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À CONDITION D'ÊTRE UN
TRAVAILLEUR ACHARNÉ AVEC LE SENS DES AFFAIRES
CHICAGO ACCUEILLE LES
CUISINIERS FRANÇAIS AMBITIEUX
La principale ville de l'état de l'Illinois
compte quelques belles réussites françaises. Pour certains, elle est
un petit New York, pour d'autres, l'une des villes des États-Unis les plus
intéressantes sur le plan culinaire. Le guide Michelin l'a placé
parmi ses prochaines cibles pour ses nouveaux guides rouges, US. Et le président
américain en personne s'y est déplacé le 22 mai pour s'adresser
à plusieurs milliers de professionnels du secteur à l'occasion du
87e NRA Show, le principal salon américain de l'industrie hôtelière
et de la restauration. 'Windy City' pourrait être rebaptisée 'Win City' par
certains Français qui y ont pris racine avec succès. Portraits groupés.
Par
Tiphaine Beausseron
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Chicago
borde le lac Michigan, l'un des cinq grands lacs d'Amérique du Nord.
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Windy City compte 4 fois plus de musées
que Paris.
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La
ville est un joyau de l'architecture moderne. |
Sébastien Canonne,
cofondateur de la French Pastry School de Chicago
Sébastien
Canonne, cofondateur de la French Pastry School et initiateur de l'association Pastry
Chicago. |
"Nous
sommes la seule école des États-Unis exclusivement dédiée
à l'enseignement des techniques de pâtisserie française",
explique fièrement Sébastien Canonne,
38 ans, MOF et cofondateur de
la French Pastry School de Chicago. Créée en 1995, l'école française
de pâtisserie accueille chaque année 144 étudiants pour des sessions
de formation de 6 mois avec possibilité de compléter par 3 mois de stage
en entreprise. "90 % de nos étudiants sont des femmes, et dans 60 % des
cas, il s'agit de reconversion professionnelle. Et la majorité d'entre eux
a pour objectif d'ouvrir leur affaire après quelques années d'expérience
en entreprise", explique Sébastien Canonne, qui, depuis l'ouverture du
centre de formation, s'astreint à transmettre un savoir-faire de haute qualité.
"Nous sommes volontairement organisés en
4 classes de 18 élèves.
Chacune d'elle est dirigée par un chef et un assistant, de sorte qu'il
y a un véritable suivi individuel des étudiants", complète-t-il.
L'objectif de l'école est le succès de ses élèves, et par-là
même, la promotion de la pâtisserie française à travers
le monde. Bien que le certificat obtenu à la fin du stage ne soit pas un
diplôme reconnu par l'État,
"le niveau de formation se situe
entre le CAP et le Brevet de maîtrise. Le but est de leur faire acquérir
le niveau que l'on souhaitait trouver chez ceux que nous embauchions quand nous
travaillions dans les hôtels de luxe", compare le chef.
Ce niveau
de formation semble être reconnu et apprécié par un nombre grandissant
de grands hôtels et restaurants à travers tous les États-Unis
: Hotel Bellagio de Las Vegas, Charlie Trotter's à Chicago, Fauchon et François
Payard à New York, les 3 macarons Michelin à New York… pour
ne citer que quelques-uns des établissements avec lesquels la French Pastry
School collabore régulièrement pour placer ses étudiants et les diplômés.
Parallèlement à cette formation étalée sur
plusieurs mois, la French Pastry School propose aussi à tous les professionnels
du monde des sessions de 2 à 3 jours pour leur permettre de se perfectionner
dans une technique en particulier. "Certaines sont complètement réservées
6 mois à l'avance comme ce fut le cas en 2005 pour la session animée
par Albert Adria. Et cette année, pour la session qui sera dirigée par
le chocolatier belge Jean-Pierre Wybauw", explique Anne Kauffmann, directrice
marketing de l'école.
(www.frenchpastrychicago.com) |
Martial Noguier, 42 ans, chef du One SixtyBlue, le restaurant de Michael Jordan à Chicago
Martial Noguier, chef du One SixtyBlue : "Aux
États-Unis, on ne vous apprend pas seulement la performance culinaire. On vous
apprend aussi à devenir un businessman." |
"Rentrer en France ? Pour quoi faire ?",
s'interroge Martial Noguier, 42 ans, parisien d'origine expatrié aux États-Unis
depuis 16 ans.
Aujourd'hui chef du One SixtyBlue, le restaurant de Michael Jordan
situé à l'ouest de la ville. Entré en cuisine pour échapper
à l'internat dans lequel l'avait placé ses parents, Martial décroche
un CAP de pâtisserie et un CAP de cuisine à l'école Ferrandi.
Il apprend ensuite la dureté et les exigences du métier à travers
des expériences plus ou moins longues dans les maisons de chefs étoilés
(Alain Morel, Alain Ducasse, Alain Passard, Jacques Maximin, Alain Dutournier…).
"Quand je travaillais à Paris, je me levais à 6 h 30 pour arriver
à 8 h 30 en cuisine. De 15 à 17 heures, coupure, puis reprise du travail
jusqu'à 23 heures. J'arrivais chez moi vers 1 h 30, épuisé pour
recommencer le lendemain et 6 jours par semaine, sans aucune reconnaissance ni encouragement
de la part du chef. Alors, un jour j'ai craqué. Je me suis dit qu'il y avait
certainement mieux à voir ailleurs", se souvient-il avec une légère
amertume. C'est ainsi qu'il décide de partir à Passadena en Californie
avec le rêve américain en tête et 100 $ en poche. Il a alors 25 ans.
"J'ai commencé par travailler illégalement en faisant le service du
soir dans un petit restaurant de Venice Beach où je gagnais 5 $ de l'heure.
Chose impossible aujourd'hui vu le durcissement des lois américaines sur l'immigration",
raconte le chef avec nostalgie. C'est en 1990 qu'il pousse la porte de l'univers
gastronomique américain avec la rencontre de Joachim Splichal à Patina
et Michel Richard (à la tête de plusieurs restaurants Citrus et Citronnelle
dans plusieurs villes de l'ouest des États-Unis). Ce n'est que 6 ans plus
tard qu'il découvre Chicago, en tant que chef du restaurant de l'hôtel
Pump Room. 3 ans plus tard, il est appelé par la compagnie du célèbre
basketteur Michael Jordan pour redorer l'image de son restaurant de Chicago, le
One SixtyBlue. "Aux États-Unis, on ne vous apprend pas seulement la performance
culinaire. On vous apprend aussi à devenir un businessman. Il est inconcevable
d'inscrire une recette à la carte sans avoir analysé au préalable
son coût (prix des produits, prix du temps consacré à sa préparation)
ni estimé son prix de vente par comparaison à la concurrence et au budget
moyen de la clientèle. Je fais également constamment un gros travail d'anticipation
pour deviner quels seront les produits à la mode les mois suivants, les événements
culturels locaux dont je peux tirer profit pour faire un menu spécial, ainsi
qu'un énorme travail de mailing et de relations publiques", explique Martial. |
Christian Clair,
36 ans, sous-chef exécutif du Café des Architectes, le restaurant
gastronomique du Sofitel Water Tower de Chicago
Ce qu'il aime le plus à Chicago ?
"La diversité des produits et la possibilité de les cuisiner à n'importe quel
moment de l'année." |
Christian Clair est l'exemple type
du jeune chef de cuisine entré chez Accor non pour son offre culinaire (il
commence chef de cuisine dans un Ibis de province de 60 chambres), mais pour les
possibilités d'évolution à l'international offertes par le leader européen du
tourisme présent dans 140 pays. Après s'être formé 5 ans en France à la culture
de l'entreprise et aux procédures internes, tout en perfectionnant sa technique
culinaire dans un Mercure des Pyrénées tout près de la frontière espagnole, il
se sent prêt à partir à l'étranger pour combler une lacune : apprendre
l'anglais. "J'ai fait savoir que je souhaitais partir en Grande-Bretagne,
destination plus facile que les États-Unis pour une première expatriation",
confie-t-il. Envoyé dans un Novotel de Birmingham, au centre de l'Angleterre,
entre Londres et Manchester, le jeune homme, alors âgé de 27 ans, traverse une
période difficile. "J'ai découvert une ville pauvre sur le plan
gastronomique, et un pays où la restauration n'est pas considérée comme un
métier, se souvient-il.
Au bout d'un an, j'ai demandé ma mutation en Australie. 6 mois plus tard, on
me proposait un poste de responsable banquet au Sofitel de Minneapolis. J'ai
accepté sans hésiter et remis mon rêve australien à plus tard." Cette montée
en gamme lui convient bien et il prouve qu'il est compétent pour gérer des
volumes beaucoup plus importants. Un an plus tard, la direction de l'hôtel lui
confie l'ouverture de la Fougasse, un restaurant à tendance méditerranéenne.
Succès. Il est promu sous-chef exécutif, puis transféré début 2002 pour la
pré-ouverture du Sofitel Water Tower de Chicago. Lorsque son supérieur Fréderic
Castan libère la place chef exécutif*, Christian refuse délibérément le poste,
pour se laisser le choix d'une nouvelle aventure, ailleurs. "Aux États-Unis,
en Australie ou en Europe, je ne sais pas, cela dépendra des opportunités… mais
certainement pas en France", conclut le chef profondément motivé par le
besoin de s'enrichir d'autres cultures.
*Fréderic Castan est actuellement executive
chef au Saint-Regis de Los Angeles. |
3 questions
à Dominique Tougne,
chef associé du Bistro 110 à Chicago
Très
impliqué dans la vie locale de Chicago, Dominique Tougne est aussi toujours
prêt à conseiller - à leur faire profiter de son réseau
de relations - les jeunes chefs ou entrepreneurs français projetant une expatriation
aux états Unis. |
Quelles
sont vos responsabilités aujourd'hui ?
Je suis chef exécutif et associé du Bistro 110*, un
restaurant français de 340 places (terrasse comprise). Je gère ce restaurant
en véritable chef d'entreprise. On sert régulièrement
1 500 couverts/jour
et cela nous arrive de grimper jusqu'à 1 800. Nous employons 130 personnes
au total. Notre chiffre d'affaires 2005 atteint 7,3 millions de dollars avec une
marge bénéficiaire de 15 à 20 %. Cela peut paraître invraisemblable
en France, mais ce n'est pas le cas aux États-Unis en raison de la flexibilité
de la législation du travail, et le faible montant des charges salariales.
Cela implique-t-il des conditions de travail plus dures pour
les salariés ?
C'est vrai qu'ils doivent travailler beaucoup. En moyenne 40 heures/semaine,
sans vacances la première année, et avec seulement 2 semaines annuelles
pendant les 4 suivantes. Mais, paradoxalement, je constate aussi que je n'ai jamais
fait autant de social depuis que je travaille dans une économique ultra-capitaliste
comme les États-Unis. Grâce aux bénéfices que nous faisons,
je peux mener une politique RH encourageante pour mes équipes (système
de bonus et d'augmentation, possibilité de souscrire une assurance santé,
fête du personnel organisée deux fois par an…). De savoir que mon
entreprise permet de faire vivre décemment plus de
100 personnes et leur
famille est pour moi une de mes plus grandes satisfactions.
Que conseillez-vous aux jeunes tentés par le rêve
américain ?
De tenter l'aventure sans se décourager, de préférence
en entrant dans une chaîne internationale, et une fois sur place, de commencer
sans tarder les démarches pour obtenir une carte verte. Je déconseille
vivement aujourd'hui de travailler sans autorisation de travail. Les risques sont
trop importants. S'ils sont travailleurs, l'Amérique le leur rendra. S'ils
ont en plus le sens du business, ils pourront le développer et gagner beaucoup
plus d'argent qu'en France.
*Qui vient d'être repris par le groupe anglais Compass. |
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L'emploi à l'international
 Sur
www.lhotellerie.com informez-vous
sur d'autres destinations (Londres, New York, Madrid, Dublin…). Pour cela,
c'est très simple : sur la page d'accueil de
www.lhotellerie.com
il suffit de cliquer sur la rubrique 'Benefit from practical advice on working abroad
and read the last news', puis sur 'Conseils pour travailler à l'étranger'
ou sur 'Le best-of des articles internationaux classés par pays'. |
Complément d'article
2979p6
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3 questions à Marie Vavassori, attachée
hôtellerie-croisière restauration de la mission économique de Chicago
 L’Hôtellerie
Restauration : Comment aidez-vous les professionnels du secteur CHR qui
souhaitent s’implanter à Chicago ?
Marie Vavassori : Nous pouvons leur apporter de nombreuses informations à la
fois nécessaires et utiles dans la phase qui précède l’acte de création
d’entreprise : données économiques, conseils, mise en relation avec des
professionnels de la ville et des fournisseurs locaux, aide à la réalisation du
business plan… Tout cela pour leur donner une vue générale des avantages et des
contraintes à ne pas négliger.
Quel est le profil de
ceux qui s’adressent à vous ?
Le plus souvent, ce sont des professionnels du métier qui rêvent
d’une nouvelle vie et d’Amérique.
Quelles sont vos mises
en garde ?
Ils doivent avoir en tête que Chicago est une ville chère. Il faut
donc avoir des capacités d’investissement conséquentes. Le succès est possible,
mais pour les restaurateurs, il implique de trouver (et d’avoir les moyens) un
emplacement situé dans le centre, de grande surface et élégant. L’analyse de
marché est donc un préalable indispensable. Là encore, nous pouvons lui donner
le maximum d’informations et l’orienter vers des interlocuteurs compétents.
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Chicago en chiffres
Population 2,9 millions d’habitants (3e
plus grande ville des États-Unis)
Population française estimée 4 000 dont 2 000 immatriculés au consulat de France
Nombre de restaurants Entre 6 000 et 7 000
Nombre de chambres d’hôtel 101 926 en 2005
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Organismes utiles
Le Vatel Club du Midwest
Association de chefs français
Michel Bouit
MBI, Inc.
1121 S. Clinton Street
Chicago, IL 60607
Tél. : 312 663 5701/5702 Fax
Restaurant Association www.restaurant.org
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Adresses des établissements cités dans
l’article
The French Pastry School at City Colleges of
Chicago
226 West Jackson Blvd
Suite 106
Chicago, Illinois 60606
www.frenchpastryschool.com
CDA (Café des architectes)
Hotel Sofitel Water Tower
20 East Chestnut Street
Chicago, IL 60611
www.sofitel.com
Genre : Restaurant gastronomique français
Capacité : 84 couverts
Chiffre d’affaires : 2 millions de dollars, soit 1/5 du CA F&B
Ticket moyen : 65 $ TTC
Employés : 12 en cuisine, 10 en salle
Nombre de Français : 2
One SixtyBlue
1400 West Randolph Street (Randolph at Ogden)
Chicago, IL 60607
www.onesixtyblue.com
Genre : Restaurant gastronomique français
Capacité : 200 places, dont 1 salle privée de 12 place et 35 places au bar
Ticket moyen : 100 $ TTC vin compris
Chiffre d’affaires 2005 : 4 millions de dollars
Employés : 15 en cuisine, 14 en salle (aucun Français)
Bistro 110
110 East Pearson Street
Chicago
Illinois 60 611
www.levyrestaurants.com
Genre : Bistro français
Capacité : 200 places + 140 en terrasse
Chiffre d’affaires 2005 : 4 millions de dollars
Employés : 130, dont 35 en cuisine et 60 en salle
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L'Hôtellerie Restauration n° 2979 Hebdo 1er juin 2006 Copyright © - REPRODUCTION
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