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TOURS DE MAIN
La série des tours de main, réclamée
par de nombreux lecteurs, s'adresse bien évidemment à tous ceux qui
souhaitent nouer ou renouer avec les connaissances élémentaires de la
cuisine. Réalisés par Marcel Mattiussi, dont les qualités de pédagogue
sont unanimement respectées, ces tours de main peuvent être utiles en
de nombreuses occasions, au-delà de l'indispensable créativité
propre à chacun.
Par
Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif
'Tours
de main'
PRÉPARER LA DUXELLES
DE CHAMPIGNONS
La
Duxelles de champignons, réalisée généralement avec des champignons
blancs dits 'de Paris', peut se préparer avec tous les différents champignons
comestibles. Lorsque la quantité de champignons est importante, il est préférable
d'utiliser un mixeur pour les hacher, en faisant toutefois attention à arrêter
avant que les champignons ne se mettent en purée.
n
Duxelles sèche
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Éliminer la partie sableuse des champignons en travaillant au-dessus d'un
plat à déchets. Les laver soigneusement dans de l'eau froide puis les
égoutter à la main avant de jeter l'eau. |
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Émincer,
puis hacher les champignons à l'aide d'un couteau émincer en les arrosant
éventuellement d'un peu de jus de citron pour éviter qu'ils noircissent. |
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Faire
suer une échalote ciselée avec du beurre, ajouter les champignons, saler,
poivrer et ajouter un peu de jus de citron. |
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Laisser cuire rapidement jusqu'à évaporation totale de l'eau de végétation. |
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Ajouter
du persil haché : la Duxelles sèche est prête. |
n
Duxelles à farcir
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Déglacer
la Duxelles sèche d'un trait de vin blanc, ajouter un peu de fond de veau lié
et de l'ail haché. |
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Donner un bon bouillon et lier
la Duxelles avec de la panure blanche. |
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Débarrasser dans une calotte et recouvrir d'un rond de papier sulfurisé.
zzz84 |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3005 Hebdo 30 novembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION
INTERDITE
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