| Le journal des Restaurants Hôtels Cafés : actualité, emploi, fonds de commerce | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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UN VÉRITABLE ENJEU POUR LA FRANCE L'INSCRIPTION DE L'ART CULINAIRE FRANÇAIS AU PATRIMOINE IMMATÉRIEL DE L'UNESCO
Depuis
1972 en vertu d'une convention, l'Unesco recense le patrimoine matériel de
l'humanité. C'est ainsi qu'ont été reconnus comme faisant partie
du patrimoine de l'humanité des monuments ou des sites aussi divers que le
palais de Versailles, Venise, Tombouctou ou la Grande Muraille de Chine. Les pratiques culinaires :
de véritables actes culturels
Faire un inventaire complet
Sans chauvinisme et sans arrogance * IEHCA : Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation.
Complément d'article 3005p6 - la liste des premiers partenaires : Ont commencé à rejoindre le COMITE DE SOUTIEN en faveur de l’inscription du patrimoine culinaire et gastronomique français au titre du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO (Extrait) - ALLEMANDOU Gérard, chef cuisinier de La
Cagouille, Paris.
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le texte de la convention
de l'Unesco relative au patrimoine immatériel Vers l’inscription par l’UNESCO du patrimoine culinaire et gastronomique français sur la liste du patrimoine de l’Humanité Le cadre : la convention de l’UNESCO pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel (2003) La représentation que nous avons de l’UNESCO est très souvent liée à son travail d’inventaire du patrimoine mondial et pour son engagement dans la défense de monuments témoins du génie de l’humanité. Pourtant, en inscrivant un monument au patrimoine mondial, l’UNESCO n’a pas pour unique finalité de le protéger ou de le sauvegarder. En le désignant par son inscription aux regards de tous les hommes, l’Organisation attire surtout l’attention de tous sur sa valeur symbolique pour la culture de l’humanité. C’est la reconnaissance de cette valeur qui enclenche, si nécessaire, les mesures de protection. Depuis octobre 2003, après un long processus de maturation, l’UNESCO a étendu son intérêt au patrimoine culturel immatériel (PCI). La Conférence générale qui a adopté le 17 octobre 2003 la convention pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel définit l’objet de cette protection comme les « pratiques, représentations, expressions, ainsi que les connaissances et savoir-faire que des communautés, les groupes et, le cas échéant, les individus reconnaissent comme faisant partie de leur patrimoine culturel ». Le patrimoine culturel immatériel se manifeste, entre autres, dans les domaines suivants : * Les traditions et expressions orales, y
compris la langue comme vecteur du patrimoine culturel immatériel ; La loi n°2006-791 du 5 juillet 2006, a autorisé l’approbation de la convention : cet instrument d’approbation a été déposé auprès du Directeur général de l’UNESCO le 11 juillet 2006. La convention est entrée en vigueur à l’égard de notre pays trois mois après le dépôt de cet instrument, c’est-à-dire le 11 octobre 2006. Un élément du patrimoine culturel immatériel : La cuisine De nombreux articles de la Convention de l’UNESCO s’appliquent au patrimoine culinaire et gastronomique, dont l’inscription paraît tout à fait envisageable. En effet, il résulte de « pratiques » ; il est l’émanation d’un « savoir-faire » reconnu. Il fait aussi appel à des « instruments » ou à des « objets » spécifiques qui sont eux-mêmes le produit d’une histoire. Ce patrimoine particulier est « transmis de génération en génération ». De fait, il est bien « recréé en permanence » par une communauté ou un groupe. Parallèlement, il correspond également à des « pratiques sociales » très souvent associées à des « rituels et à des événements festifs ». Le domaine culinaire est, d’autre part, l’objet de « représentations » et il est en fin de compte « l’expression d’une communauté ». Il identifie un groupe social, régional ou national. Comme la boule de sorgho rouge est constitutive de l’identité des Massa du nord Cameroun, le goulache renvoie aux stéréotypes consacrés à la Hongrie. L’université de Tours et l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (IEHCA) ont saisi officiellement le Ministère de la Culture, en lui demandant que la France présente dès que possible devant l’UNESCO, un projet d’inscription de son patrimoine culinaire et gastronomique sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Le patrimoine culinaire et gastronomique : Vers une définition du périmètre Le patrimoine culinaire et gastronomique français intègre et dépasse les simples notions de cuisine, gastronomie, arts de la table, produits, etc. Le périmètre de l’inscription est en cours d’élaboration. Plusieurs pistes sont évoquées : Le discours gastronomique est le premier élément auquel on peut penser avec une certaine assurance. Le discours gastronomique est en effet un élément essentiel du patrimoine culinaire français. Les pratiques et savoir-faire nous paraissent tout aussi essentiels. Par ces termes, nous entendons les opérations techniques qui précèdent la préparation culinaire : actions de stockage, de conservation et des activités de préparation des denrées qui demandent des savoir-faire élaborés avec le temps et correspondent à des actions physiques (égrenage, séchage, débitage, grillage…) ou chimiques (fumage, rouissage, fermentation…). La partie centrale des pratiques et savoir-faire est cependant constituée de la cuisine. Les manières de tables sont un autre élément remarquable du domaine culinaire français. Il s’agit à la fois de rituels associés à la composition et à la gestion de la table, mais aussi des objets utilisés pour son service. Certains produits, quelques plats, des méthodes de cuisson, caractéristiques d’une cuisine française et dans lesquels l’ensemble de la Nation se reconnaît, trouveraient également toute leur place dans une définition du patrimoine culturel immatériel. Les célébrations, qui prennent souvent la forme de festivités populaires liées à l’alimentation (fêtes de saints nourriciers, abattage du porc dans les campagnes françaises) et créent des moments de sociabilité propres à souder les communautés. La capacité à l’ouverture caractéristique d’une cuisine française qui ne cesse d’adopter des produits et des techniques venus d’ailleurs. Enfin, le patrimoine culinaire est aussi constitué de lieux de mémoires sentimentalement associés à un art de vivre, à des pratiques sociales et à des événements festifs. Ainsi, le « restaurant » ou la Route Nationale 7 sont certainement les exemples les plus aboutis de cet affectif collectif. Le patrimoine culinaire et gastronomique : Les atouts français La France a vocation à inscrire son patrimoine culinaire et gastronomique dans le cadre du patrimoine culturel immatériel pour plusieurs raisons. La cuisine, une passion française Les Français sont convaincus de la qualité et
de la singularité de leur art à produire, travailler, accommoder et cuisiner
d’excellents produits. En raison de son histoire, l’image nationale s’est
inextricablement mêlée au domaine culinaire. La cuisine française, un bien culturel Jack Lang, comme Ministre de la Culture, a beaucoup œuvré pour rendre crédible la notion d’arts culinaires. Progressivement, de nombreux chefs furent élevés au rang de chevalier (Alain Senderens, Michel Sarran, Pierre Hermé par exemple), d’officiers (Joël Robuchon ou Michel Guérard) ou de commandeur (c’est le cas de Pierre Gagnaire) dans l’ordre des Arts et des Lettres (un ordre qui avait créé, en 1957, afin de récompenser et d’encourager les activités dans le domaine des Arts et des Lettres). Autre signe des temps, le 250ème anniversaire de la naissance de Brillat-Savarin fut inscrit à la liste des célébrations nationales 2005 établie par le ministère de la Culture et de la Communication. Se nourrir c’est pratiquer sa culture. Notre désir d’être culturel nous fait redoubler d’humanité dans notre alimentation. Manières de table, origine des gestes, des savoir-faire et des recettes, interdits alimentaires, sont à l’image de la tradition mais aussi de l’évolution de nos cultures et de nos sociétés. Ce regard sur la nourriture, l’alimentation, la cuisine en tant que pratiques éminemment culturelles, est sans doute assez nouveau. Pourtant, la cuisine et l’alimentation sont bien, dans leur nécessité quotidienne, l’une des plus belles métaphores de la culture. C’est pour cela qu’aujourd’hui nombre de chercheurs en sciences humaines ont pris comme objet d’étude l’alimentation. Ce regard sur la cuisine n’est pas réservé aux universitaires, à tous les niveaux de la circulation du savoir et de l’information : la cuisine devient vecteur de curiosité, d’acceptation de l’autre, de partage et d’inventions. En cela l’alimentation et la cuisine ont quitté le champ du folklore pour devenir un enjeu économique et social. Car cuisiner se trouve à la confluence d’enjeux politiques essentiels sur la répartition des richesses, les modèles économiques de production, la santé, mais aussi l’accession à l’imaginaire et à la création. La cuisine française, lieu de partage Les valeurs qui ont présidé à la création de
l’UNESCO, telles qu’elles ont été exposées par la charte de 1945 comme le «
maintien de la paix », la « compréhension mutuelle » entre les peuples, la «
collaboration » et la « coopération », sont autant de notions fondamentales
véhiculées par la cuisine et les manières de tables. La cuisine française, un perpétuel mouvement La convention de l’UNESCO insiste sur les
notions d’évolution et de développement. Le patrimoine culturel immatériel est
défini comme devant être “recréé en permanence par les communautés et les
groupes en fonction de leur milieu, de leur interaction avec la nature et de
leur histoire”. “Créativité” et “patrimoine vivant” sont deux notions
fondamentales définissant un patrimoine qui, par ailleurs, doit aussi procurer
“un sentiment d’identité et de continuité” contribuant ainsi à promouvoir “le
respect de la diversité culturelle et la créativité humaine”. L’agence des
Nations Unies n’oublie pas que les domaines proposés à l’inscription au
patrimoine immatériel doivent être un “témoignage unique d’une tradition
culturelle vivante” et ainsi reconnaître “l’excellence dans la mise en œuvre de
savoir-faire et des qualités des techniques déployées”. La cuisine française : des valeurs universalistes La cuisine française est toujours reconnue et
saluée par l’ensemble de la communauté internationale. Notre culture culinaire
et gastronomique, dans sa diversité, est intimement liée à l’image même de la
France à l’étranger. Notre cuisine, indéniablement, identifie la France aux yeux
de l’Autre. Nous ne voulons pas que notre patrimoine soit reconnu sur la base d’une valeur exceptionnelle : en d’autres termes, la cuisine française ne se veut pas supérieure aux autres. Le jugement de valeur ou l’établissement de hiérarchies sont très éloignés de notre démarche. Elle nous semble être, malgré tout, fruit du génie humain et représentative de la créativité et de la diversité culturelle de l’humanité. Par l’inscription du patrimoine culinaire et gastronomique français, notre objectif est de faire reconnaître les pratiques culinaires comme de véritables actes culturels. La France a une légitimité certaine pour défendre un tel dossier. Sa victoire sera celle de tous ceux qui, à travers le monde, pratiquent et pensent la cuisine. L’inscription du patrimoine culinaire et gastronomique français servira la reconnaissance culturelle de toutes les cuisines du monde qui, dans le passé ou le présent, ont influencé ou se sont inspirées de la cuisine de notre pays. L’inscription du patrimoine culinaire et gastronomique français : Un long combat Le combat pour inscrire le patrimoine culinaire
et gastronomique français sur la liste du patrimoine culturel immatériel sera
long et difficile. Dans un premier temps, il faudra convaincre les autorités
françaises de porter ce dossier : d’ores et déjà, le Ministre de la Culture
et de la Communication, Renaud Donnedieu de Vabres, nous a confirmé son intérêt
et son soutien quant à notre démarche. La France, dans le même temps, devra faire
entendre sa voix au sein du comité intergouvernemental, instance qui, au sein de
l’UNESCO, est chargée de définir les modalités pratiques de fonctionnement de la
Convention (processus des candidatures, définition plus précise du patrimoine
culturel immatériel, calendriers, etc.). Il sera notamment important de veiller
à l’inclusion du domaine culinaire dans le champ d’application de la Convention.
Enfin, il faudra convaincre l’Assemblée générale des États Parties à la Convention d’inscrire le patrimoine culinaire et gastronomique français. En tout état de cause, la France ne pourra pas porter un dossier devant cette instance avant 2008. L’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation est déterminé à mener ce combat. Mais l’IEHCA a besoin du soutien et des encouragements de toutes celles et tous ceux qui pensent légitime l’inscription du patrimoine culinaire et gastronomique français au titre du patrimoine culturel immatériel pour les raisons évoquées ci-dessus. L’inscription au patrimoine culturel et immatériel permettrait de souligner une histoire, une culture pour en faire le socle d’un développement futur. Elle assurerait les produits de qualité, les artisans et les créateurs d’un label reconnu à l’étranger. Il ne s’agit pas de figer ce patrimoine culinaire dans une tradition normative et, à terme, stérile mais au contraire de lui donner les bases de son épanouissement et de son développement dans un contexte d’ouverture au monde de plus en plus prégnant. Le propos de cette démarche n’est pas de classer pour figer et protéger (même s’il est évident que certains savoirs faire ne doivent pas se perdre) mais de faire connaître officiellement par l’organisme mondial compétent que le patrimoine culturel et gastronomique français est un monument de la culture universelle. L’inscription du patrimoine culinaire et
gastronomique français ne doit pas être une fin en soi. Fort de cette
reconnaissance internationale, il concentrera les énergies comme ce ne fut
jamais le cas auparavant. Comme le précise la convention de l’UNESCO,
l’inscription oblige l’État initiateur d’une demande à “encourager des études
scientifiques et techniques” et, plus largement, à “adopter une politique
générale visant à mettre en valeur la fonction du patrimoine culturel immatériel
dans la société”. De la même façon, cet État doit s’engager à assurer la
sensibilisation et l’éducation à ce patrimoine par des “programmes éducatifs et
de formations spécifiques”. Pour plus d’information : L’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation Une institution consacrée à l’approche culturelle de l’alimentation L’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation est une fondation abritée par l’Institut de France. Adossé à l’université de Tours, il aborde le domaine de l’alimentation par le biais des sciences humaines et sociales en réunissant et en fédérant, de manière unique en Europe, de nombreuses disciplines (histoire, géographie, sociologie, ethnologie, anthropologie…). Sa démarche, résolument innovante, s’inscrit dans un projet plus vaste de constitution d’un pôle de recherche national sur l’alimentation par l’université François-Rabelais de Tours, dont l’IEHCA sera un des partenaires essentiels. D’ores et déjà, il a accompagné l’émergence, au sein de l’université, d’une équipe d’historiens constituée autour de trois axes de recherches : les banquets ; l’innovation alimentaire ; le patrimoine culinaire et gastronomique français. D’autre part, un plan pluri-formation de quatre années associe l’IEHCA et l’ensemble des enseignants – chercheurs qui s’intéressent à l’alimentation (sciences humaines, sociales et dures). Ce plan devra aboutir à la rédaction d’un dictionnaire historique et culturel de l’alimentation qui sera structuré autour de trois axes : le rôle de l’État dans l’alimentation ; Santé, sécurité alimentaire ; Cuisine, culture et patrimoine. L’activité de l’IEHCA s’articule autour de plusieurs missions : • Favoriser la rencontre des chercheurs, grâce à la tenue de colloques scientifiques ou d’universités européennes d’été et à la constitution d’un réseau international de spécialistes qu’il coordonne ; • Développer la recherche et la formation universitaire : pour ce faire, l’IEHCA dispose d’outils (une bibliothèque, unique en France, consacré à l’histoire et aux cultures de l’alimentation) qui lui permettent de former les universitaires de demain, grâce à un master histoire et cultures de l’alimentation, de coordonner ou de soutenir des programmes de recherche ; • Contribuer à la diffusion des savoirs, au sein de la communauté scientifique, auprès des professionnels ou du grand public. L’IEHCA mène une politique éditoriale ambitieuse (les revues Food & History ou Gusto, l’édition des actes de colloques en sont les fruits) ou organisent des manifestations culturelles qui médiatisent largement ses actions et valorisent la recherche auprès des citoyens. Le Forum Alimentation et Culture est la pierre angulaire de ce dialogue entre science et société . Article précédent - Article suivant Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts L'Hôtellerie Restauration n° 3005 Hebdo 30 novembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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À
l'occasion de son premier Forum des Traditions culinaires qui s'est déroulé
à Nantes le 27 novembre, Marie-Paule Sanschagrin, chargée de mission
au ministère de la Culture, notamment pour l'inscription du patrimoine culinaire
et gastronomique français au patrimoine immatériel de l'Unesco, est
venue témoigner de tout l'intérêt que porte le ministère de
la Culture aux démarches que ces restaurateurs entreprennent pour défendre
les produits du terroir et la cuisine traditionnelle de nos régions. Si vous
partagez leurs valeurs et si vous vous sentez concernés par l'inscription de
la cuisine et de la gastronomie française au patrimoine immatériel de
l'Unesco, venez les rejoindre à l'occasion de leurs deux prochains forums
qui se tiendront le 4 décembre 2006 à Bordeaux et le 7 décembre
2006 à Toulouse.