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BAROMÈTRE MENSUEL
L'HÔTELLERIE RESTAURATION/CONSO
CHD
La restauration commerciale perd
encore du terrain en avril 2006
Avec une baisse de fréquentation de 3,4 % en moyenne, les
professionnels ne parviennent pas à reconquérir leurs clients. En outre,
ces derniers serrent toujours autant les cordons de leur bourse. Le taux d'évolution
de la recette moyenne par couvert fait du surplace.
 La
descente aux enfers va-t-elle bientôt s'achever ? À chaque mois qui
passe, c'est la question que se posent maintenant les restaurateurs indépendants
français. À juste titre d'ailleurs au regard du fléchissement
d'activité sensible qu'ils observent depuis le début de l'exercice. Reste
que dans les faits, la tendance ne semble pas s'inverser. En témoignent les
résultats du baromètre mensuel L'Hôtellerie
Restauration/Conso CHD. En tout
cas, ceux concernant le mois d'avril 2006. Une fois encore, en effet, tous les indicateurs
de recettes et de fréquentation sont orientés à la baisse. Quelque
48 % des 200 restaurateurs interviewés ont ainsi répondu avoir constaté
un repli de fréquentation en avril 2006 par rapport au mois précédent.
En moyenne, la diminution du nombre de clients observée est de l'ordre de 11
%. Ceux qui par chance ont enregistré une hausse (tout juste 8 %) passent au-dessous
de la barre du quart des répondants (23 %). Quant aux professionnels déclarant
une affluence stable, ils s'élèvent à 29 %. Au total, le taux d'évolution
de la fréquentation enregistre un nouveau repli au terme du mois d'avril de
- 3,4 % en moyenne.
Aucune catégorie de restaurants n'est épargnée
par cette décroissance. À noter ainsi que les restaurants à thème
perdent 5,2 % en termes de fréquentation contre - 2,3 % pour les brasseries-restaurants.
Géographiquement parlant, les établissements parisiens enregistrent une
diminution de 4,4 % alors que dans
l'Est,
elle ne dépasse pas - 2 %. Ce mois-ci également, les restaurateurs au
ticket moyen inférieur (TMR) à 10 E déplorent une chute de clients
de 5,8 % environ, tandis que ceux dont le TMR oscille entre 10 et 20 E constatent
une baisse limitée à 2,5 %. Enfin, ce sont les restaurants ayant une
capacité d'accueil entre 50 et 100 couverts qui notent la plus forte décroissance
de fréquentation : - 3,9 %, contre - 2,4 % pour ceux servant plus de 100 couverts
par jour.
 Restaurants à thème
malmenés en termes de recettes
S'agissant des recettes,
41 % des restaurateurs interrogés notent une diminution de ces dernières
au cours du mois d'avril 2006. 26 % relèvent une hausse. Enfin, 33 % déclarent
une activité stable. Le taux d'évolution global de la recette quotidienne
atteint - 3,5 % (contre - 5 % au mois de mars). Comme pour la fréquentation,
tous les segments de restaurants sont quasiment logés à la même
enseigne. La moins bonne performance est cependant réalisée par les restaurants
à thème qui affichent - 6,9 % contre seulement - 2,1 % pour la restauration
traditionnelle.
C'est dans l'Est que la baisse
de recette est la moins élevée (- 2 %), et à Paris et en région
parisienne qu'elle s'avère la plus conséquente (- 6,2 %). À relever
par ailleurs l'écart significatif entre l'évolution des recettes des établissements
au TMR inférieur à 10 E (- 5,7 % environ) et celle des unités au
TMR supérieur à 20 E (- 2,6 %). Concernant le taux d'évolution
de la recette moyenne par couvert, il n'est que de - 0,1 %. Autrement dit, la dépense
moyenne d'un consommateur au restaurant est restée
pratiquement identique entre mars et avril 2006. L'indice mensuel d'évolution
de la recette moyenne reste d'ailleurs stable en avril (indice 99) par rapport à
mars.
Claire Cosson avec Conso
CHD
zzz20r
La
question du mois
Depuis le début de l'année, avez-vous servi plus ou
moins de plats de volaille qu'à l'ordinaire ?
L'annonce de l'arrivée de la grippe aviaire sur l'Hexagone
a suscité de nombreuses peurs chez les consommateurs. Le tout entraînant
des conséquences dramatiques pour l'ensemble de la filière avicole. La
profession a-t-elle réagi face à une éventuelle psychose concernant
la consommation de poulet et autres gallinacés ?
Les 200 restaurateurs qui constituent notre panel ont été
sans appel. Ils ont maintenu dans 85 % des cas leur carte telle qu'elle était
avant l'arrivée de la maladie sur le territoire national. Seuls 15 % des professionnels
sondés ont modifié leur menu pour limiter ou changer les plats à
base de volaille. Plus de la moitié des patrons de restaurants (51 %) déclarent
en outre avoir servi autant, voire plus de plats de volaille qu'à l'ordinaire.
Au bout du compte, ils ne sont qu'une minorité de 11 % à
dire avoir servi "beaucoup moins" de volaille. 23 % des
restaurateurs
affirment encore avoir servi "un peu moins" de volailles, et 15 % n'en servent
pas du tout - avec ou sans grippe aviaire. |
| Quelle
tendance pour le mois de mai 2006 ?
Les
mois passent et finissent par se ressembler. Une nouvelle fois, en effet, le moral
des restaurateurs pour le mois de mai s'affiche à la baisse. 13 % des professionnels
interrogés - les 9 et 10 mai derniers - tablent ainsi sur une augmentation
de leur fréquentation (21,1 % le mois dernier) par rapport à l'année
précédente. 56 % la voient fléchir. Quant à l'évolution
de la recette quotidienne de leur établissement, ils ne se font guère
plus d'illusions. À peine 16 % la voient progresser tandis que 52 % la prévoient
moins élevée qu'en mai 2005. En outre, les indices de tendance du mois
battent tous les records
de pessimisme avec - 43 pour la fréquentation et - 36 pour ce qui est de la
recette moyenne par jour.
Pour les mois à venir, la perception des restaurateurs
interrogés tient du paradoxe. Malgré tous les indicateurs qui plongent
dans le rouge et une perception très négative des tendances du mois de
mai 2006, l'indice de confiance se situe à + 13, en léger retrait par
rapport à celui d'avril dernier (+ 19). 49 % des restaurateurs sont ainsi
toujours "plutôt optimistes" quant à l'activité des prochains
mois, voire "très optimistes" (3 %). Les avis "plutôt pessimistes"
progressent un peu à 33 % et les "très pessimistes" (7 %) redescendent
sous la barre des 10 %. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2980 Hebdo 8 juin 2006 Copyright © - REPRODUCTION
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