Par Loïc Gaudin - chef de cuisine - restaurant Le Findi -
24 av. George V - 75008 Paris
Ingrédients
pour 4 personnes
0,200 kg de blanc de seiche
1 sachet d'encre de
seiche
1,20 l de fumet de poisson
0,075 kg de beurre
0,100 kg d'oignons
0,400
kg de riz Carnaroli ou Arborio
0,05 l d'huile d'olive
0,10 l de vin blanc
Sel
Progression
Marquer
le risotto en cuisson
• Faire étuver l'oignon ciselé avec l'huile d'olive.
• Ajouter le riz et le cuire à sec en remuant pour
le 'nacrer'.
• Déglacer au vin blanc, laisser réduire complètement
puis mouiller avec 2 louches de fumet de poisson bouillant.
• Ajouter l'encre de seiche, du sel et laisser cuire en remuant.
• Lorsque le liquide est absorbé, en rajouter, et ainsi
de suite jusqu'à obtenir, au bout de 17 à 18 mn, un riz onctueux.
• Retirer du feu, vérifier l'assaisonnement et incorporer
le beurre en remuant vivement : 'montecare'. Le riz doit faire des vaguelettes.
Réserver au chaud quelques minutes.
Cuire les seiches
• Pendant la cuisson du risotto, émincer les seiches
en anneaux et les faire sauter vivement à la poêle.
Dresser
• Verser le risotto dans des assiettes creuses, répartir
les anneaux de seiche et déguster
bien chaud.
Originalité de ce risotto noir au moelleux exceptionnel.
Vin conseillé
: San Giovanese di Romagna Umberto Cesari 2003.
zzz84
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