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	du 22 juin 2006	LA PAGE DU CHEF

TOUR DE MAIN

PRÉPARER LA SAUCE CRUSTACÉS

La sauce crustacés, confectionnée ici avec des étrilles, aussi appelées 'demoiselles', peut se réaliser également avec des tourteaux, des crabes verts et même éventuellement avec les carapaces de crustacés décortiqués à cru. Lorsqu'elle est réalisée avec du homard ou de la langouste et que la liaison finale est faite avec du beurre manié au corail, la sauce prend le nom 'd'américaine'. Celle-ci, une fois terminée, peut se crémer légèrement.
Par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif Tours de main

• Denrées :
- Étrilles
- Fumet de poisson
- Beurre
• Garniture aromatique :
- Carottes, oignons, échalote, céleri en brunoise
- Bouquet garni, ail
- Tomate concassée
- Concentré de tomate
- Farine, huile
- Vin blanc
- Cognac
- Sel, poivre
- Cayenne

	1. Saisir les étrilles (cardinaliser) dans un peu d'huile très chaude. Ajouter la garniture aromatique, la laisser suer quelques instants puis incorporer la tomate concassée, l'ail, le concentré de tomate et le bouquet garni.
	2. Verser le cognac (inutile de le flamber, ce qui risquerait de brûler les poils sur les pattes et communiquer un goût amer), puis le vin blanc et laisser réduire. Mouiller avec le fumet froid, saler, poivrer, ajouter une pointe de Cayenne et porter à ébullition.
	3. Laisser cuire à petite ébullition pendant 45 minutes en écumant souvent. Au terme de la cuisson, écraser légèrement les crabes et passer la sauce au chinois en foulant fortement.

	4. Refaire bouillir la sauce, l'écumer, vérifier l'assaisonnement et la lier progressivement au beurre manié.
	5. Repasser la sauce au chinois, sans fouler cette fois-ci mais en tapant le bord du chinois avec un pochon.
	6. Incorporer un peu d'estragon et de cerfeuil frais concassé. La sauce est prête. zzz44h

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L'Hôtellerie Restauration n° 2982 Hebdo 22 juin 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE