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FAITES DE VOTRE CARTE
UN ATOUT
Chaque
mois, nous décortiquons et analysons les points forts et les ratés de
cartes de restaurant. Un exercice pratique qui devrait vous intéresser, voire
vous inspirer.
Ce mois-ci, la carte de La Petite Auberge à La Bastide-de-Virac
(07).
Par
Bernard Boutboul et Nadine Lemoine
Le
support
La
Petite Auberge est un établissement saisonnier qui ouvre uniquement en été,
et ce, depuis 1977. Le support carte utilisé consiste à glisser des
feuilles joliment imprimées à l'intérieur d'une enveloppe que nous
n'avons pas eue en notre possession.
Ce système est très pratique et peu onéreux. En effet, il permet de changer très régulièrement
ses produits et ses prix, mais également ses menus, et ce, à moindre
frais, à condition, bien entendu, que l'impression 'maison' des
feuillets soit de très haute qualité. C'est le cas de La Petite
Auberge qui imprime des feuillets joliment présentés avec des contours
originaux, une police de caractère qui change selon les gammes et les produits,
mais également une variation de couleurs très esthétique.
Aucun logiciel particulier n'est nécessaire pour obtenir
ce résultat, Word de Microsoft fera largement l'affaire à condition
de passer un peu de temps à réaliser des essais pour obtenir
le résultat souhaité.
La carte est structurée de manière très classique,
voire un peu trop. Elle est composée de 4 menus, une gamme de 11 entrées
suivie de 16 plats, dont 7 poissons, 3 fromages, et - chose rare - d'un seul dessert…
celui du jour ou d'une glace 2 boules !
Il est dommage de constater que l'esthétisme du support s'est
porté sur les menus et non pas sur la carte. |
Les
produits
La Petite
Auberge propose 4 menus :
• Un menu à 23 E (servi uniquement le midi
en semaine) qui propose la formule classique 'entrée+plat' ou 'plat+fromage
ou dessert' (il est dommage que ce qui soit mis en avant dans cette offre de
menu soit les entrées et les plats à suppléments) ;
• Un 2e menu à 29 E proposant
une entrée + un plat de viande ou de poisson + un fromage + un dessert
;
• Un 3e à 36 E qui, curieusement,
est strictement identique à celui à 29 E à part une entrée
et un plat, qui n'ont soudainement plus de supplément de 3 E. Ici, ce menu
ne peut que perturber le consommateur dans son choix, car pour 7 E de plus, il évite,
s'il choisit cette entrée ou ce plat, de payer 6 E de supplément.
Cette acrobatie avec les tarifs n'a aucun intérêt pour le client
;qui a plutôt un doute qu'une sécurisation de la part du restaurateur.
• Enfin, le 4e menu dit 'Dégustation'
composé de 7 plats. Ce type de menu rentrera bientôt dans les
musées tant il n'attire plus grand monde. |
Les
prix
La Petite
Auberge utilise les prix ronds, ce qui est une bonne chose pour la compréhension
du client de plus en plus attentif aux prix pratiqués dans la restauration.
• Les entrées se situent entre 9 (Salade du marché
végétarienne) et 21 E (Trilogie de foie gras) ;
• Les plats entre 15 E (Fricassée de volaille
et moules sauce poulette et son risotto) et 23 E (Tournedos aux morilles).
Si l'on utilise la petite astuce du calcul du ticket moyen théorique
paru dans un numéro précédent de L'Hôtellerie
Restauration (n°
2951 du
17 novembre 2005), on obtient, dans le cas de La Petite Auberge, un ticket
de 36 E TTC, boissons comprises. Nous ne connaissons pas le ticket moyen
réel de ce restaurant, mais il est fort probable qu'il se situe en dessous
de ce niveau. Ce qui signifierait qu'un remaniement de la carte est nécessaire
en termes de produits et prix afin d'éviter que la clientèle se réfugie
dans les offres les plus basses en termes de prix de vente. |
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L'ASTUCE DU MOIS
 Dans le cas de cette carte,
il serait nécessaire - entre autres - de procéder
à ce que l'on appelle un repositionnement de l'offre menus et carte en innovant sur des formules plus légères
en structure, et probablement différentes en prix. En effet, il est aujourd'hui
nécessaire de redresser le nombre de couverts dans l'ensemble des restaurants.
Ce redressement passera inévitablement par une meilleure
adéquation prestation-prix ou une justification du niveau de prix pratiqué. Aujourd'hui, plus que jamais,
il est impératif de 'rassurer' au lieu de se battre sur les
prix, 'justifier' au lieu de niveler le marché par le bas et 'crédibiliser'
au lieu de brader la qualité. zzz22v |
Faites analyser votre carte
Pour participer à cette rubrique et soumettre votre
carte à Bernard Boutboul, directeur du cabinet Gira Sic, spécialisé
dans le marketing hôtelier, envoyez-la à :
L'Hôtellerie Restauration
- 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris CEDEX 15
Pour en savoir plus :
cliquez sur le sujet
interactif Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant
de Bernard Boutboul.
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L'Hôtellerie Restauration n° 2993 Hebdo 7 septembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION
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