avenir".
À cette ruralité prometteuse s'ajoute l'envie de faire partager les
mille et une recettes auxquelles le foie gras se prête. Ainsi, sous le regard
attentif du public, plusieurs cuisiniers du département partagent technique
et astuces. Cette année, le chef de la Comtesse du Barry, M. Vavassori, Xavier
Bellard du Canard Gourmand et Yoan de Côté Sud (2 restaurants de Samatan)
ont répondu à l'invitation. Pour clôturer la manifestation, un
dîner de gala haut en gourmandise a été réalisé sous la
houlette d'André Fagedet du Château Larroque à Gimont et fidèle
cuisinier de la Ronde des Mousquetaires.
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De gauche à droite : le sénateur
Reispat, le représentant du préfet du Gers, Jackie Barzin,
André Daguin, Marielle Marquet, René Daubriac
et le président du conseil général Philippe Martin lors de
l'inauguration de la journée Le Foie gras dans son palais.
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André
Fagedet a réalisé le dîner de gala. Il est ici en pleins
préparatifs avec son fils Olivier sous l'oeil attentif d'André Daguin.
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François Rivière, maire
de Seissan, est lui aussi un fervent défenseur des marchés au gras. Il
innove cette année en ouvrant le marché au gras aux producteurs de
truffes. À la clé : des prix plus attractifs pour les restaurateurs.
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Des variantes autour de l'oie et du canard
en conserves ont aussi séduit les visiteurs. |
Le
chef de la société La Comtesse du Barry a expliqué comment
travailler le foie gras en copeaux.
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AU DÎNER DE GALA...
 Mises en bouche :
Crème brûlée au foie gras, Choux à la mousseline, Toast à
la graisse rouge et Piquillos accompagnés d'un Crémant Toques et Clochers.
Entrée :
Assiette de Foie gras au coulis de mûres, Millefeuille de foie poêlé
aux pommes, Foie nature, Terrine de foie aux petits légumes, Verre mousseline
de foie au Vic. bilh, Floc à l'anglaise.
Les
vins : Pacherenc Saint-Albert,
Plaimont Côte d'Heux, Rosé Inès et Fronton.
Plat :
Cuisse de canard garnie au parfum des bois, Charlotte aux cèpes, Tuile samatanaise.
Les vins :
Flotis en Fronton et Le Faîte de Saint-Mont.
Dessert :
Moelleux au chocolat. Les
vins : Floc de gascogne,
Domaine de Chiroulet et Rouge Negrette. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3006 Magazine 7 décembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION
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