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AU SOFITEL WATER TOWER DE
CHICAGO
Christian Clair, 36 ans, sous-chef exécutif
du café des architectes
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Le restaurant côté salle. |
Le restaurant côté bar. |
Ce qu'il aime le plus à Chicago : « La
diversité des produits et la possibilité de les cuisiner à n’importe quel moment
de l’année.» |
Christian Clair est l’exemple type du jeune
chef de cuisine entré chez Accor non pour son offre culinaire (il commence chef
de cuisine dans un Ibis de province de 60 chambres), mais pour les possibilités
d’évolution à l’international offertes par le leader européen du tourisme
présent dans 140 pays. Après s’être formé 5 ans en France à la culture de
l’entreprise et aux procédures internes, tout en perfectionnant sa technique
culinaire dans un Mercure des Pyrénées tout près de la frontière espagnole, il
se sent prêt à partir à l’étranger pour combler une lacune : apprendre
l’anglais. «J’ai fait savoir que je souhaitais partir en Grande-Bretagne,
destination plus facile que les Etats-Unis pour une première expatriation»,
confie-t-il. Envoyé dans un Novotel de Birmingham, au centre de l’Angleterre,
entre Londres et Manchester, le jeune-homme alors âgé de 27 ans, traverse une
période difficile. «J’ai découvert une ville pauvre sur le plan gastronomique,
et un pays où la restauration n’est pas considérée comme un métier», se
souvient-il. «Au bout d’un an, j’ai demandé ma mutation en Australie. Six mois
plus tard, on me proposait un poste de responsable Banquet au Sofitel de
Minneapolis. J’ai accepté sans hésiter et remis mon rêve australien à plus
tard.» Cette montée en gamme lui convient bien et il prouve qu’il est compétent
pour gérer des volumes beaucoup plus importants. Un an plus tard, la direction
de l’hôtel lui confie l’ouverture de la Fougasse, un restaurant à tendance
méditerranéenne. Succès. Il est promu sous-chef executif, puis transféré début
2002 pour la pré-ouverture du Sofitel Water Tower de Chicago. Lors que son
supérieur Fréderic Castan libère la place Chef Executif*, Christian refuse
délibérément le poste, pour se laisser le choix d’une nouvelle aventure
ailleurs. «Aux Etats-Unis, en Australie ou en Europe, je ne sais pas, cela
dépendra des opportunités…mais certainement pas en France», conclut le chef
profondément motivé par le besoin de s’enrichir d’autres cultures.
zzz99
*Fréderic Castan est actuellement executive
chef au St Regis de Los Angeles. il vient remplacé à Chicago par Gilles Arzur,
ex-executif chef du Sofitel Montreal.
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L'Hôtellerie Restauration n° 2979 Hebdo 1er juin 2006 Copyright © - REPRODUCTION
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