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	du 31 août 2006	DESIGN CULINAIRE

UNE APPROCHE INÉDITE DES FRUITS ET LÉGUMES

FRUITS & LÉGUMES DESIGN AU SIAL 2006

À l'occasion de son édition 2006, le Sial met les fruits et légumes à l'honneur. Pour valoriser ces produits par la créativité, en partenariat avec le MIN de Rungis, les étudiants de l'atelier de Design Culinaire de l'École supérieure d'art et de design (Esad) de Reims, menés par Marc Brétillot, les ont imaginés sous de nouvelles présentations ou de nouveaux modes de cuisson. Voici en avant-première quelques-uns de ces projets de création.
Par Bernadette Gutel zzz44

< Instant potage • Marjorie Lafon et Sandhia Guehi
De la transformation du potage…

Instant potage, à démouler sur assiette et à faire dissoudre avec de l'eau chaude.

Des potages aux légumes, à la viande, au poisson… liés avec de la gélatine, moulés en couches superposées pour jouer avec les couleurs et les saveurs. À démouler sur assiette et à faire dissoudre (par le client) avec 20 cl d'eau chaude après avoir dressé le croûton sur le dessus.

< Bonsoir, j'apporte le dîner • Laudine Dubeaux
Partager un bouquet de légumes

Bouquet de légumes, plat cuisiné prêt à cuire.

Un projet qui propose plusieurs bouquets de plats cuisinés prêts à l'emploi (cuisson vapeur, à l'étouffée…).
Ce bouquet se compose d'une structure qu'est le légume sur laquelle sont apposés les différents ingrédients de la recette.
• Le Chou-fleur : 1 chou-fleur, des tomates cerise, des haricots mange-tout, de l'agneau épicé, des abricots secs et une gelée épicée.
• Le Brocoli : 1 brocoli, du lard fumé, des petits oignons, des poivrons, des carottes, des noisettes, des champignons et une gelée épicée.
• Le Chou vert : 1 chou, du suprême de poulet, des tomates confites, des épices en bouquet garni et une gelée épicée.

< Bodinos • Clémence Seilles
De l'exploitation du boudin

Bodinos, une autre façon de servir les purées de légumes.

Un projet qui exploite la forme non figée du boudin, son irrégularité et sa longueur indéfinie. Une série de poches à douille individuelles colorées remplies de différentes purées.
Trois recettes :
• pomme de terre-pomme de terre
• brocoli-saumon
• pomme de terre-jambon
Les Bodinos seront présentés dans une pochette-surprise. La poche se réchauffe 3 minutes au four à micro-ondes. Une bonne idée pour faire manger des légumes aux enfants !

< Marylin - Betty - Charly • Anne Bonin
La Friandise Pop

Marylin-Betty-Charly, des friandises à grignoter comme un épi de maïs.

L'idée du projet est née de la découverte de l'existence de maïs coloré cultivé par les Indiens d'Amérique du Nord.
Le produit reprend la forme de l'épi de maïs ainsi que sa gestuelle.
Cette friandise 'pop' est une pause gourmande, légère et amusante.
• Marylin : chamallow-coco
• Betty : fraise Tagada-réglisse
• Charly : chocolat-café

< Néo Fruits • Laudine Dubeaux et Julie Rothhahan
De la normalisation des fruits et légumes

Néo Fruits, des tranches de fruits bien calibrées.

Un projet orienté sur le remoulage de fruits en gelée… Une technique permettant la production en série de pièces parfaitement identiques. Ces fruits parfaitement calibrés se mangent entièrement de la peau au noyau.
Gelée de fruits, pâte d'amandes et pulpe de fruits permettent de fabriquer ces nouveaux fruits à la fois si proches et si loin de la réalité.

< Nature morte monochrome • Camille Cauquil et Julien Renault
De la transformation du fruit…

Nature morte monochrome, des fruits blancs à croquer.

Une composition de fruits blancs à croquer inspirée des natures mortes de la Renaissance. Un jeu troublant entre la réalité physique et la représentation picturale des choses. Les fruits sont enduits de glace royale parfumée.

< 4 mn 38 d'une frénésie gourmande • Charlotte Talbot
De l'observation du comportement

4 mn 38 d'une frénésie gourmande, fondante dans la main et croquante en bouche.

Un projet qui met en avant les comportements très particuliers entretenus avec la nourriture sucrée.
Un caramel de framboise et une purée de mangues enrobée de caramel. La framboise rouge passion colore le caramel qui croque sous la dent et qui fond dans la main.

< Sweetbilles • Julie Rothhahn
Un sac de billes à dévorer

Sweetbilles, un nouveau type de bouchées cocktail.

Ce projet introduit les légumes dans l'univers de la confiserie et du jeu. Fabriquées avec de l'isomalt (sucre neutre), les Sweetbilles se déclinent en 4 saveurs composées chacune d'un légume et d'une épice :
• carotte-muscade
• betterave-gingembre
• tomate-gros sel
• haricot vert-chili
Une alternative aux classiques bouchées cocktail.

< Bijoux • Alice Mulliez
Croquer un bijou…

Bijou à croquer… à même le corps.

Bijoux comestibles et charnels à consommer à même le corps. Coque en sucre isomalt garnie de sirop aromatique.
Au choix :
• fraise
• champagne-citron
• rhum
• gingembre

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L'Hôtellerie Restauration n° 2992 Hebdo 31 août 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE