du 7 décembre 2006	ARTS DE LA TABLE

À l'occasion du salon Equip'Hôtel, le porcelainier français Pillivuyt a remporté le prix de l'Innovation pour sa nouvelle ligne Alizée dessinée par la restauratrice Babette de Rozières (La Table de Babette à Paris). Retour en images sur l'histoire d'Alizée, un vent de nouveauté et de créativité dans le monde de la porcelaine.
Nelly Rioux

Alizée de Pillivuyt : un souffle de modernité

Véritable ambassadrice de la cuisine antillaise à travers le monde, auteur reconnue et récompensée, animatrice de talent, personnalité hors normes, Babette de Rozières est devenue en quelques années une personnalité incontournable du monde de la cuisine et des médias. Un jour en dressant un de ses plats, elle se surprend à rêver d'assiettes aux formes improbables qui colleraient parfaitement à ses créations. L'idée de dessiner un service en porcelaine est lancée ! La voilà crayonnant ses envies, imaginant ses recettes dans des contenants parfaitement adaptés à leur mise en valeur. Puis le hasard d'une rencontre avec le porcelainier français Pillivuyt, auquel elle fait déjà appel pour parer ses tables, et le rêve commence à prendre forme, le projet semble enfin possible. De croquis en esquisses, Babette dessine les contours de la collection Alizée dont les formes graphiques et asymétriques s'inspirent spontanément de ces vents d'une exquise douceur qui soufflent sur les îles de la mer des Caraïbes.

Du croquis à la réalité industrielle
Babette confie ses dessins à Pillivuyt, et plus particulièrement à Michel Roux, l'homme qui va orchestrer la mise en oeuvre de ce projet. "Lorsque Babette nous a apporté ses dessins, nous avons immédiatement été séduits. Mais il nous a fallu interpréter les croquis pour s'assurer de la faisabilité du projet. Nous sommes des industriels, et il est évident que cet aspect doit être pris en compte. On ne peut pas tout réaliser. Cependant avec Alizée, on peut dire qu'on est déjà allé très loin", explique-t-il. Michel Roux va alors projeter le dessin original dans une 3^e dimension afin de s'assurer que la réalisation ne posera pas de problème.
Du dessin industriel, il passe à une maquette en résine puis à un moule en plâtre pour parvenir enfin après quelques essais au moule définitif. Babette de Rozières a suivi de très près l'évolution du projet : "Je venais régulièrement à l'usine, et Michel me présentait les différentes maquettes. Je dois dire que chaque fois, j'étais époustouflée de voir, ce que j'appelle mes 'gribouillis', devenir de vrais objets", confirme cette cuisinière au grand coeur qui reconnaît que parfois ce n'était pas évident d'expliquer comment ce qui s'appelle aujourd'hui le 'mini-amuse-bouche Colibri' devait absolument ressembler à un pétale de fleur de balisier… Ensuite, pour quelqu'un qui ne connaît pas le monde de la porcelaine, il est difficile d'imaginer le modèle final, car le moule est toujours plus grand, la porcelaine ' rétrécissant' à la cuisson…

Des formes inédites d'un blanc pur
Mais après un an et demi de travail, "une prouesse", souligne Michel Roux, le résultat est là et la satisfaction s'affiche sur tous les visages : la ligne Alizée est née. Elle comprend une vingtaine de pièces aux noms évocateurs : feuille bananier, assiette amande, coupelle coquille, nénuphar, lagon, yole… Les produits peuvent s'associer et s'opposer en même temps, offrant à chaque chef des possibilités infinies. "Lorsque j'ai vu l'assiette amande en vraie pour la première fois, je voyais déjà les bananes flambées ou les îles flottantes que j'allais mettre dedans", explique Babette, sans pouvoir s'empêcher d'expliquer avec moult détails gourmands comment elle présente ses desserts à ses clients dans son restaurant de la rue de Longchamps (N.D.L.R. : en lieu et place de l'ancien Jamin de Robuchon). Et Babette ajoute : "Mais la gamme permet aussi de valoriser et de mettre en scène toutes les cuisines du monde." D'un blanc pur, les pièces peuvent se personnaliser avec un filet or ou argent par exemple. Et bien entendu, chaque produit est empilable, à l'exception de l'incroyable assiette creuse Joséphine ou la fameuse soupière/saladier multifonction. Toute la ligne est réalisée en pâte Pillenium*, une solution technique mise au point par le porcelainier pour offrir une porcelaine plus fine avec une résistance très supérieure aux chocs par rapport à une pâte traditionnelle…
La créativité d'Alizée a été récompensée à l'occasion du salon Equip'Hôtel 2006. Le jury n'a pas hésité longtemps à lui attribuer le prix de l'Innovation dans la catégorie Arts de la table. Une récompense bien méritée pour l'entreprise qui a investi près de 2 ME dans cette collection. Et les projets ne s'arrêtent pas là puisque d'ores et déjà Babette et Michel ont de nouvelles idées pour compléter la ligne. À suivre donc. n zzz42a

*La pâte Pillenium est une pâte chargée en alumine micronisée qui garantit des qualités de résistances aux chocs mécaniques (multipliée entre 2 et 7 selon la forme des pièces) et thermiques (+ 30% par rapport à une porcelaine classique).

LA TABLE DE BABETTE Qui ne connaît pas Babette de Rozières ? Star du petit écran, cuisinière authentique, femme séduisante au charme piquant, elle porte haut les couleurs de ses îles natales pour exécuter dans son restaurant parisien une merveilleuse cuisine créole. Chaque jour, elle y mitonne avec amour et passion ses spécialités subtilement épicées dont elle détient les secrets de sa grand-mère. Femme de média et de communication, le talent de Babette s'exerce aussi dans l'édition (ses livres de cuisine remportent un vif succès auprès du grand public et des professionnels). Elle participe régulièrement à des émissions de télévision où sa bonne humeur et son charme régalent les téléspectateurs, tout autant que ses fameux colombos de poulet. Mais c'est probablement en reprenant au début de l'année le prestigieux ex-Jamin de Joël Robuchon, rue de Longchamps à Paris, qu'elle a réussi à s'imposer dans le monde très masculin et souvent fermé de la gastronomie. Aujourd'hui, elle s'attache à faire partager à ses clients sa passion pour cette cuisine très proche de son image : aventureuse, métissée, à la fois profondément attachée à ses racines antillaises, mais aussi ouverte sur de nouveaux territoires. Brochette de poule. Craquelin aux crevettes. Rouleau de printemps. Gratin de christofine. Poulet sauté aux noix. Sauce antillaise. Salade de fruits exotiques. Accras de morue.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3006 Magazine 7 décembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE