du 22 juin 2006	CAMPUS

AU LYCÉE PROFESSIONNEL DE BRASSAC

Une bonne année pour les CAP

Brassac-les-Mines (63)

Les élèves en CAP 2e année autour de David Dupré, l’ancien de l’école, et du chef Éric Trilleaud.

Cette année, c’est Éric Trilleaud qui a parrainé la promotion des CAP du lycée professionnel François Rabelais. Il était venu avec son second, David Dupré. Simplement pour montrer l’exemple : en effet, c’est un ancien du lycée, qui a passé son diplôme en 2000 et a fait ses premières armes chez lui. Ils ont lancé une soirée spéciale avec un menu inspiré par l’originalité du chef de l’Auberge du Drac à la Chapelle-sur-Usson, à quelques kilomètres de là.
Après son CAP à l’École Ferrandi à Paris, des expériences dans plusieurs maisons, dans des ministères ou pour le compte de collectivités, Éric Trilleaud est venu s’installer en Auvergne. Ayant appris le côté moléculaire de la cuisine avec Joël Robuchon, il a voulu l’approfondir notamment avec les molécules végétales. Cela veut dire qu’il fait distiller du pin, du sapin, du mélèze pour en récolter les huiles essentielles, qu’il rajoute, avec mesure, dans ses préparations culinaires. Mais il ne s’arrête pas là. Cette année, il a lancé l’hydrolat de foin. L’an prochain, il envisage de goûter à la luzerne. “Quelques gouttes de ces huiles ou de ces hydrolats dans mes plats, cela apporte des saveurs nouvelles pour les papilles, qui rappellent les odeurs de la campagne”, explique-t-il. Les élèves en fin de cursus ont donc pu découvrir que leur métier peut ouvrir des portes dans des domaines insoupçonnés.
Les CAP en pâtisserie, les élèves en 1re et 2e année de service ont aussi participé avec enthousiasme et efficacité à cette aventure d’un soir. De l’autre côté, les professeurs et le chef des travaux, Dominique Dos Santos, sont satisfaits : effectif stable, voire en légère progression, bons résultats, bon niveau. La quasi-totalité des élèves a trouvé un poste pour la saison d’été, voire pour une période plus longue.
Pierre Boyer zzz68v 982d35

Lycée professionnel François Rabelais
Brassac-les-Mines (63)
Tél. : 04 73 54 17 69
www.ac-clermont.fr/etabliss/lycee-rabelais-brassac

Auberge du Drac
La Chapelle-sur-Usson
Tél. : 04 73 96 07 56

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L'Hôtellerie Restauration n° 2982 Hebdo 22 juin 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE