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À l'occasion de la sortie de la Bière
de Mars 2006, l'Association des brasseurs de France met l'accent sur des recettes
fraîches et légères dans lesquelles les arômes fleuris et
fruités du brassin font merveille. Bien sûr, chaque plat doit être
servi accompagné d'une Bière de Mars. Recettes.
Sylvie Soubes
Boisson printanière
La Bière de Mars, toujours superbe à table
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TARTARE DE
SAINT-PIERRE ET HUÎTRES EN GELÉE DE BIÈRE DE MARS |
Recette
de Flora Mikula
Restaurant Flora
36 avenue George V
75008 ParisIngrédients
pour 4 personnes
- 4 beaux filets de saint-pierre
- 8 huîtres n° 2
- 50 cl de Bière de Mars
- 1 c. à soupe d'olives noires hachées
- Le jus et le zeste râpé d'un citron vert
- 1/2 botte de coriandre hachée
- 3 g d'agar-agar* (ou 2 feuilles de gélatine)
- 4 c. à café de caviar de hareng
- 2 c. à soupe d'huile d'olive |
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Progression
• Ouvrir les huîtres et
filtrer leur jus avant de les hacher grossièrement. Réserver.
• Préparer la gelée de Bière de Mars.
• Faire frémir le jus dans une casserole avec
la moitié de la Bière de Mars.
• Ajouter l'agar-agar et porter à ébullition,
ou si vous utilisez de la gélatine, la faire fondre hors du feu.
• Ajouter le reste de la Bière
de Mars et faire prendre au réfrigérateur.
• Couper les filets de saint-pierre en petits cubes.
• Dans un bol, mélanger les dés de saint-pierre
avec les olives noires hachées, l'huile d'olive, le zeste et le jus de citron
et les huîtres hachées.
• Sortir la gelée de bière du frais et la
gratter à la fourchette puis l'ajouter au contenu du bol. Mélanger délicatement.
• Répartir dans des coupes à champagne.
• Faire mousser un verre de bière puis récupérer
la mousse. La poser au-dessus du tartare.
• Servir immédiatement avec une cuillère
de caviar de hareng et des toasts grillés.
* Extrait d'algue, l'agar-agar se présente soit sous forme
de petites lanières translucides, chiffonnées, de couleurs variées,
soit sous la forme de pains ou poudre. |
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SAUMON
MARINÉ, SAVEURS DE PRINTEMPS ET BIÈRE DE MARS |
Recette créée par les Brasseurs
de France
www.brasseurs-de-france.com
Ingrédients
pour 4 personnes
- 600 g de saumon frais tranché en carpaccio
- 7 c. à soupe de Bière de Mars
-
8 filets d'anchois à l'huile d'olive
-
1/3 de bouquet d'estragon
-
1/3 de bouquet de persil plat
-
1/3 de bouquet de ciboulette
-
10 grains de poivre
-
25 cl d'huile d'olive
-
6 grandes tranches de pain de campagne
-
Fleur de sel, poivre du moulin |
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Progression
• Disposer le saumon dans un
grand plat.
• Dans un bol, mélanger l'huile d'olive et
la Bière de Mars. En recouvrir le saumon, poivrer abondamment et laisser mariner
30 minutes de chaque côté.
• Allumer le four position grill.
• Nettoyer les bouquets d'herbes, les mixer avec les
anchois, les grains de poivre et un filet d'huile d'olive.
•
Badigeonner largement les tranches de pain de campagne avec cette sauce
puis les faire dorer sous le grill du four.
• Au moment de servir, égoutter le poisson, le
répartir sur les tartines de pain chaudes. Poudrer de fleur de sel.
• Servir immédiatement avec une salade de
jeunes pousses mélangées et un verre de Bière de Mars. |
BLANC DE VOLAILLE AUX ASPERGES
BLANCHES ET VERTES, ÉMULSION DE BIÈRE DE MARS |
Recette de David Van Laer
Le Chêne Vert
Lafayette Gourmet
40 boulevard Haussmann
75009 ParisIngrédients pour 4 personnes
- 4 blancs de volaille avec peau (pintade,
poulet)
- 200 g d'asperges blanches
- 200 g d'asperges vertes
- 250 g de crème fraîche
- 30 cl de Bière de Mars
- 1 échalote hachée
- 1 bouquet de cerfeuil
- 1 bouquet de persil plat
- 1 bouquet de coriandre
- 50 g de beurre
- Le jus d'un citron
- Huile d'olive
- Sel et poivre |
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Progression
• Faire cuire les asperges dans
de l'eau bouillante salée.
• Égoutter, garder les têtes des asperges
et mixer les queues avec 200 g de crème fraîche jusqu'à l'obtention
d'une purée.
• Préchauffer le four à th 7/210 °C.
• Dans un plat adapté au four, disposer les blancs
de volaille. Ajouter une échalote hachée et 20 cl de Bière de
Mars. Saler, poivrer et enfourner pendant 8 à 10 minutes.
• Après cuisson, récupérer le jus et
le faire réduire de moitié.
• Ajouter la crème fraîche restante, le
beurre, puis la bière restante.
• Émulsionner le tout à l'aide d'un
petit mixer à main.
• Laver et équeuter cerfeuil, persil plat et
coriandre et réserver.
• Mélanger les herbes et les pointes d'asperges.
• Faire une petite vinaigrette à l'huile d'olive
et jus de citron et en assaisonner la salade.
• Dans chaque assiette, dresser 2 belles cuillères
à soupe de purée puis poser dessus le blanc de volaille.
• Napper de sauce e et décorer avec la salade d'herbes
et d'asperges. zzz44h |
Avec nos remerciements à l'agence VFC et Déborah Zeitoun.
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L'Hôtellerie Restauration n° 2966 Magazine 2 mars 2006
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