du 15 juin 2006	INTERNATIONAL

AU SUD-EST DE L'ÉCOSSE

Edimbourg, une destination négligée à haut potentiel

Principale destination touristique d’Écosse et deuxième du Royaume-Uni après Londres, Edimbourg est souvent oubliée des jeunes professionnels désireux de partir travailler Outre-manche. Il y a pourtant des opportunités.

Le château d’Edimbourg est classé patrimoine mondial par l’Unesco

Certes, ‘l’Athènes du Nord’ est située à 700 km au nord de Londres. Elle n’est pourtant qu’à 2 heures de Paris en avion. En outre, elle compte une concentration impressionnante de restaurants : selon l’office du touriste écossais, elle est la ville de grande Bretagne qui compte le plus grand nombre de restaurants par habitants. S’il y a peu de restaurants gastronomiques véritablement haut de gamme (le guide Michelin UK 2006 n’a sélectionné que 2 restaurants 1 étoile, et 1 Bib gourmand dans son édition 2006), il y a en revanche une large variété de styles et donc une gamme étendue de compétences recherchées.
Paradoxalement, les restaurateurs ne semblent pas souffrir pas de la quantité de main d’œuvre en raison d’un noyau constant d’étudiants britanniques, australiens canadiens travaillant en restauration le temps de leur séjour. Toutefois, certains se plaignent de la stabilité de celle-ci. Et c’est là que les professionnels français qualifiés et motivés ont une carte à jouer. «Attention cependant à ne pas arriver en conquérant. Les jeunes professionnels doivent désormais être conscients que les polonais et slovaques peuvent leur faire concurrence. Quoique souvent moins bien formés qu’eux à la base, ils sont en effet animés par une puissante volonté d’apprendre, et se révèlent de plus en plus souvent être des collaborateurs plus compétents et travailleurs que les français » prévient Philippe Bachelet qui, entre ces deux restaurants ‘Le Petit Paris’, emploient une trentaine de personnes toutes francophones (voir encadré ci-dessous). Arrivé à Edimbourg il y a 15 ans 15 ans, un BTS action commerciale en poche, Philippe s’est formé sur le tas en commençant par travailler en salle pour une petite chaîne de restaurants français (aujourd’hui disparue) jusqu’à en devenir directeur des opérations. C’est quand le réseau de franchise s’est écroulé, qu’il a eu l’opportunité de s’associer avec l’un de ses collègues, pour l’achat du fonds de commerce et l’ouverture du premier ‘Petit Paris’. Situé dans la vielle ville juste derrière le château, l’établissement jouit d’un emplacement privilégié et offre une cuisine résolument française (côte de bœuf, pruneaux à l’armagnac, chèvre chaud, jambon d’auvergne….) dans un cadre volontairement ‘titi parisien’. «Avec une capacité de 45 places sans compter la terrasse on arrive parfois à assurer 500 couverts par jour» souligne-t-il. Forts de leur succès, ils ont ouvert en 2004, un second restaurant dans New Town sur le même modèle.

Le quartier de la Leith

Formule Bistro ou languedocienne
La formule ‘bistro français’ fonctionne aussi très bien pour Daniel Vencker, propriétaire de Daniel’s Bistro dans le quartier de Leith, où les nouvelles habitations ont remplacé les entrepôts du vieux port d’Edimbourg. «Nous avons volontairement opté pour une carte avec un vaste choix de plat (ndlr : plus de 40) représentant à peu près toutes les régions de France : salade lyonnaise, boeuf bourguignon, saumon mariné à l’Aneth, moules farcies, cassolettes d’escargot, confit de canard… et notre recette clé : la tarte flambée» précise cet alsacien d’origine. «Dans tous les cas il s’agit d’une cuisine de style bourgeoise, simple et sans luxe, toujours copieuse et élaborée à partir de produits frais par notre chef français présent depuis l’ouverture de l’établissement il y a plus de 8 ans maintenant», complète-t-il.
Mais les restaurateurs français d’Edimbourg ne misent pas forcément sur les compétences de chefs français. C’est par exemple le cas de La Guarrigue, situé entre la gare de train et la Royal Mile, l’une des rues les plus touristiques de la vielle ville, où le personnel de cuisine est écossais. Il n’en demeure pas moins que la cuisine, elle, est bien française, et plus précisément languedocienne. Et pour cause, son propriétaire, Jean-Michel Gauffre, qui a grandi à Bédarieux a conçu ce restaurant un peu comme un retour aux sources. «J’ai ouvert l’établissement très égoïstement il y a 5 ans avec l’envie simple de me faire plaisir. Et mon plaisir c’était alors de retrouver des plats que je mangeais dans mon enfance. Des plats qu’on mangeait chez moi à la maison » raconte l’ex-élève de l’école hôtelière de Toulouse. Au menu donc des plats tout simplement bons et ensoleillés : pressé de sardine, tarte à la tomate et au basilic, bouillabaisse, saucisse de Toulouse et ratatouille….Avec une carte qui se limite volontairement à 3 entrées, 3 plats et 3 desserts pour un prix compris entre £14,5 à midi et £24,5 au dîner, il a séduit une clientèle fidèle et à 70% britannique. Celle-ci apprécie, outre la qualité des mets, l’accueil souriant et chaleureux offert par l’équipe de salle… « Quand je recrute, la qualité que je recherche avant tout, c’est l’enthousiasme» précise Jean-Michel dont le mot d’ordre est ‘travailler dans la bonne humeur’. «Je conseille à ceux qui veulent faire l’expérience d’un pays étranger de partir jeune, car plus on attend, plus il est difficile d’adapter sa façon de travailler » explique le chef.
Tiphaine Beausseron zzz99

Michel Bouyer, chef exécutif du Bonham Hotel Pour le chef exécutif du Bonham Hotel, l’un des boutique-hôtels de la compagnie The Townhouse, une mini chaîne hôtelière qui monte en Ecosse, Edimbourg est pleine de richesses. Ce passionné de pêche profite pleinement de ‘cette capitale à la campagne’ et a su allier vie de famille et vie professionnelle. «C’est d’ailleurs l’une des grandes différences avec la France dans le management quotidien de mon équipe. Ici il est très important d’être attentifs aux préoccupations d’ordre familial, et de savoir construire une relation individuelle durable avec chaque collaborateur. D’autant que les équipes sont souvent cosmopolites. Il faut donc savoir composer avec des différences de culture et de comportement » précise le chef de 36 ans. Arrivé à Edimbourg à 23 ans, l’ex-élève du Lycée hôtelier de Machecoul (44), gère aujourd’hui un budget de £700 000, dirige une équipe de 8 personnes en cuisine, et collabore avec les responsables de salle et le directeur de cet hôtel 5 étoiles de 48 chambres. «Autre grande différence avec la France : l’importance du petit-déjeuner qui est une repas à part entière. A titre d’exemple outre un buffet notre carte affiche 6 plats différents aussi consistants qu’un déjeuner ou un dîner » complète-t-il.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2981 Hebdo 15 juin 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE