du 2 mars 2006	S'EXPATRIER

Sénégal Son avenir, Antoine Bato le voit dans ce pays. À 55 ans, il dirige les cuisines du tout récent Lamantin Beach 5 étoiles de Saly (Petite Côte). Et vient même d'ouvrir une école de formation.
Par Nathalie Ruffier

"On a tant à apprendre des autres"

Antoine Bato, chef des 3 restaurants du Lamantin Beach (440 couverts).

Discret, presque méfiant, Antoine Bato se livre peu. Briller, jouer les stars ? C'est justement ce 'star système' qui le fait fuir aujourd'hui la France. "Et puis, lorsqu'à 32 ans on vous trouve trop vieux, que pouvez-vous espérer à 55 ans ?", soupire ce gars de l'Est. Mais le chef du Lamantin Beach, ce bateau amiral amarré au bord de l'océan (l'analogie est frappante la nuit venue !) à 80 km au sud de Dakar, ne se plaint pas. Bien au contraire ! Depuis qu'il a posé ses valises ici, son goût d'entreprendre s'est démultiplié. Arrivé le 5 novembre 2004, il ouvrait 5 jours plus tard le second restaurant de l'hôtel, le gastronomique Béluga (80 couverts), puis un troisième, Le Bar du Port (120 couverts). En moins d'un an, 3 autres chefs s'étaient succédé dans ce resort flambant neuf ! Capitaine d'une brigade de 35 personnes presque totalement remaniée, Antoine Bato maintient le cap depuis maintenant 13 mois. Mais cet ancien premier chef du groupe Apavou n'en tire aucune gloire. Il fait son métier, tout simplement. Ou plutôt il assouvit sa passion. "Pour moi, la cuisine est le plus beau métier du monde. J'ai depuis l'âge de 13 ans une clé dans le dos. Et s'il fallait tout recommencer, je n'hésiterais pas à la remonter, cette clé. À fond même", lance le chef, les yeux pétillants. Depuis son CAP cuisine obtenu à l'école hôtelière de Strasbourg en 1964, Antoine Bato a peaufiné son art dans bien des maisons : à l'hôtel strasbourgeois Le Pont de l'Europe aux côtés de Jean-Marie Kuntz, à l'Hôtel de Paris de Monte-Carlo (avant l'arrivée de Ducasse), au Relais de Poitiers alors tenu par André Faure, aux Relais Bleus sur la Côte d'Azur (il assura l'ouverture des établissements de Nice et Saint-Raphaël)… "J'ai toujours voulu voyager, faire mon tour du monde de la cuisine", glisse le chef, qui s'expatria dès le début des années 1970 à Abidjan, puis à la fin des années 1980 à La Réunion avec le groupe Apavou. "Mon seul problème est que je ne parle pas anglais. C'est mon côté cabochard", reconnaît Antoine. Ce 'handicap' l'a conduit dans des pays francophones. "Aller à l'étranger est essentiel pour un chef. Les gens vous apportent leur façon de penser, leur culture. Tout n'est bien sûr pas facile. L'approvisionnement est parfois délicat. Au plus fort de l'hivernage (N.D.L.R. : la saison des pluies), on ne trouve plus rien", reconnaît le chef. Autre difficulté : le peu de formation et la fragilité du personnel. Les employés cumulent en effet souvent des difficultés de santé, fatigue et vie sans confort. "Mais tout a une solution. À force de chercher, j'ai trouvé un fabriquant local de foies gras et un second, de cuisses de grenouilles ! Et j'ai monté une école interne. J'apporte les bases théoriques à mon personnel 2 fois 2 heures par mois. Ces gens travaillent oralement. J'ai beaucoup de respect pour eux. À partir du moment où vous avez réussi à leur donner la flamme, ils ne se posent plus de question. Ils foncent", se félicite Antoine Bato. Non, c'est décidé, le Français ne lèvera désormais plus l'ancre. Plus question de se laisser tenter par une nouvelle aventure mise en avant dans les petites annonces de L'Hôtellerie Restauration. "Depuis l'âge de 20 ans, j'ai toujours rebondi avec les petites annonces du journal", glisse le chef du Lamantin Beach. Il y a tant à faire au Sénégal ! n zzz22v zzz36v

Le Lamantin Beach
Saly Nord
BP 2383
Sénégal
Tél. : 00 221 957 07 77
www.lelamantin.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2966 Magazine 2 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE