du 2 mars 2006	L'ÉVÉNEMENT

À L'OMNIVORE FOOD FESTIVAL, AU HAVRE

PREMIER SHOW POUR LES TALENTS DE LA JEUNE CUISINE

Le savoir-faire, c'est bien, mais il faut le faire savoir. L'Omnivore Food Festival, un festival de Jeune cuisine organisé au Havre les 20 et 21 février, a donné ainsi l'occasion à une trentaine de chefs talentueux venus de France, d'Italie, d'Espagne, du Japon, de Suède de partager tout leur savoir-faire. Michel Bras, Alain Ducasse, Ferran Adrià et Fulvio Pierangelini sont venus à cette occasion leur confier leur expérience et les clés de leur réussite. Près de 500 chefs et de nombreux médias étaient présents. Beau succès pour une première édition.
Par Bernadette Gutel

Les Rouleaux de foie gras cru aux herbes thaï, Gilles Choukroun Angl'Opéra à Paris : une interprétation pleine de liberté et de créativité de la classique terrine de foie gras.

Rouleau de foie gras aux herbes thaïes et Crème brûlée au foie gras et aux cacahuètes de Gilles Choukroun (Angle'Opéra à Paris), Boeuf carottes et Tarte au citron déstructurés de Thierry Marx (Château Cordeillan Bages à Pauillac), Transparence et corail d'araignée à la réglisse de Jean-Paul Abadie (L'Amphitryon à Lorient), l'Huître virtuelle de Jacques Decoret (Vichy), Casse-croûte de homard de Jean-François Piège (Les Ambassadeurs, Le Crillon à Paris), Pochouse contemporaine de David Zuddas (Auberge de la Charme à Prenois en Côte-d'Or), Salade d'endives, foie de volailles et comté revisitée de Nicolas Pourcheresse (Auberge de Chavannes à Courlans dans le Jura…) Voici quelques-unes des recettes qu'une trentaine de chefs ont présentées, en direct et sur écran géant, à leurs confrères venus partager leur passion, leur savoir-faire, leur nouvelle approche de la cuisine. Hé oui, aujourd'hui, la cuisine est en mouvement. Elle bouge et elle bouge vite avec talent et audace. De la Nouvelle cuisine apparue dans les années 1978-1980, nous sommes aujourd'hui passés à la Jeune cuisine. Et les chefs qui la réalisent se sont lancés à fond dans l'utilisation des matériels et des ingrédients nouveaux qui sont mis à leur disposition. Ils 'pacojettent', 'thermomixent', ils 'gélifient'*, 'sphérifient'*, 'microbillent'*, ils font des écumes*, des airs*… Ils surgèlent dans de l'azote liquide. Par ailleurs, ils recherchent de nouveaux modes de cuisson (Jean-Luc Tartarin, la Villa du Havre au Havre avec son étude Phénomènes de cuisson autour de la Saint-Jacques de la Baie de Seine), et ils attachent beaucoup d'importance au design de leurs mets en s'inspirant de l'art, des nouvelles façons de consommer (Le Casse-croûte de homard de Jean-François Piège), d'une signature gustative (Ispahan de Pierre Hermé (rose-litchi-framboise) déclinée en gelée, tarte, millefeuille, macaron, sorbet…) ou en se racontant une histoire (le Petit-déjeuner gascon de Fabrice Biasiolo ou Foie gras, ananas et panais comme un oeuf au plat de Benjamin Toursel, Une auberge en Gascogne).

Vive les techniques et ingrédients du XXI^e siècle
"Quand on regarde travailler les chefs qui se réfèrent à la Jeune cuisine, explique Nicolas Poucheresse, on peut se dire qu'ils utilisent beaucoup de matériels comme le Paco Jet ou le siphon. Mais si nous les utilisons autant, ce n'est pas simplement pour le plaisir de jouer avec. Ces matériels du XXI^e siècle sont là pour aider tous les chefs qui font évoluer leur cuisine et qui d'ailleurs savent bien les maîtriser. Certains chroniqueurs gastronomiques nous reprochent de mettre trop de mousses ou de gelées dans nos mets, mais nos clients ne portent pas le même regard qu'eux. Si ceux-ci trouvent du plaisir en dégustant ces mets, ils ne cherchent pas à savoir comment ils ont été réalisés." Pour le chef espagnol Ferran Adrià du restaurant El Bulli : "Les techniques sont faites pour être copiées. On admet volontiers, fait-il remarquer, que les chefs utilisent couramment des techniques anciennes telles le feuilletage, le consommé ou le fond de viande, mais on leur reproche bien souvent d'utiliser des techniques contemporaines telles la gélification ou de la sphérification. Est-ce logique ?" En effet, si les chefs utilisent couramment des fonds de veau, d'agneau, de volaille… pour parfumer et napper leurs plats, pourquoi ne pourraient-ils pas utiliser des gelées d'agar-agar*, d'alginate*, de carrhagénates*, de gelane*… comme supports de saveurs et de textures ? Pourquoi d'une part, admettre l'utilisation de la salamandre pour rendre plus croustillante la peau d'un filet de volaille ou d'un poisson ou celle d'un chalumeau pour rendre craquante une crème brûlée et d'autre part, critiquer l'utilisation de l'azote liquide pour rendre croquante en surface et liquide à coeur une Truffe de pistache composée d'eau et de pistache passée au Paco Jet ?

Le Boeuf carottes de Thierry Marx Cordeillan Bages à Pauillac : un classique déstructuré.

Pour la liberté d'expression
Les chefs de la Jeune cuisine osent également transgresser les règles. Ils veulent s'exprimer en toute liberté. C'est ce sentiment qui a permis, par exemple, à Gilles Choukroun de se faire reconnaître. "Mon histoire, a-t-il confié, est liée au foie gras. Il y a 15 ans je travaillais ce produit d'une façon classique, en terrine et accompagné d'un peu de chutney ou bien poêlé agrémenté de pain d'épices. Je n'osais pas aller trop loin dans les pratiques d'utilisation. Je mettais le foie gras en avant et je restais en retrait. C'est alors que je me suis demandé pourquoi ne pas faire le contraire. Pourquoi ne pas m'imposer sur le produit ?" Au foie gras qui a une image de luxe, Gilles Choukroun a voulu y apporter une dimension à la fois technique, économique et sociale. Économique, car il voulait que sa clientèle jeune et pas trop riche puisse déguster ce produit à un prix raisonnable ; technique car il préférait travailler le foie gras cru et sociale car son idée était de faire manger le foie gras avec les mains. "Et c'est ainsi, poursuit-il, que j'ai d'abord inventé les Rouleaux de foie gras aux herbes thaï puis la Crème brûlée au foie gras, la recette qui a fait ma renommée et que je propose à 10 E seulement, car elle est réalisée avec des parures de foie gras cru. Les rouleaux sont réalisés avec une tranche de foie gras cru roulée après avoir été garnis de germes de soja pour le croquant et d'un mélange de coriandre, basilic thaï et menthe, les 3 herbes qui m'ont permis de m'identifier et de signer mes plats. J'accompagne ces rouleaux de foie gras d'un trait de caramel composé de sirop de menthe, d'alcool de menthe Get 27 et de vinaigre blanc".

La Salade d'endives de Nicolas Pourcheresse l'Auberge de Chavannes à Courlans dans le Jura : un classique revisité.

Déstructurer et restructurer les classiques
Certains chefs de la Jeune cuisine aiment bouleverser les recettes classiques ou celles de leur terroir en s'appuyant sur le concept nommé 'déstructuration, restructuration' ou bien 'déconstruction, reconstruction'. Un des exemples caractéristiques de cette tendance est le Boeuf carottes déstructuré de Thierry Marx. "Enfant, explique-t-il, je n'aimais pas le boeuf aux carottes. Un jour, j'ai imaginé de retravailler les recettes classiques que n'on ne doit pas forcément reléguer au musée. J'ai repris tous les éléments de la recette : du paleron et des carottes. J'attendris le paleron non pas par une cuisson longue mais selon une vieille recette chinoise de Shanghai en faisant mariner du paleron coupé en tranches fines pendant 1/4 h dans un mélange de sel, bicarbonate, fécule et eau. Je dépose sur cette tranche un hachis de carottes crues et de gingembre, je roule, j'enveloppe dans du film alimentaire pour garder la couleur et je réserve au froid. Au moment de servir, je fais cuire le rouleau à la poêle dans du jus de boeuf pour bien le lustrer. Et je sers le tout avec une pulpe de carotte cuite pour donner le goût typique de carotte cuite au plat, et j'ajoute une carotte glacée enrobée de coco fraîche pour le retour à l'enfance." Sur le même principe, Thierry Marx propose à ses clients du Navarin d'agneau déstructuré ou encore de la Tarte au citron déstructurée. Nicolas Pourcheresse a revu la Salade d'endives classique avec sa Salade d'endives revisitée, composée d'endives garnies de peau de poulet grillées, saupoudrées d'une julienne de pomme granny smith, de rondelles d'oignon doux de Roscoff et de dragées concassées. Le tout est servi avec 2 sucettes de foies de volailles roulées dans des zestes d'orange. Quant à David Zuddas, il interprète de façon étonnante la 'pochouse', une recette du terroir bourguignon composée de poissons de Saône : anguille, carpe, tanche, ablette… Il part de la traditionnelle pochouse soit une matelote au chardonnay de Bourgogne, mais au lieu de présenter tous les poissons en sauce dans une assiette, il déconstruit le plat et le reconstruit en s'inspirant des traditions culinaires japonaises qui le passionnent et… en y ajoutant une pointe d'humour. C'est ainsi que les Ablettes de Saône, juste pochées sont présentées dans un 'aquarium' rempli de gelée parfumée à la pochouse. L'anguille est proposée désarrêtée et garnie avec une farce composée de lard fumé cuit dans la pochouse et de chair d'anguille crue. Une fois filmée, elle est cuite au four vapeur à 80 °C. Les autres poissons sont proposés dans un flan d'inspiration japonaise réalisé à partir du jus filtré de la pochouse mélangé à un oeuf et de poudre de pochouse, le tout cuit au four vapeur. Tous ces éléments sont servis sur une assiette en lave noire conçue pour la recette et proposés avec un godet de pulpe d'ail et de miettes de pain grillé déposées dans une rosace en verre.

Échanger, partager, dialoguer
Les chefs de la Jeune cuisine n'hésitent à pas à échanger, à partager, à confronter leurs nouvelles idées, à communiquer les noms de leurs meilleurs fournisseurs… La preuve, tous les chefs invités à présenter leur savoir-faire l'ont fait sur scène au cours de ce forum avec un plaisir évident. Ils étaient tous ravis de décrire leurs recettes et leurs tours de mains dans le moindre détail. Ils savent bien qu'avec un même panier de produits, les mêmes ingrédients, les mêmes matériels, selon leur personnalité, leurs connaissances, leurs expériences, ils feront tous quelque chose de différents. C'est ainsi que 5 chefs ont été invités à interpréter le Risotto de soja de Thierry Marx. Lui, fait revenir des pousses de soja dans du jus de l'huile d'huître, il ajoute du jus d'huître et du mascarpone et émiette au Paco Jet. Il parfume avec du parmesan, et il dresse dans un verre en ajoutant une huître raidie sur le dessus. Quant à Peter Nillson, chef d'origine suédoise et installé à Uzès, son risotto est une fusion entre les traditions italiennes et les traditions des pays nordiques. Il est composé de fèves de soja mélangées à un oeuf battu et à du parmesan qu'il fait cuire à 85 °C. Il agrémente ce risotto d'une vinaigrette aigre-douce composée de germes de soja, aneth, vinaigre d'alcool cuit avec du sucre, d'échalotes, piment de Jamaïque et huile d'olive. Il râpe un peu de truffe et sert le tout avec de la mie de pain de seigle noir mélangée à des fèves de soja torréfiées. Ces chefs de la Jeune cuisine ne se contentent pas de dialoguer entre eux. Ils font également participer toute leur équipe. "J'ai mis en place dans mon établissement un petit atelier de création appelé Créa, explique Thierry Marx. Et lors de la création des plats, j'intègre toutes les personnes qui travaillent avec moi, aussi bien celles qui sont en cuisine que celles qui sont en salle. Si mon équipe de salle est ainsi impliquée, elle saura transmettre à nos convives toute l'émotion que nous avons voulue donner à nos créations." Il est impossible ici, faute de place, de vous faire partager tout ce qui s'est passé durant les 2 jours de l'Omnivore Food Festival. Alors, surtout ne manquez pas la prochaine édition.

* Cf. article la Gamme Texturas Albert y Ferran Adrià : pages 38-39 de ce numéro.
** La plupart des chefs invités à présenter leurs talents à l'Omnivore Food Festival ont été mis en valeur par l'opération Food France organisée par Alain Ducasse.

Ferran Adrià explique comment faire cuire langoustines et coquillages pour révéler toutes les saveurs de la mer. Démonstration de Ferran Adrià-El Bulli : "Je recherche toujours les meilleurs produits et les meilleures méthodes de cuisson" C'est l'Omnivore Food Festival qui a donné à Ferran Adrià la première occasion de faire une démonstration en France. Il a confié combien il en était ravi car la France est le pays où il a tout appris. Il a voulu mettre l'accent sur sa philosophie du produit avant de présenter toutes les possibilités qu'offre aujourd'hui l'utilisation de l'azote liquide pour réaliser des sorbets, cocktails, truffes de pistache, spaghettis de soja, caramels glacés et autres préparations. "Lassé de me faire traiter de 'cuisinier chimiste', je regrette, a-t-il confié, qu'on ne parle pas de ma philosophie du produit, philosophie que j'ai notamment développée dans mon ouvrage El Bulli 1983-1993. Je recherche toujours les meilleurs produits partout dans le monde. Il est impossible de connaître tous les produits de la terre mais il faut en goûter le plus possible pour se créer des références. En fait pour être cuisinier, il faut beaucoup aimer manger. Par ailleurs, j'ai toujours cherché à appliquer aux produits les meilleures méthodes de cuisson pour valoriser leur goût originel. Ainsi, en 1988, pour préparer les langoustines, je faisais poêler la tête et les pattes dans un peu d'huile. Puis, je faisais cuire la queue décortiquée à la poêle dans un peu d'huile d'olive pendant 37 secondes au total. Je laissais reposer et au moment du dressage, je pressais le contenu de la tête sur la queue de la langoustine et j'ajoutais un peu d'huile d'olive. En 2004, j'ai découvert que la langoustine garde encore mieux les saveurs de la mer quand on la fait pocher 2 minutes dans de l'eau bouillante. On laisse reposer, on décortique la queue et on presse le contenu de la tête dessus. Je fais la même chose avec les moules : les ébouillanter 6 secondes seulement préserve leur texture moelleuse et leur saveur iodée."

MAXIMIN HELLIO, LA VOILE D'OR À PLURIEN (22)

Vainqueur du prix du Jeune créateur

Maximin Hellio reçoit le 1er prix du Jeune créateur des mains de Ferran Adrià.

Le prix du Jeune créateur organisé durant ce festival s'adresse à des cuisiniers de moins de 30 ans déjà patron ou travaillant en brigade comme sous-chef ou chef de partie. Les finalistes sélectionnés sur dossier devaient préparer un repas libre pour un jury composé de chefs de grande renommée : Alain Ducasse, Michel Bras, Ferran Adria, Fulvio Pierangelini (San Vincenzo, Italie), Thierry Marx mais aussi de François Champsaur (architecte, designer) et de Véronique Abadie. Ce concours fait véritablement appel à la créativité, car les candidats ne découvrent les ingrédients mis à leur disposition qu'au moment de commencer. Le vainqueur est Maximin Hellio, 24 ans, fils de Michel Hellio du restaurant La Voile d'Or à Plurien (22). Il a séduit les membres du jury avec les trois plats suivants : Carpaccio de Saint-Jacques et pata negra à la marinade de carotte parfumée à l'ail des ours • Foie gras au chocolat, julienne et lait de betterave • Biscuit à la clémentine, ganache chocolat et caramel de betterave.

Les trois autres finalistes étaient :
• Christophe Bocquillon, 22 ans, du restaurant Une Table au Sud à Marseille (13)
• Samuel Desjobert, 23 ans, du restaurant Rive Gauche à Tain-L'Hermitage (26)
• Grégory Rodriguez, 27 ans, de Gimm Traiteur à Saint-Jean (31). zzz12

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L'Hôtellerie Restauration n° 2966 Hebdo 2 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE