Cuisine-restauration Option sommellerie

 OENOLOGIE SIMPLIFIÉE

Question 1
Compléter : il faut environ…........... kg de raisin pour élaborer un litre de vin.

Question 2
Dans un vin, comment appelle-t-on l'acidité constituée par la partie des acides gras appartenant à la série acétique, qui se trouvent soit à l'état libre, soit à l'état salifié ?
…............................................................................

Question 3
Un client a entendu parler de la RMN pour détecter et quantifier la chaptalisation. Il vous demande ce que signifient ces trois lettres.
…............................................................................

LÉGISLATION

Question 4
Pour quel(s) type(s) de vin le rendement maximal autorisé peut être exprimé sous forme d'un coefficient dit 'coefficient K' ?
…............................................................................

Question 5
Voici un certain nombre de mentions pouvant figurer sur les étiquettes de vin. Certaines sont obligatoires, d'autres facultatives. Cochez celles qui sont obligatoires :
c Couleur du vin
c Teneur en sucre résiduel
c Millésime
c Nom de l'exploitation viticole
c Cépage(s)
c Volume nominal
c Numéro de lot
c Dénomination du produit
c Adresse de l'expéditeur et lieu de l'expédition
c Pays d'origine

TECHNOLOGIE ET TECHNIQUES PROF.

Question 6
Le concours Un des Meilleurs ouvriers de France a été ouvert pour la première fois en 2000 aux sommeliers. Depuis, 7 candidats ont obtenu ce titre prestigieux. Citez-les.
…............................................................................

Question 7
Dans votre restaurant, un couple a déjà commandé une demi-bouteille de vin blanc. Pour la suite du repas, il souhaite prendre un des vins rouges prestigieux qui figurent à votre carte (il n'existe pas en demi-bouteille) mais il hésite, car après le repas, il lui faudra reprendre le volant. Que faites-vous ?
…............................................................................…..........................................................................

CONNAISSANCE DES VIGNOBLES

Question 8
En Champagne, 17 communes sont classées 100 % dans l'échelle des crus (grands crus). Dans la liste suivante, cochez les communes qui bénéficient de ce classement.
c Champillon
c Épernay
c Avize
c Cumières
c Ludes
c Bouzy
c Oiry
c Puisieulx
c Hautvillers
c Verzenay
c Louvois

Question 9
Combien existe-t-il d'AOC pour les vins d'Alsace ?
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Question 10
À partir de quelle date pourra-t-on commercialiser le château-chalon 2001 ?
…...........................................................................

Question 11
Sur votre carte des vins, vous avez du 'Manicle 2005'. Sous quelle appellation devrez-vous le faire figurer ?
…...........................................................................

Question 12
Citer 2 noms qui peuvent compléter l'AOC 'côtes de provence'.
…...........................................................................…...........................................................................

Question 13
Sous quelle(s) dénomination(s) régionale(s) peuvent être commercialisés des vins de pays produits par les départements suivants ?
c Ardèche
c Var
c Haute Corse

Question 14
Dans quels pays sont situées les zones vinicoles ou appellations suivantes ?
c Steiermark
c Commandaria
c Sopron
c San Luis Obispo
c Queretaro
c Paarl
c Cap Bon
c Margaret River
c Marlborough
c La Rioja (en dehors de l'Espagne)
c Vallée des Roses
c Salice Salentino

AUTRES BOISSONS

Question 15
Quel type de produit évoque pour vous les noms suivants et à quel pays le rattachez-vous ?
c Panna
c Old Bushmills
c Pilsen Urquell
c Kahlua
c Yunnan

Question 16
Qu'est-ce que l'Arabusta ? Quel est son principal défaut ?
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CIGARES

Question 17
Comment appelle-t-on :
1. À Cuba, une exploitation agricole consacrée à la culture du tabac ?
…...........................................................................
2. Le seul ustensile utilisé pour rouler les cigares ?
…...........................................................................
3. L'opération qui consiste à couper la 'tête' d'un cigare ?
…...........................................................................

CULTURE ET GASTRONOMIE

Question 18
Le 14 juillet 1790 pour la fête de la Fédération sur le Champ de Mars, quel est le seul vin qui a été jugé digne d'encourager les révolutionnaires ?
…...........................................................................

Question 19
Associez personnages et vins ou vignobles.

GESTION

Question 20
Sommelier, vous êtes responsable de la gestion des stocks de boissons. Quels noms donne-t-on aux stocks suivants ?

a) Stock qui permet de faire face à la consommation dans des conditions normales sans aléas.
…...........................................................................
b) Stock qui permet de faire face à une augmentation de la consommation ou à un retard de livraison.
…...........................................................................
c) Niveau d'un stock provoquant le déclenchement d'une commande.
…...........................................................................
d) Niveau de stock à ne pas dépasser sous peine d'alourdir les charges de l'entreprise.
…...........................................................................

Métiers de service Option gouvernant(e) de service hôtelier

Le jury MOF Gouvernantes à la Sorbonne.

Question 1
Quel est l'hôtelier célèbre qui a installé pour la première fois une salle de bains dans un hôtel de Paris ?
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Question 2
Associez les grands palaces ci-dessous à leur ville respective : Bombay - Singapour - Londres - Cannes - Biarritz :
Grands palaces :
L'Hôtel du Palais      .............................................
Le Savoy               .............................................
Le Majestic            .............................................
Le Taj Mahal          .............................................
Le Rafles               ..............................................

Question 3
Quel palace méditerranéen a été transformé en hôpital en 1914 ?
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Question 4
Dans la liste des chaînes hôtelières suivantes, précisez avec un 'I' les chaînes intégrées et avec un 'V' les chaînes volontaires.
Lucien Barrière         ..............................................
Inter-Hotel              ..............................................
Small Luxury Hotels   ..............................................
Best Western           ..............................................
Marriott                  ..............................................
Concorde                ..............................................

Question 5
Lorsque l'on parle de communication, on parle souvent de la règle des 4 C ; complétez la liste suivante correspondant à sa définition :
1 - Prendre contact
2 - .................................................................................
3 - Assurer la continuité
4 - …...............................................................................

Question 6
À quoi correspondent les sigles :
M0 ...............................................................................
M1 ...............................................................................
M2 ...............................................................................

Question 7
Comment nomme-t-on les postes à eau fixes munis d'une lance à incendie ?
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Question 8
Que sont les normes ISO et en quoi consiste la norme ISO 14001 ?
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Question 9
Dans quel cas parle-t-on du 'Cercle de Sinner' et que représente-t-il ?
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Question 10
Appropriez l'action adaptée à chaque type de salissure :
Types de salissures :
Les poussières                 ..............................................
Les huiles minérales          ..............................................
Les taches de chocolat     ..............................................

Action adaptée :
Une action mécanique       .............................................
L'utilisation d'enzymes       .............................................
Une action de détergents  .............................................

Question 11
Pour un entretien de recrutement d'une femme de chambre, vous vous dotez :
c D'un profil de poste
c D'un contrat d'embauche
c D'une fiche de paye

Question 12
Dans quel type de fibres classez-vous : le polyamide, le tergal, le nylon :
Artificielles      ...........................................................
Synthétiques   ...........................................................
Naturelles       ...........................................................

Question 13
Traduisez en français : "I would like to have my husband's dinner suit and my cocktail party dress ironed."
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Question 14
Avec un sommier à lattes, il faut un matelas :
c À ressorts
c À ressorts et laine
c En mousse

Question 15
Lorsqu'on parle de 'kilotage' en buanderie, de quoi s'agit-il ?
c Du poids du linge traité
c Du poids de lessive nécessaire
c Du poids maximum dans le tambour

Question 16
Citez 4 paramètres qui doivent être pris en compte pour déterminer la productivité (rendement) horaire d'une femme de chambre.
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.......................................................................................
.......................................................................................
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Question 17
Quel est le rapport idéal pour le chargement d'une machine à laver ?
c 1/12
c 1/20
c 1/50

Question 18
En milieu hospitalier, pour le nettoyage des sols, cochez le type ou les types de nettoyages interdits :
c Aspirateur à poussière basique
c Balayage à sec
c Balayage humide

Question 19
Comment se nomme le mélange coton et lin ?
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Question 20
Qu'appelle-t-on 'dépôt nécessaire' ? zzz14
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