du 2 mars 2006	TALENT

38 The Restaurant à Cannes (06) "Le décor datait du temps de Jacques Chibois" : Alain Roy, le chef du restaurant de l'Hôtel Gray d'Albion à Cannes, évolue depuis la mi-janvier dans un lieu 'désacralisé' avec un nouveau décor et une 'world cuisine'.
Bernard Degioanni

Le restaurant du Gray d'Albion change de cap

Alain Roy, le chef de 38 The Restaurant du Gray d'Albion, entièrement refait pour capter une nouvelle clientèle.

On voulait casser l'image d'un restaurant gastronomique, offrir un lieu contemporain, une cuisine jeune, capable de séduire la clientèle extérieure à l'hôtel", dit Alain Roy. Tout ou presque a changé. Le nom du restaurant d'abord qui est devenu 38 The Restaurant, l'établissement étant situé au 38 rue des Serbes, à deux pas de la Croisette. Le décor ensuite. Les tons sont chocolat, crème et caramel. Sur les murs, des photographies noir et blanc illustrent le travail en cuisine. Le soir, des luminaires en cristal, signés Philippe Starck, prennent le relais de la lumière naturelle. Le nappage, jadis lié au statut de ce palace quatre étoiles du groupe Lucien Barrière, a vécu. Les tables sont recouvertes de sets en ardoise. Le menu du jour recto verso, présenté dans un bocal, permet à deux clients de le lire simultanément. "Au fil du temps, on avait une clientèle vieillissante. Aujourd'hui, on s'adresse aux quadra", dit Alain Roy, en poste au Gray d'Albion depuis trois ans. La cuisine épouse l'air du temps. "Elle est d'influence méditerranéenne, c'est celle que je sais faire, et on y ajoute des plats aux saveurs orientales et asiatiques." Ce qui se traduit à la carte par un Filet de daurade royale grillé au sésame, chop suey sauce soja parfumé à l'orange, une Souris d'agneau cuite longtemps aux épices, tajine de potiron et aubergines aux amandes, etc. "On agit de façon progressive. On ne fait pas une cuisine orientale et asiatique à la française. On les reproduit de manière scrupuleuse." Le classique français n'est pas pour autant délaissé. Alain Roy propose un Foie gras poêlé aux fruits d'hiver, pain perdu de brioche épicée, suc de vin de noix, un Pot-au-feu boeuf et veau, ses racines d'autrefois et tartine de moelle. Le restaurant fait aussi la part belle à la 'pasta' et aux 'risotti' en raison d'une "forte clientèle italienne". Les prix ont été revus à la baisse. Le plat du jour, tout comme la grande assiette (qui comprend de quatre à cinq entrées de la carte) est à 19 euros. La formule Le 38 (entrée, plat, dessert) est à 38 euros. "Avant, le menu changeait chaque semaine. Désormais, c'est tous les jours. On reste, de toute façon, sur une cuisine de qualité avec les meilleurs produits qui soient", conclut Alain Roy. n zzz22v

38 The Restaurant
Hôtel Gray d'Albion
38 rue des Serbes
06400 Cannes
Tél. : 04 92 99 79 79
www.lucienbarriere.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2966 Magazine 2 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE