Le tour de main : De la gomme xanthane et un appareil à mettre sous vide
• Préparer une sangria avec du vin blanc Albarino, du Cointreau, du rhum blanc, du sirop 100 %, du ginger ale, les zestes d'un citron et d'une orange.
• Faire macérer pendant une heure. Filtrer et réserver au froid.
• Mélanger avec un mixeur le jus de sangria dans lequel a été ajoutée de la poudre de gomme xanthane
• Mettre le mélange sous vide deux fois de suite. Le mélange devient alors limpide. Personne ne sait encore expliquer ce phénomène.
• Dans un verre à sangria, déposer au fond des perles de caviar de melon (mélange de jus de melon et d'alginate que l'ont fait tomber en goutte à goutte à l'aide d'une seringue dans de l'eau enrichie de chlorure de calcium), des émeraudes de citron vert (petits dés de glaçons aromatisés au jus de citron vert), le jus de sangria gélifié. Ajouter encore quelques perles de caviar de melon, des graines de fruits de la passion, des feuilles de menthe hachées, des framboises lyophilisées, des émeraudes de citron vert.
• Bien mélanger le tout avec une petite spatule, de bas en haut de la coupe.
• Décorer avec des zestes de citron et des fraises lyophilisées.
Selon cette technique, on peut également préparer du jambon au melon : une gelée de melon à base de gomme xanthane avec en suspension des dés ou lamelles de jambon en suspension.

Le tour de main : De l'agar-agar, une seringue et un siphon
Pour réaliser ce nouveau style de spaghettis :
• Porter à ébullition un mélange de parmesan et d'eau.
• Hors du feu, faire infuser le mélange pendant 15 mn sans cesser de mélanger.
• Filtrer le mélange, récupérer le sérum (ou petit lait) et le maintenir au froid pendant 12 heures.
• Après décantation, ôter la graisse figée en surface et réserver.
• Dans le sérum dégraissé, dissoudre de l'agar-agar en poudre, porter le mélange à ébullition et mixer.
• Relier une seringue dont l'embout mesure 0,3 cm à un tube en PVC de 0,5 cm de diamètre et de 2 m de long. L'enrouler pour des raisons de commodités. L'immerger dans de l'eau froide. Remplir la seringue avec le mélange de sérum de parmesan et d'agar-agar.
• Faire sortir les spaghettis en introduisant du gaz à l'aide d'un siphon.
• Les recueillir dans une petite assiette creuse.
• Faire chauffer doucement la graisse de parmesan et en verser une cuillerée sur les spaghettis maintenus à température ambiante.
• Saupoudrer de zeste de citron râpé, de poivre du moulin et ajouter une goutte de vinaigre balsamique.