du 7 septembre 2006	LA PAGE DU CHEF

TOUR DE MAIN

La série des tours de main, réclamée par de nombreux lecteurs, s'adresse bien évidemment à tous ceux qui souhaitent nouer ou renouer avec les connaissances élémentaires de la cuisine. Réalisés par Marcel Mattiussi, dont les qualités de pédagogue sont unanimement respectées, ces tours de main peuvent être utiles en de nombreuses occasions, au-delà de l'indispensable créativité propre à chacun.
Par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif Tours de main sur www.lhotellerie.fr

PRÉPARER LES ASPERGES

L'asperge est une plante potagère originaire de l'est de la Méditerranée. Son nom latin est asparagus. La racine, appelée 'griffe', ne produit des pousses ou 'turions' qu'au bout de la 3^e année. Il y a 3 familles d'asperges, selon le moment ou le turion est récolté : blanche (récoltée dès que la pointe émerge du sol), violette (la pointe émerge du sol de quelques centimètres), et verte (elle sort du sol d'une douzaine de centimètres). La préparation des asperges doit se faire dans le local 'légumerie'. Pour protéger le plan de travail, on peut travailler sur une feuille de papier sulfurisé.

• Préparer les asperges (photos 1-2-3-4)

	1. Poser l'asperge à plat sur le plan de travail pointe en haut, et en la tenant par la base de la tige. À l'aide d'un couteau économe, partir juste sous la pointe et éplucher jusqu'à la base.
	2. Tourner l'asperge au fur et à mesure puis, lorsqu'elle est complètement pelée, casser l'extrémité de la tige. Laver soigneusement les asperges et les égoutter dans une plaque.
	3. Réunir les asperges en bottes, pointes ensemble, celles-ci correspondant, si possible, à une portion. Les ficeler en commençant par la tête.
	4. Retourner la botte, et ficeler l'autre extrémité. Nouer fermement la ficelle au milieu afin d'uniformiser la longueur des asperges, il est possible de parer la base des tiges en les sectionnant au couteau. Si la cuisson n'a pas lieu immédiatement, envelopper les asperges dans un linge humide.

• La cuisson (photos 5-6)

	5. Plonger les asperges dans une grande quantité d'eau bouillante salée et laisser cuire sans couvercle. (N. B. : Elles peuvent également être cuites à la vapeur ou sous vide). Au bout d'une douzaine de minutes, suivant la grosseur des asperges, vérifier la cuisson en appuyant vers la pointe : elle doit être souple.
	6. Les asperges cuites, les plonger dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson. Les égoutter de suite si elles doivent être servies tièdes ou chaudes.

• Les asperges dressées

7. Les asperges seront servies tièdes ou chaudes avec une sauce hollandaise ou dérivés, ou froide avec une sauce vinaigrette ou dérivés. zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2993 Hebdo 7 septembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE